소금에 절이고 후추를 뿌린 뒤 면포로 감싸 냉장고 채소칸에서 3주 동안 말린 오리 가슴살
속이 비칠 만큼 얇게 썬 조각, 후추 향이 짙게 밴 검붉은 살코기, 혀 위에서 사르르 녹는 얇은 지방층. 말린 오리 가슴살은 명절이나 특별한 날의 식전 안주 모둠에 빠질 수 없는 별미입니다. 이 레시피는 오리 가슴살, 소금, 후추, 깨끗한 면포만 있으면 모든 과정을 냉장고에서 진행할 수 있습니다. 가장 어려운 일은 첫 한 점을 맛볼 때까지 기다리는 것입니다.
말린 오리 가슴살이란?
생오리 가슴살을 소금에 파묻어 최소 12시간 절인 다음, 헹구고 후추를 뿌려 천천히 말린 음식입니다. 이 레시피에서는 면포로 감싸 채소칸 안쪽에 두고 3주 동안 말립니다. 재료가 많이 필요하지 않고 특별한 도구도 없어도 되므로, 집에서 샤르퀴트리를 처음 만들어 보기에도 좋습니다.
프랑스 남서부에서 시작된 건조법
말린 오리 가슴살은 오리가 식탁의 주인공인 프랑스 남서부에서 유래했습니다. 처음에는 더 오래 보관하기 위해 말렸는데, 냉장고가 없던 시절에는 흔한 보관법이었습니다.
목동과 농부들은 겨우내 먹을 수 있도록 고기를 말려 두곤 했습니다. 지금까지 이 방식이 이어져 온 이유는 바로 맛에 있습니다. 한층 탄탄해진 살코기에 알맞게 밴 소금기가 샐러드나 식전 안주 모둠의 맛을 살려 줍니다.
말린 오리 가슴살의 주요 재료
맛을 좌우하는 것은 오리 가슴살입니다. 신선하고 품질 좋은 오리 가슴살을 고르되, 가능하면 지역에서 생산한 것이나 방목해 키운 오리의 가슴살을 사용하세요.
소금은 보존성을 높여 주지만, 과하게 절이지 않는 것이 중요합니다. 12~24시간이면 지나치게 짜지 않으면서 가슴살에 간이 충분히 뱁니다.
후추와 향신료는 취향에 따라 고르세요. 타임, 로즈메리, 에스플레트 고추, 주니퍼 베리는 저마다 오리 가슴살에 다른 개성을 더해 줍니다.
오리 가슴살을 잘 말리기 위한 요령
면포는 2~3일마다 갈아 주되, 매번 깨끗하고 마른 면포를 사용하세요. 천에 습기가 쌓이면 고기가 상합니다.
여유를 갖고 기다리면서 오리 가슴살의 상태를 주기적으로 확인하세요. 곰팡이가 생기거나 평소와 다른 냄새가 나면 이상 신호로 받아들여야 합니다.
3주가 지나면 얇게 썰어 주세요. 손님들에게 멋지게 선보일 수제 샤르퀴트리가 완성되었습니다. 맛있게 드세요!
뤼크 지자네가 소개하는 레시피입니다
재료
- 1 오리 가슴살
- 소금 오리 가슴살을 완전히 덮을 만큼
- 후추
- 취향에 맞는 허브나 향신료
조리 방법
- 오리 가슴살을 소금에 완전히 묻어 최소 12시간 동안 두세요
- 오리 가슴살에 묻은 소금을 솔로 꼼꼼히 털어내세요
- 오리 가슴살을 흐르는 물에 헹구세요
- 오리 가슴살에 후추를 넉넉히 뿌리고 취향에 맞는 허브나 향신료를 더하세요
- 오리 가슴살을 깨끗한 면포로 감싸세요
- 면포로 감싼 오리 가슴살을 냉장고 채소 칸에 넣고 3주 동안 두세요
- 3주 동안 면포를 수시로 갈아 주세요
