En autentisk opskrift på tunesiske merguez, der vil gøre lykke ved sommerens grillfester
Duften af merguez, der syder over gløderne, er nok til at samle alle omkring grillen. Denne opskrift fra den traditionelle pølsemagerkunst, som forfatteren Ser Kos har arvet fra sin mor, giver krydrede pølser med pift fra harissa og duft af fennikel. Lav rigeligt, for de forsvinder hurtigt.
Hvad er merguez?
Merguez er krydrede pølser med oprindelse i Nordafrika, og de er meget populære i Tunesien, Algeriet og Marokko. De laves traditionelt af fårekød eller oksekød, og krydringen varierer fra egn til egn og fra familieopskrift til familieopskrift.
Navnet kommer sandsynligvis fra det berberiske ord »amergaz«, der betyder »pølse«.
Harissa og fennikel, det tunesiske kendetegn
Tunesiske merguez skiller sig ud ved en generøs brug af krydderier og en udpræget smag. De indeholder ofte harissa, en rød chilipasta, der giver dem varme og dybde.
Malede fennikelfrø er den tunesiske udgaves andet varemærke. Deres anisagtige tone passer rigtig godt til kødets fylde.
De vigtigste ingredienser i merguez
Opskriften kombinerer magert oksekød og fedt lammekød i lige dele, hvilket giver en saftig konsistens og en fyldig smag. Farsen stoppes derefter i tynde lammetarme.
Harissa, sød paprika, peber og malede fennikelfrø blandes i kødet sammen med lidt olivenolie. I modsætning til cervelas eller boudin blanc med portvin går man her efter en meget kraftig smag. Juster dog mængderne efter din egen smag.
Tekniske tips til vellykkede merguez
Bland krydderierne grundigt med kødet, så de fordeles jævnt. Lad derefter farsen hvile natten over i køleskabet, inden den stoppes i tarmene: smagene udvikler sig og bliver mere intense.
Når pølserne er stoppet, hænger du dem op i køleskabet i 36 timer, før du tilbereder dem. Tørringen giver faste og velformede pølser.
Til tilberedningen er grillen stadig det bedste valg. Den kraftige varme karamelliserer ydersiden, og indersiden forbliver mør og saftig.
Ingredienser
- 500 g magert oksekød
- 500 g fedt lammekød
- 10 g salt
- 1 tsk. malet peber
- 1 spsk. malede fennikelfrø kan fordobles
- 1 spsk. harissa helst Harissa Samia (giver ekstra salt), kan fordobles
- 3 spsk. olivenolie
- 2 spsk. paprika sød
- Lammetarm 22-24
Sådan gør du
- Hak oksekødet og lammekødet.
- Bland det hakkede kød med salt, paprika, peber, malede fennikelfrø og harissa.
- Tilsæt olivenolien, og bland godt.
- Lad farsen hvile natten over i køleskabet, før den stoppes i tarmen.
- Stop farsen i lammetarmen.
- Lad merguezpølserne hænge til tørre i køleskabet i 36 timer.
- Steg merguezpølserne på grillen eller på panden.
