เทอร์รีนไก่ฟ้าสูตรดั้งเดิม หมักด้วยไวน์แดงแล้วนำไปอบ
เทอร์รีนไก่ฟ้าหนึ่งชิ้น สลัดผักใบเขียว และแตงกวาดองลูกเล็กสักสองสามลูก เพียงเท่านี้ก็แทบไม่ต้องเติมอะไรอีกสำหรับมื้อฉลอง เทอร์รีนไก่ฟ้าผสานรสละเมียดของเนื้อสัตว์ป่าเข้ากับความมันอร่อยของเนื้อหมู ชูรสด้วยน้ำหมักไวน์แดงหอมเครื่องเทศ เนื้อแปรรูปชนิดนี้อร่อยได้ทั้งแบบร้อนและเย็น ทำเตรียมไว้ล่วงหน้าได้ พอถึงวันเสิร์ฟก็เพียงหั่นเป็นชิ้น
เทอร์รีนไก่ฟ้าคืออะไร?
นี่คือเทอร์รีนเนื้อสัตว์ป่า ทำจากเนื้อไก่ฟ้าและเนื้อหมูบดผสมกัน อบในพิมพ์ที่รองด้วยมันหมูแผ่นบาง โดยวางเนื้ออกไก่ฟ้าที่หั่นเป็นเส้นยาวไว้ตรงกลาง ไม่บดรวมกับเนื้อส่วนอื่น เมื่อหั่นเทอร์รีนจึงเห็นเนื้อไก่ฟ้าชิ้นนี้อยู่กลางทุกชิ้น
เนื้อสัตว์ป่าบนโต๊ะเสวย
เทอร์รีนไก่ฟ้ามีต้นกำเนิดจากธรรมเนียมการทำอาหารฝรั่งเศส ซึ่งใช้การทำเทอร์รีนและปาเตเพื่อถนอมเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ป่ามาช้านาน
ไก่ฟ้าเคยเป็นอาหารชั้นเลิศบนโต๊ะอาหารของชนชั้นสูงและราชวงศ์ เป็นที่ชื่นชอบเพราะเนื้อมีรสละเมียด การทำเทอร์รีนช่วยเก็บเนื้อเหล่านี้ไว้ได้นานขึ้น โดยค่อย ๆ ปรุงให้สุกแล้วเก็บไว้ในไขมันของตัวมันเอง (เช่นเดียวกับริยงแห่งเมืองตูร์อันเลื่องชื่อ) วิธีนี้ยังช่วยเพิ่มรสชาติให้เนื้อด้วย
ส่วนผสมหลักของเทอร์รีนไก่ฟ้า
ไก่ฟ้าให้รสละเมียด ส่วนเนื้อคอหมูและหมูสามชั้นช่วยเพิ่มไขมันและความนุ่มฉ่ำให้ส่วนผสมเนื้อบด เลือกเนื้อที่สดและมีคุณภาพดี ต้องทำความสะอาดไก่ฟ้าให้เรียบร้อยและเลาะกระดูกอย่างระมัดระวัง เพื่อไม่ให้มีชิ้นส่วนแข็งหลงเหลืออยู่
น้ำหมักประกอบด้วยไวน์แดง หอมหัวใหญ่ แครอต ช่อสมุนไพรมัดรวม กานพลู และพริกไทย หมักเนื้อไว้นานพอ โดยควรหมักข้ามคืน เพื่อให้รสชาติพัฒนาและซึมซาบเข้าเนื้ออย่างทั่วถึง
เทคนิคทำเทอร์รีนให้ออกมาดี
ผสมเนื้อบดให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียว เครื่องเตรียมอาหารจะช่วยให้ขั้นตอนนี้ง่ายขึ้น หากต้องการตรวจรส ให้ตักส่วนผสมเนื้อบดก้อนเล็กขนาดเท่าเมล็ดเฮเซลนัตไปทอดในกระทะจนสุกแล้วชิม เกลือและเครื่องเทศควรช่วยชูรสเนื้อ ไม่ใช่กลบรส
ปิดฝาเทอร์รีนในช่วงแรกของการอบเพื่อรักษาความชุ่มชื้น แล้วเปิดฝาในช่วงครึ่งชั่วโมงสุดท้าย เพื่อให้ผิวมีสีเหลืองทองเล็กน้อย
พักให้เย็นสนิทก่อนนำออกจากพิมพ์ จะช่วยให้หั่นได้ง่ายขึ้น และให้รสชาติมีเวลาผสานกัน
สูตรโดยเซลีน
ส่วนผสม
ส่วนผสมสำหรับน้ำหมัก
- 2 หอมหัวใหญ่ สับ
- 1 ช่อสมุนไพรมัดรวม
- 2 กานพลู
- 1 หยิบมือ พริกไทย
- 2 แครอท หั่นบาง
- 600 มิลลิลิตร ไวน์แดง
ส่วนผสมสำหรับเทอร์รีน
- 1 กิโลกรัม เนื้อไก่ฟ้า
- 700 กรัม เนื้อหมูส่วนเหนียง
- 300 กรัม หมูสามชั้น
- 3 ช้อนชา เกลือเม็ดหยาบ
วิธีทำ
- เลาะกระดูกไก่ฟ้าออกให้หมดแล้วหั่นเนื้อเป็นลูกเต๋า โดยแยกเนื้ออกที่หั่นเป็นเส้นสวย ๆ ไว้ส่วนหนึ่ง
- หั่นหมูสามชั้นเป็นลูกเต๋าเช่นกัน
- เตรียมน้ำหมักโดยผสมหอมหัวใหญ่ ช่อสมุนไพรมัดรวม กานพลู พริกไทยมาดากัสการ์ แครอท และไวน์แดงเข้าด้วยกัน
- หมักเนื้อไก่ฟ้าในส่วนผสมนี้อย่างน้อย 12 ชั่วโมง
- วอร์มเตาอบที่ 180 องศาเซลเซียส
- บดเนื้อไก่ฟ้าและเนื้อหมู (พร้อมน้ำหมัก) ยกเว้นเนื้ออกที่หั่นเป็นเส้นแยกไว้
- ผสมเนื้อบดกับเกลือเม็ดหยาบ
- ปูมันหมูแผ่นบางเป็นชั้นในพิมพ์เทอร์รีน
- วางเนื้ออกไก่ฟ้าที่หั่นเป็นเส้นไว้ตรงกลาง
- ใส่ส่วนผสมเนื้อบดลงในพิมพ์เทอร์รีนให้เต็มแล้วกดให้แน่น
- ปิดด้านบนด้วยมันหมูแผ่นบาง
- ปิดฝาพิมพ์เทอร์รีนแล้วนำเข้าอบ 1 ชั่วโมง
- เปิดฝาแล้วอบต่ออีก 30 นาที
- พักให้เย็นก่อนเสิร์ฟ
