Ett traditionellt recept på fasanterrin, marinerad i rödvin och tillagad i ugnen
En skiva fasanterrin, en grönsallad och några cornichoner: mer än så behövs knappt för en festmåltid. En terrin på fasan förenar viltets finess med fläskets fyllighet, och alltihop lyfts av en aromatisk marinad på rödvin. Den här charkuterivaran kan ätas både varm och kall. Den görs i förväg, och när dagen är inne återstår bara att skära upp den i skivor.
Vad är en fasanterrin?
Det är en viltterrin: en färs av malet fasan- och fläskkött som tillagas i ugnen i en form klädd med tunna skivor späck. Några strimlor fasanfilé får ligga kvar hela och läggs i mitten, så att de hamnar mitt i varje skiva.
Vilt på kungliga bord
Fasanterrinen har sina rötter i den franska mattraditionen, där terriner och patéer sedan länge har använts för att konservera kött och vilt.
Fasan var en eftertraktad rätt på adelns och kungahusens bord och uppskattades för sitt delikata kött. Med terriner kunde man bevara köttet längre: det tillagades långsamt och förvarades sedan i sitt eget fett (som de berömda rillons från Tours), en metod som också gav köttet mer smak.
Huvudingredienserna i fasanterrin
Fasanen står för finessen, medan halsfläsket och sidfläsket ger färsen fett och en mjuk, saftig konsistens. Välj färskt kött av god kvalitet. Fasanen ska vara väl rensad och noggrant urbenad för att undvika hårda bitar.
Marinaden består av rödvin, lök, morötter, ett kryddknippe, kryddnejlikor och peppar. Låt köttet ligga i marinaden tillräckligt länge, helst över natten, så att smakerna hinner utvecklas och dra in ordentligt i köttet.
Tekniska tips för en lyckad terrin
Blanda det malda köttet väl till en jämn färs. En matberedare underlättar det här steget. Kontrollera kryddningen genom att steka en hasselnötsstor bit färs i en stekpanna och smaka av. Salt och kryddor ska lyfta smaken utan att ta över.
Täck terrinen under den första delen av tillagningen så att fukten stannar kvar, och ta sedan av locket den sista halvtimmen så att den får lite färg.
Låt den svalna helt innan du stjälper upp den: den blir lättare att skära och smakerna hinner gå ihop.
Ett recept från Céline
Ingredienser
Ingredienser till marinaden
- 2 lökar hackade
- 1 kryddknippa
- 2 kryddnejlikor
- 1 nypa peppar
- 2 morötter tunt skivade
- 600 ml rödvin
Ingredienser till terrinen
- 1 kg fasan
- 700 g halsfläsk
- 300 g sidfläsk
- 3 tsk grovt salt
Instruktioner
- Bena ur fasanen helt och skär köttet i tärningar, men lägg undan några fina strimlor av filéerna.
- Skär även sidfläsket i tärningar.
- Gör marinaden genom att blanda löken, kryddknippan, kryddnejlikorna, madagaskarpepparn, morötterna och rödvinet.
- Låt fasanen marinera i blandningen i minst 12 timmar.
- Sätt ugnen på 180°C.
- Hacka fasan- och fläskköttet (tillsammans med marinaden), förutom de undanlagda filéstrimlorna.
- Blanda det hackade köttet med det grova saltet.
- Lägg ett lager tunna späckskivor i en terrinform.
- Lägg strimlorna av fasanfilé i mitten.
- Fyll terrinformen med färsen och tryck till ordentligt.
- Täck med späckskivor.
- Lägg på locket och ställ in formen i ugnen i 1 timme.
- Ta av locket och fortsätt tillagningen i ytterligare 30 minuter.
- Låt svalna före servering.
