Et andebryst, der saltes, peberes og derefter tørres i tre uger i et viskestykke i køleskabets grøntsagsskuffe
Næsten gennemsigtige skiver, mørkerødt og godt peberet kød og en tynd stribe fedt, der smelter på tungen: Tørret andebryst hører hjemme på ethvert tapasbræt i højtiden. Denne udgave laves helt og holdent i køleskabet med et andebryst, salt, peber og et rent viskestykke. Det sværeste er at vente på den første skive.
Hvad er tørret andebryst?
Det er et råt andebryst, der begraves i salt i mindst 12 timer, skylles, peberes og derefter tørres langsomt. I denne udgave ligger det i tre uger svøbt i et viskestykke nederst i grøntsagsskuffen. Opskriften kræver få ingredienser og intet særligt udstyr: Den er perfekt, hvis du vil i gang med hjemmelavet charcuteri.
Tørring med rødder i Sydvestfrankrig
Tørret andebryst kommer fra Sydvestfrankrig, hvor anden er konge. Oprindeligt tørrede man det for at kunne opbevare det længere, en udbredt metode før køleskabets tid.
Hyrder og bønder plejede at tørre kød for at have noget at spise i vintermånederne. Skikken har holdt ved på grund af smagen: et fastere kød, saltet lige tilpas, som løfter en salat eller et tapasbræt.
De vigtigste ingredienser i tørret andebryst
Alt afhænger af andebrystet. Vælg et friskt andebryst af god kvalitet, gerne fra en lokal producent eller fra en fritgående and.
Saltet sørger for holdbarheden, men hold igen: 12 til 24 timer i salt er nok til at smage andebrystet til uden at gøre det for salt.
Peberen og krydderierne vælger du efter din egen smag. Timian, rosmarin, Espelette-peber eller enebær giver hver især andebrystet sin egen karakter.
Tekniske råd til et godt tørret andebryst
Skift viskestykket hver anden til tredje dag, og brug et rent og tørt viskestykke hver gang. Den fugt, der samler sig i stoffet, ødelægger kødet.
Vær tålmodig, og hold jævnligt øje med andebrystet: Skimmel eller en usædvanlig lugt bør få alarmklokkerne til at ringe.
Efter tre uger skærer du det i tynde skiver: Dit hjemmelavede charcuteri er klar til at imponere gæsterne. Velbekomme!
En opskrift fra Luc Gigeannais
Ingredienser
- 1 andebryst
- salt nok til at dække andebrystet
- peber
- krydderurter eller krydderier efter eget valg
Sådan gør du
- Begrav andebrystet i salt i mindst 12 timer
- Børst andebrystet grundigt for at fjerne saltet
- Skyl andebrystet under rindende vand
- Krydr andebrystet godt med peber, og tilsæt krydderurter eller krydderier efter eget valg
- Pak andebrystet ind i et rent viskestykke
- Læg det indpakkede andebryst i køleskabets grøntsagsskuffe i 3 uger
- Skift viskestykket meget jævnligt i løbet af de 3 uger
