Un filetto di salmone salato con sale di Guérande e zucchero, affumicato a freddo con legno di melo e poi lasciato maturare in frigorifero
Una fettina sottile di salmone affumicato su pane imburrato, la polpa morbida e lucida, un profumo di melo e aneto: è il lusso delle tavole delle feste, fatto con le vostre mani. Preparandolo voi stessi, tenete sotto controllo ogni fase, dalla salatura alla maturazione. Il risultato è all’altezza di quello delle migliori gastronomie, ben lontano dai prodotti ultraprocessati venduti al supermercato.
Il salmone affumicato fatto in casa, che cos’è?
È un filetto di salmone crudo, salato, asciugato e poi esposto a un fumo freddo: la polpa resta cruda, ma si rassoda e prende il sapore del legno. In questa ricetta il filetto viene ricoperto con una miscela di sale di Guérande, zucchero di canna e aneto, si asciuga per una notte in frigorifero, viene affumicato per circa tre ore e poi matura dalle 24 alle 48 ore.
Dagli affumicatoi del Nord alle tavole delle feste
Il salmone affumicato nasce dagli antichi metodi di conservazione degli alimenti. Nei paesi nordici, dove il salmone abbonda, lo si affumicava per conservarlo durante i lunghi mesi invernali. Il fumo di legna ne prolungava la conservazione e, al tempo stesso, gli donava aromi legnosi e delicati.
Nel corso dei secoli il salmone affumicato è passato dallo status di necessità a quello di cibo di lusso, apprezzato per la sua consistenza fondente e il suo sapore delicato, e servito durante le feste. Le tecniche di affumicatura si sono perfezionate, con legni selezionati e miscele di spezie.
Gli ingredienti principali del salmone affumicato fatto in casa
Tutto parte dal filetto di salmone fresco. Sceglietelo spesso, così la polpa resterà tenera dopo l’affumicatura, idealmente selvaggio o proveniente da un allevamento responsabile.
Per la salatura si abbinano sale di Guérande e zucchero di canna. Il sale disidrata leggermente il salmone e ne concentra il sapore senza seccarlo. Più ricco di minerali rispetto al sale raffinato, il sale di Guérande a parità di peso sala anche un po’ meno. Lo zucchero bilancia il sale e ammorbidisce la polpa, mentre l’aneto aggiunge fin da questa fase una nota fresca, leggermente anisata.
Il legno usato per l’affumicatura cambia molto il sapore finale. I trucioli di melo danno un fumo dolce e fruttato, ideale per il salmone, e anche gli altri legni di alberi da frutto profumano il pesce senza sovrastarlo.
Accorgimenti tecnici per un buon salmone affumicato
Dopo il risciacquo, la notte di riposo su una griglia in frigorifero asciuga la superficie del filetto. Vi si forma una sottile pellicola leggermente appiccicosa, ed è proprio questa a catturare il fumo.
Una ricetta tratta dal blog Charcuterie di Lorenzo con il suo consenso
Equipment
- Affumicatore
Ingredienti
- Sale di Guérande
- Zucchero di canna
- Aneto per aromatizzare
- 1 filetto di salmone fresco circa 4 cm di spessore
Istruzioni
- Preparare il filetto di salmone eliminando tutte le spine e rifilandolo per ottenere una forma uniforme.1 filetto di salmone fresco
- Praticare qualche incisione sulla pelle del salmone senza intaccare la polpa (facoltativo).
- Mescolare 2 parti di sale di Guérande con 1 parte di zucchero di canna e aggiungere l’aneto.Sale di Guérande, Zucchero di canna, Aneto
- Strofinare generosamente il filetto di salmone con il composto di sale, zucchero e aneto.
- Mettere il salmone in frigorifero per 1 ora per ogni centimetro di spessore (per esempio, 4 ore per un filetto di 4 cm).
- Trascorso il tempo di salatura, sciacquare il filetto sotto l’acqua fredda per eliminare il sale in eccesso.
- Asciugare accuratamente il salmone con carta assorbente.
- Disporre il filetto su una griglia e lasciarlo riposare in frigorifero per una notte.
- Preparare l’affumicatore per un’affumicatura a freddo.
- Utilizzare trucioli di legno di melo o di un altro albero da frutto per un sapore delicato.
- Affumicare il salmone per circa 3 ore o in base all’intensità di sapore desiderata.
- Dopo l’affumicatura, mettere il filetto di salmone in un sacchetto di plastica ermetico eliminando quanta più aria possibile, oppure metterlo sottovuoto.
- Lasciare maturare in frigorifero da 24 a 48 ore per permettere ai sapori di armonizzarsi.
- Il salmone affumicato si conserva fino a 6 giorni in frigorifero in un sacchetto ermetico, o fino a 12 giorni se messo sottovuoto.
Note
La maturazione è una fase cruciale per sviluppare pienamente gli aromi del salmone affumicato.
