Una ricetta tradizionale di terrina di fagiano, marinata nel vino rosso e cotta al forno
Una fetta di terrina di fagiano, un’insalata verde e qualche cetriolino sottaceto: non serve molto altro per un pasto di festa. La terrina di fagiano unisce la delicatezza della selvaggina alla ricchezza del maiale, il tutto insaporito da una marinata aromatica al vino rosso. Questa specialità di salumeria si gusta sia calda sia fredda. Si prepara in anticipo e, il giorno stabilito, non resta che tagliarla a fette.
Che cos’è la terrina di fagiano?
È una terrina di selvaggina: una farcia di fagiano e maiale tritati, cotta al forno in uno stampo foderato di fettine di lardo. Alcune strisce di filetto di fagiano, lasciate intere, vengono adagiate al centro e si ritrovano poi nel mezzo di ogni fetta.
Una selvaggina delle tavole reali
La terrina di fagiano nasce dalla tradizione culinaria francese, in cui terrine e pâté servono da tempo a conservare la carne e la selvaggina.
Il fagiano era un piatto pregiato delle tavole aristocratiche e reali, apprezzato per la sua carne delicata. Le terrine permettevano di conservare queste carni più a lungo: venivano cotte lentamente, poi conservate nel loro stesso grasso (come i celebri rillons di Tours), un metodo che dava loro anche sapore.
Gli ingredienti principali della terrina di fagiano
Il fagiano apporta delicatezza, mentre la gola e la pancia di maiale danno alla farcia grasso e morbidezza. Scegliete carni fresche e di buona qualità. Il fagiano va pulito bene e disossato con cura per evitare parti dure.
La marinata è composta da vino rosso, cipolle, carote, un mazzetto aromatico, chiodi di garofano e pepe. Lasciate marinare le carni abbastanza a lungo, idealmente per tutta la notte, perché i sapori si sviluppino e le insaporiscano a fondo.
Indicazioni tecniche per una terrina ben riuscita
Mescolate bene le carni tritate per ottenere una farcia omogenea: un robot da cucina facilita questo passaggio. Per controllare la sapidità, fate cuocere una noce di farcia in padella e assaggiatela. Sale e spezie devono esaltare il sapore senza coprirlo.
Coprite la terrina durante la prima parte della cottura per trattenere l’umidità, poi togliete il coperchio nell’ultima mezz’ora perché si dori leggermente.
Lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla: sarà più facile da tagliare e i sapori avranno il tempo di amalgamarsi.
Una ricetta proposta da Céline
Ingredienti
Ingredienti per la marinata
- 2 cipolle tritate
- 1 mazzetto aromatico
- 2 chiodi di garofano
- 1 pizzico di pepe
- 2 carote affettate sottilmente
- 600 ml di vino rosso
Ingredienti per la terrina
- 1 kg di fagiano
- 700 g di gola di maiale
- 300 g di pancetta
- 3 cucchiaini di sale grosso
Istruzioni
- Disossate completamente il fagiano e tagliate la polpa a dadini, tenendo da parte qualche bella striscia di filetto.
- Tagliate a dadini anche la pancetta.
- Preparate la marinata mescolando le cipolle, il mazzetto aromatico, i chiodi di garofano, il pepe del Madagascar, le carote e il vino rosso.
- Lasciate marinare il fagiano in questo composto per almeno 12 ore.
- Preriscaldate il forno a 180°C.
- Tritate la carne di fagiano e quella di maiale (con la marinata), a eccezione delle strisce di filetto tenute da parte.
- Mescolate la carne tritata con il sale grosso.
- In una terrina, disponete uno strato di fettine di lardo.
- Sistemate al centro le strisce di filetto di fagiano.
- Riempite la terrina con la farcia di carne tritata e pressate bene.
- Coprite con fettine di lardo.
- Coprite la terrina e infornate per 1 ora.
- Togliete il coperchio e proseguite la cottura per altri 30 minuti.
- Lasciate raffreddare prima di servire.
