อกเป็ดหมักเกลือ คลุกพริกไทย แล้วห่อผ้าบ่มแห้งนานสามสัปดาห์ในช่องแช่ผักของตู้เย็น
เนื้อหั่นบางจนเกือบโปร่งแสง สีแดงเข้ม หอมพริกไทยจัดจ้าน พร้อมแถบไขมันบาง ๆ ที่ละลายบนลิ้น อกเป็ดบ่มแห้งเหมาะกับจานของกินเล่นเรียกน้ำย่อยในทุกงานเทศกาล สูตรนี้ทำในตู้เย็นทุกขั้นตอน ใช้เพียงอกเป็ด เกลือ พริกไทย และผ้าเช็ดจานสะอาดหนึ่งผืน ส่วนที่ยากที่สุดก็คือการรอชิมชิ้นแรก
อกเป็ดบ่มแห้งคืออะไร?
คืออกเป็ดดิบที่นำไปกลบด้วยเกลืออย่างน้อย 12 ชั่วโมง ล้างเกลือออก คลุกพริกไทย แล้วค่อย ๆ บ่มให้แห้ง สำหรับสูตรนี้ จะห่ออกเป็ดด้วยผ้าเช็ดจานแล้ววางไว้ด้านในสุดของช่องแช่ผักนานสามสัปดาห์ ใช้วัตถุดิบไม่กี่อย่างและไม่ต้องมีอุปกรณ์พิเศษ จึงเหมาะสำหรับผู้ที่เริ่มทำเนื้อแปรรูปเองที่บ้าน
การบ่มแห้งที่มีต้นกำเนิดในภาคตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส
อกเป็ดบ่มแห้งมีต้นกำเนิดจากภาคตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส ดินแดนที่เนื้อเป็ดครองความนิยม เดิมทีผู้คนบ่มอกเป็ดให้แห้งเพื่อเก็บไว้ได้นานขึ้น ซึ่งเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปก่อนจะมีตู้เย็น
คนเลี้ยงแกะและชาวนามักบ่มเนื้อให้แห้งเพื่อเก็บไว้กินในช่วงฤดูหนาว วิธีนี้ยังคงสืบทอดต่อมาเพราะรสชาติของเนื้อที่แน่นขึ้นและเค็มกำลังดี ช่วยชูรสให้ทั้งสลัดและถาดของกินเล่นเรียกน้ำย่อย
วัตถุดิบหลักสำหรับอกเป็ดบ่มแห้ง
อกเป็ดคือหัวใจของทุกอย่าง เลือกอกเป็ดที่สดและมีคุณภาพดี ถ้าเป็นไปได้ควรเลือกจากผู้ผลิตในท้องถิ่นหรือจากเป็ดที่เลี้ยงแบบปล่อยกลางแจ้ง
เกลือช่วยถนอมเนื้อ แต่ต้องใช้ให้พอดี การหมักเกลือ 12 ถึง 24 ชั่วโมงก็เพียงพอที่จะให้อกเป็ดมีรสชาติโดยไม่เค็มเกินไป
เลือกพริกไทยและเครื่องหอมได้ตามชอบ ไม่ว่าจะเป็นไทม์ โรสแมรี พริกเอสเปอเล็ต หรือผลจูนิเปอร์ แต่ละอย่างล้วนให้อกเป็ดมีกลิ่นรสเฉพาะตัวต่างกัน
ข้อควรรู้ในการทำอกเป็ดบ่มแห้งให้อร่อย
เปลี่ยนผ้าเช็ดจานทุกสองถึงสามวัน โดยใช้ผ้าที่สะอาดและแห้งทุกครั้ง ความชื้นที่สะสมในผ้าจะทำให้เนื้อเสีย
ใจเย็น ๆ และหมั่นตรวจดูอกเป็ด หากมีเชื้อราหรือกลิ่นผิดปกติ ถือเป็นสัญญาณเตือนที่ต้องระวัง
เมื่อครบสามสัปดาห์ หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เท่านี้เนื้อแปรรูปทำเองก็พร้อมสร้างความประทับใจให้แขกแล้ว ขอให้อร่อยกับมื้อนี้!
สูตรโดย ลุก ฌีฌานแน
ส่วนผสม
- 1 อกเป็ด
- เกลือ ปริมาณพอที่จะกลบอกเป็ดให้มิด
- พริกไทย
- สมุนไพรหรือเครื่องเทศตามชอบ
วิธีทำ
- กลบอกเป็ดด้วยเกลือให้มิด ทิ้งไว้อย่างน้อย 12 ชั่วโมง
- ใช้แปรงปัดเกลือออกจากอกเป็ดให้หมด
- ล้างอกเป็ดผ่านน้ำไหล
- โรยพริกไทยให้ทั่วอกเป็ด แล้วเติมสมุนไพรหรือเครื่องเทศตามชอบ
- ห่ออกเป็ดด้วยผ้าเช็ดจานสะอาด
- นำอกเป็ดที่ห่อแล้วใส่ในช่องเก็บผักของตู้เย็น ทิ้งไว้ 3 สัปดาห์
- เปลี่ยนผ้าเช็ดจานบ่อย ๆ อย่างสม่ำเสมอตลอด 3 สัปดาห์
