Ein traditionelles Rezept für Fasanenterrine, in Rotwein mariniert und im Ofen gegart
Eine Scheibe Fasanenterrine, ein grüner Salat und ein paar Gewürzgürkchen: Viel mehr braucht es nicht für ein Festessen. Die Terrine vom Fasan verbindet die Feinheit des Wildes mit der Fülle des Schweinefleischs, das Ganze verfeinert mit einer aromatischen Rotweinmarinade. Diese Spezialität aus der Wurstküche schmeckt warm ebenso gut wie kalt. Sie lässt sich im Voraus zubereiten, und wenn es so weit ist, müssen Sie sie nur noch in Scheiben schneiden.
Was ist eine Fasanenterrine?
Es handelt sich um eine Wildterrine: eine Farce aus gehacktem Fasanen- und Schweinefleisch, die in einer mit Speckscheiben ausgelegten Form im Ofen gegart wird. Einige Streifen Fasanenfilet, die nicht gehackt werden, kommen in die Mitte und finden sich später im Zentrum jeder Scheibe wieder.
Ein Wild für königliche Tafeln
Die Fasanenterrine stammt aus der französischen Küchentradition, in der Terrinen und Pasteten seit Langem dazu dienen, Fleisch und Wild haltbar zu machen.
Der Fasan war eine erlesene Speise an adligen und königlichen Tafeln und wurde für sein zartes Fleisch geschätzt. Dank der Terrinen ließ sich dieses Fleisch länger aufbewahren: Man garte es langsam und konservierte es anschließend im eigenen Fett (wie die berühmten Rillons aus Tours), ein Verfahren, das ihm zugleich Geschmack verlieh.
Die wichtigsten Zutaten für die Fasanenterrine
Der Fasan sorgt für Feinheit, Schweinekehle und Schweinebauch geben der Farce Fett und Saftigkeit. Wählen Sie frisches Fleisch von guter Qualität. Der Fasan sollte gründlich gesäubert und sorgfältig ausgelöst werden, damit keine harten Stücke zurückbleiben.
Die Marinade besteht aus Rotwein, Zwiebeln, Karotten, einem Kräutersträußchen, Gewürznelken und Pfeffer. Lassen Sie das Fleisch ausreichend lange darin marinieren, am besten über Nacht, damit sich die Aromen entfalten und gut ins Fleisch einziehen.
Technische Tipps für eine gelungene Terrine
Vermengen Sie das gehackte Fleisch gründlich zu einer gleichmäßigen Farce, eine Küchenmaschine erleichtert diesen Schritt. Um die Würzung zu prüfen, braten Sie ein haselnussgroßes Stück Farce in der Pfanne und probieren Sie es. Salz und Gewürze sollen den Geschmack unterstreichen, ohne ihn zu überdecken.
Decken Sie die Terrine während der ersten Garphase ab, um die Feuchtigkeit zu halten, und nehmen Sie den Deckel für die letzte halbe Stunde ab, damit sie leicht Farbe bekommt.
Lassen Sie sie vollständig abkühlen, bevor Sie sie aus der Form nehmen: So lässt sie sich leichter schneiden, und die Aromen haben Zeit, sich zu verbinden.
Ein Rezept von Céline
Zutaten
Zutaten für die Marinade
- 2 Zwiebeln gehackt
- 1 Kräuterbündel
- 2 Gewürznelken
- 1 Prise Pfeffer
- 2 Karotten in dünne Scheiben geschnitten
- 600 ml Rotwein
Zutaten für die Terrine
- 1 kg Fasan
- 700 g Schweinekehle
- 300 g Bauchspeck
- 3 Teelöffel grobes Salz
Anleitungen
- Entbeinen Sie den Fasan vollständig und schneiden Sie das Fleisch in Würfel, wobei Sie einige schöne Filetstreifen beiseitelegen.
- Schneiden Sie auch den Bauchspeck in Würfel.
- Bereiten Sie die Marinade zu, indem Sie die Zwiebeln, das Kräuterbündel, die Gewürznelken, den Madagaskar-Pfeffer, die Karotten und den Rotwein vermischen.
- Lassen Sie den Fasan mindestens 12 Stunden in dieser Mischung marinieren.
- Heizen Sie den Backofen auf 180 °C vor.
- Hacken Sie das Fasanen- und Schweinefleisch (mit der Marinade), mit Ausnahme der beiseitegelegten Filetstreifen.
- Vermischen Sie das gehackte Fleisch mit dem groben Salz.
- Legen Sie eine Terrinenform mit einer Schicht Speckscheiben aus.
- Legen Sie die Fasanenfiletstreifen in die Mitte.
- Füllen Sie die Terrine mit der Hackfleischfarce und drücken Sie sie gut fest.
- Decken Sie alles mit Speckscheiben ab.
- Setzen Sie den Deckel auf die Terrine und garen Sie sie 1 Stunde im Ofen.
- Nehmen Sie den Deckel ab und garen Sie die Terrine weitere 30 Minuten.
- Lassen Sie die Terrine vor dem Servieren abkühlen.
