Hagyományos fácánterrine receptje, vörösborban pácolva, sütőben sütve
Egy szelet fácánterrine, zöldsaláta és néhány csemegeuborka: nem is kell sokkal több egy ünnepi étkezéshez. A fácánból készült terrine a vadhús kifinomult ízét ötvözi a sertéshús gazdagságával, mindezt pedig aromás vörösboros pác teszi még ízletesebbé. Ez a húskészítmény melegen és hidegen egyaránt fogyasztható. Előre elkészíthető, így az ünnep napján már csak szeletelni kell.
Mi is az a fácánterrine?
Ez egy vadhúsból készült terrine: darált fácán- és sertéshúsból összeállított húsmassza, amelyet szalonnaszeletekkel bélelt formában, sütőben sütünk meg. A közepébe néhány egészben hagyott fácánmellcsík kerül, amelyek aztán minden szelet közepén megjelennek.
Vadhús a királyi asztalokról
A fácánterrine a francia konyha hagyományaiból ered, ahol a terrine-ek és a pástétomok régóta szolgálnak a húsok és vadhúsok tartósítására.
A fácán az arisztokrata és királyi asztalok különleges fogása volt, amelyet finom húsáért kedveltek. A terrine-ek lehetővé tették e húsok hosszabb tárolását: lassan megsütötték, majd saját zsírjukban tartósították őket (akárcsak a híres Tours-i rillons-t), és ez az eljárás az ízüket is gazdagította.
A fácánterrine fő hozzávalói
A fácán adja a kifinomult ízt, a sertéstoka és a császárhús pedig a húsmassza zsírosságát és szaftosságát biztosítja. Válassz friss, jó minőségű húsokat. A fácánt alaposan tisztítsd meg, és gondosan csontozd ki, hogy ne maradjanak benne kemény darabok.
A pác vörösborból, vöröshagymából, sárgarépából, fűszercsokorból, szegfűszegből és borsból áll. Hagyd benne a húsokat elegendő ideig pácolódni, lehetőleg egy egész éjszakán át, hogy az ízek kibontakozzanak és jól átjárják a húst.
Technikai tanácsok a jól sikerült terrine-hez
Alaposan keverd össze a darált húsokat, hogy egynemű masszát kapj, ezt a lépést egy konyhai robotgép megkönnyíti. A fűszerezés ellenőrzéséhez süss meg egy mogyorónyi húsmasszát serpenyőben, és kóstold meg. A só és a fűszerek emeljék ki az ízét, de ne nyomják el.
A sütés első szakaszában fedd le a terrine-t, hogy megőrizze a nedvességét, majd az utolsó fél órára vedd le a fedőt, hogy kissé megpiruljon.
Hagyd teljesen kihűlni, mielőtt kiveszed a formából: így könnyebb lesz szeletelni, és az ízeknek is lesz idejük összeérni.
Céline receptje
Hozzávalók
A páclé hozzávalói
- 2 vöröshagyma apróra vágva
- 1 fűszercsokor
- 2 szegfűszeg
- 1 csipet bors
- 2 sárgarépa vékonyra szeletelve
- 600 ml vörösbor
A terrine hozzávalói
- 1 kg fácán
- 700 g sertéstokaszalonna
- 300 g sertéshasaalja
- 3 teáskanál durva szemű só
Utasítás
- Csontozzuk ki teljesen a fácánt, és vágjuk kockákra a húsát, néhány szép csík mellfilét félretéve.
- A húsos hasaaljaszalonnát is vágjuk kockákra.
- A pácléhez keverjük össze a vöröshagymát, a fűszercsokrot, a szegfűszeget, a madagaszkári borsot, a sárgarépát és a vörösbort.
- Pácoljuk a fácánt ebben a keverékben legalább 12 órán át.
- Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra.
- Daráljuk le a fácán- és sertéshúst (a páclével együtt), a félretett mellfilécsíkok kivételével.
- Keverjük össze a darált húsokat a durva szemű sóval.
- Béleljünk ki egy pástétomformát egy réteg vékony szalonnaszelettel.
- Helyezzük középre a fácánmellfilé csíkjait.
- Töltsük meg a formát a darált húsos töltelékkel, és alaposan nyomkodjuk le.
- Fedjük be vékony szalonnaszeletekkel.
- Fedjük le a formát, és süssük 1 órán át.
- Vegyük le a fedőt, és süssük további 30 percig.
- Tálalás előtt hagyjuk kihűlni.
