Un magret d’anatra salato, pepato e poi essiccato per tre settimane in un canovaccio, nel cassetto delle verdure del frigorifero
Fette quasi traslucide, una carne rosso scuro ben pepata, una sottile striscia di grasso che si scioglie in bocca: il magret essiccato trova posto su tutti i taglieri da aperitivo delle feste. Questo si prepara interamente in frigorifero, con un magret, sale, pepe e un canovaccio pulito. La parte più difficile è aspettare la prima fetta.
Che cos’è il magret d’anatra essiccato?
È un magret d’anatra crudo, ricoperto di sale per almeno 12 ore, sciacquato, pepato e poi essiccato lentamente. In questa versione trascorre tre settimane avvolto in un canovaccio, in fondo al cassetto delle verdure. La ricetta richiede pochi ingredienti e nessuna attrezzatura particolare: è perfetta per iniziare a preparare salumi in casa.
Un’essiccazione nata nel Sud-Ovest
Il magret d’anatra essiccato viene dal Sud-Ovest della Francia, dove l’anatra è regina. In origine lo si essiccava per conservarlo più a lungo, un metodo diffuso prima dell’arrivo del frigorifero.
Pastori e contadini avevano l’abitudine di essiccare la carne per mangiarla durante i mesi invernali. L’usanza è rimasta per il gusto: una carne più compatta, salata al punto giusto, che dà carattere a un’insalata o a un tagliere da aperitivo.
Gli ingredienti principali del magret essiccato
Tutto dipende dal magret. Prendete un magret d’anatra fresco e di buona qualità, possibilmente di produzione locale o di un’anatra allevata all’aperto.
Il sale garantisce la conservazione, ma ci vuole la mano leggera: da 12 a 24 ore di salatura bastano per insaporire il magret senza renderlo troppo salato.
Pepe e aromi si scelgono secondo i vostri gusti. Timo, rosmarino, peperoncino di Espelette o bacche di ginepro danno ciascuno un carattere diverso al magret.
Indicazioni tecniche per un buon magret essiccato
Cambiate il canovaccio ogni due o tre giorni, usandone ogni volta uno pulito e asciutto. L’umidità che si accumula nel tessuto rovina la carne.
Abbiate pazienza e controllate regolarmente il magret: una muffa o un odore insolito devono mettervi in allarme.
Dopo tre settimane, affettatelo sottilmente: il vostro salume fatto in casa è pronto a stupire i vostri ospiti. Buon appetito!
Una ricetta proposta da Luc Gigeannais
Ingredienti
- 1 petto d’anatra
- sale quanto basta per ricoprire l’anatra
- pepe
- erbe aromatiche o spezie a piacere
Istruzioni
- Seppellire il petto d’anatra nel sale per almeno 12 ore
- Spazzolare bene il petto per eliminare il sale
- Passare il petto sotto l’acqua per sciacquarlo
- Pepare bene il petto e aggiungere erbe aromatiche o spezie a piacere
- Avvolgere il petto in un canovaccio pulito
- Riporre il petto avvolto nel cassetto delle verdure del frigorifero per 3 settimane
- Cambiare il canovaccio molto spesso nel corso delle 3 settimane
