Een traditioneel recept voor fazantenterrine, gemarineerd in rode wijn en gegaard in de oven
Een plak fazantenterrine, een groene salade en een paar augurkjes: meer heb je nauwelijks nodig voor een feestelijke maaltijd. De terrine van fazant combineert de verfijning van wild met de volle smaak van varkensvlees, en het geheel wordt op smaak gebracht met een aromatische marinade van rode wijn. Deze vleeswaar is zowel warm als koud lekker. Je kunt hem van tevoren maken, en op de dag zelf hoef je alleen nog de plakken te snijden.
Wat is fazantenterrine?
Het is een wildterrine: een vulling van gehakt fazanten- en varkensvlees, gegaard in de oven in een vorm die bekleed is met dunne plakken spek. In het midden komen een paar reepjes fazantenfilet die heel blijven, zodat je ze midden in elke plak terugvindt.
Wild voor koninklijke tafels
Fazantenterrine komt uit de Franse keukentraditie, waarin terrines en patés al heel lang worden gebruikt om vlees en wild te conserveren.
Fazant was een uitgelezen gerecht aan adellijke en koninklijke tafels, geliefd om zijn fijne vlees. Met terrines kon men dit vlees langer bewaren: het werd langzaam gegaard en daarna in zijn eigen vet bewaard (zoals de beroemde rillons uit Tours), een methode die het vlees bovendien meer smaak gaf.
De belangrijkste ingrediënten van fazantenterrine
De fazant zorgt voor de verfijning, terwijl varkenskeel en varkensbuik de vulling haar vet en smeuïgheid geven. Kies vers vlees van goede kwaliteit. De fazant moet goed schoongemaakt en zorgvuldig ontbeend worden om harde stukjes te vermijden.
De marinade bestaat uit rode wijn, uien, wortels, een kruidentuiltje, kruidnagels en peper. Laat het vlees er lang genoeg in marineren, het liefst een hele nacht, zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen en goed in het vlees trekken.
Technische tips voor een geslaagde terrine
Meng het gehakte vlees goed tot een egale vulling; met een keukenmachine gaat dat makkelijker. Om te controleren of de vulling goed op smaak is, bak je een balletje ter grootte van een hazelnoot in de koekenpan en proef je het. Zout en specerijen moeten de smaak versterken zonder te overheersen.
Dek de terrine tijdens het eerste deel van de baktijd af om het vocht vast te houden, en haal het deksel er het laatste halfuur af zodat hij licht goudbruin kleurt.
Laat hem volledig afkoelen voordat je hem uit de vorm haalt: zo is hij makkelijker te snijden en hebben de smaken de tijd om zich te vermengen.
Een recept van Céline
Ingrediënten
Ingrediënten voor de marinade
- 2 uien gesnipperd
- 1 kruidentuiltje
- 2 kruidnagels
- 1 snufje peper
- 2 wortels in dunne plakjes
- 600 ml rode wijn
Ingrediënten voor de terrine
- 1 kg fazant
- 700 g varkenskeel
- 300 g buikspek
- 3 theelepels grof zout
Instructies
- Ontbeen de fazant volledig en snijd het vlees in blokjes, waarbij je een paar mooie reepjes filet apart houdt.
- Snijd ook het buikspek in blokjes.
- Maak de marinade door de uien, het kruidentuiltje, de kruidnagels, de peper uit Madagaskar, de wortels en de rode wijn te mengen.
- Laat de fazant minstens 12 uur in dit mengsel marineren.
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Hak het fazanten- en varkensvlees (met de marinade) fijn, behalve de apart gehouden reepjes filet.
- Meng het gehakte vlees met het grove zout.
- Leg in een terrine een laag dunne plakjes spek.
- Leg de reepjes fazantenfilet in het midden.
- Vul de terrine met het gehaktmengsel en druk het goed aan.
- Dek af met dunne plakjes spek.
- Doe het deksel op de terrine en zet deze 1 uur in de oven.
- Haal het deksel eraf en laat nog 30 minuten verder garen.
- Laat afkoelen voor het serveren.
