Μια παραδοσιακή συνταγή για τερίνα φασιανού, μαριναρισμένου σε κόκκινο κρασί και ψημένου στον φούρνο
Μια φέτα τερίνα φασιανού, μια πράσινη σαλάτα και λίγα αγγουράκια τουρσί: δεν χρειάζονται πολλά περισσότερα για ένα γιορτινό γεύμα. Η τερίνα φασιανού συνδυάζει τη λεπτή γεύση του κυνηγιού με την πλούσια γεύση του χοιρινού, με μια αρωματική μαρινάδα κόκκινου κρασιού να αναδεικνύει το σύνολο. Αυτό το αλλαντικό τρώγεται εξίσου ευχάριστα ζεστό και κρύο. Ετοιμάζεται από πριν και, όταν έρθει η μέρα, το μόνο που μένει είναι να το κόψετε σε φέτες.
Τι είναι η τερίνα φασιανού;
Είναι μια τερίνα κυνηγιού: ένα μείγμα από κιμά φασιανού και χοιρινού, που ψήνεται στον φούρνο μέσα σε φόρμα στρωμένη με λεπτές φέτες χοιρινού λίπους. Μερικές λωρίδες από φιλέτο φασιανού, που κρατάμε ολόκληρες, τοποθετούνται στο κέντρο και εμφανίζονται στη μέση κάθε φέτας.
Ένα κυνήγι των βασιλικών τραπεζιών
Η τερίνα φασιανού προέρχεται από τη γαλλική γαστρονομική παράδοση, όπου οι τερίνες και τα πατέ χρησιμοποιούνται εδώ και πολύ καιρό για τη συντήρηση κρεάτων και κυνηγιού.
Ο φασιανός ήταν εκλεκτό έδεσμα στα αριστοκρατικά και βασιλικά τραπέζια, περιζήτητο για το λεπτό του κρέας. Οι τερίνες επέτρεπαν τη διατήρηση αυτών των κρεάτων για περισσότερο καιρό: τα έψηναν αργά και στη συνέχεια τα συντηρούσαν στο ίδιο τους το λίπος (όπως τα περίφημα ριγιόν της Τουρ), μια μέθοδος που τους χάριζε και γεύση.
Τα βασικά υλικά της τερίνας φασιανού
Ο φασιανός δίνει τη λεπτή γεύση, ενώ το χοιρινό προγούλι και η πανσέτα προσφέρουν στο μείγμα το λίπος και τη μαλακή του υφή. Επιλέξτε φρέσκα κρέατα καλής ποιότητας. Ο φασιανός πρέπει να είναι καλά καθαρισμένος και προσεκτικά ξεκοκαλισμένος, ώστε να μην υπάρχουν σκληρά κομμάτια.
Η μαρινάδα συνδυάζει κόκκινο κρασί, κρεμμύδια, καρότα, ένα δεματάκι μυρωδικών, γαρίφαλα και πιπέρι. Αφήστε τα κρέατα να μαριναριστούν μέσα της αρκετή ώρα, ιδανικά όλη τη νύχτα, ώστε να αναπτυχθούν οι γεύσεις και να ποτίσουν καλά το κρέας.
Τεχνικές συμβουλές για μια πετυχημένη τερίνα
Ανακατέψτε καλά τους κιμάδες για να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα, ένας πολυκόφτης διευκολύνει αυτό το βήμα. Για να ελέγξετε το αλατοπίπερο και τα μπαχαρικά, ψήστε στο τηγάνι μια ποσότητα μείγματος σε μέγεθος φουντουκιού και δοκιμάστε τη. Το αλάτι και τα μπαχαρικά πρέπει να αναδεικνύουν τη γεύση χωρίς να την καλύπτουν.
Σκεπάστε την τερίνα στο πρώτο μέρος του ψησίματος για να διατηρήσει την υγρασία της και αφαιρέστε το καπάκι το τελευταίο μισάωρο, ώστε να ροδίσει ελαφρά.
Αφήστε την να κρυώσει εντελώς πριν την ξεφορμάρετε: θα κόβεται πιο εύκολα και οι γεύσεις θα έχουν τον χρόνο να δέσουν.
Μια συνταγή που προτείνει η Σελίν
Υλικά
Υλικά για τη μαρινάδα
- 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 1 ματσάκι μυρωδικών
- 2 γαρίφαλα
- 1 πρέζα πιπέρι
- 2 καρότα κομμένα σε λεπτές φέτες
- 600 μλ κόκκινο κρασί
Υλικά για την τερίνα
- 1 κιλό φασιανό
- 700 γρ. χοιρινό προγούλι
- 300 γρ. χοιρινή πανσέτα
- 3 κουταλάκια του γλυκού χοντρό αλάτι
Εκτέλεση
- Ξεκοκαλίστε εντελώς τον φασιανό και κόψτε το κρέας σε κύβους, κρατώντας στην άκρη μερικές ωραίες λωρίδες από τα φιλέτα.
- Κόψτε και τη χοιρινή πανσέτα σε κύβους.
- Ετοιμάστε τη μαρινάδα ανακατεύοντας τα κρεμμύδια, το ματσάκι μυρωδικών, τα γαρίφαλα, το πιπέρι Μαδαγασκάρης, τα καρότα και το κόκκινο κρασί.
- Αφήστε τον φασιανό να μαριναριστεί σε αυτό το μείγμα για τουλάχιστον 12 ώρες.
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C.
- Αλέστε το κρέας του φασιανού και το χοιρινό (μαζί με τη μαρινάδα), εκτός απ' τις λωρίδες φιλέτου που κρατήσατε στην άκρη.
- Ανακατέψτε τα αλεσμένα κρέατα με το χοντρό αλάτι.
- Σε μια φόρμα τερίνας, απλώστε μια στρώση από λεπτές φέτες χοιρινού λίπους.
- Τοποθετήστε τις λωρίδες φιλέτου φασιανού στη μέση.
- Γεμίστε τη φόρμα τερίνας με το μείγμα των αλεσμένων κρεάτων και πιέστε καλά.
- Καλύψτε με λεπτές φέτες χοιρινού λίπους.
- Σκεπάστε τη φόρμα τερίνας και ψήστε στον φούρνο για 1 ώρα.
- Αφαιρέστε το καπάκι και συνεχίστε το ψήσιμο για ακόμη 30 λεπτά.
- Αφήστε να κρυώσει πριν σερβίρετε.
