A híres tours-i rillons egyszerű receptje, hogy legyen mit falatozni az aperitif mellé
Egy vékony szeletekre vágott, langyos rillon, egy pohár Vouvray, és máris egészen más hangulatot kap az aperitifezés. Ezek a nagy darabokban konfitált császárhúsfalatok puhák, omlósak, kérgük enyhén karamellizált. Más fogások vagy vegyes saláták kiegészítőjeként is remekül megállják a helyüket. Tours lakói féltve őrzik a receptjüket, pedig otthon is könnyedén elkészíthető.
Mi az a rillons?
A rillons Touraine húskülönlegessége, amely saját zsírjában lassan konfitált császárhúskockákból készül. Elkészülve kívül enyhén barnásak, belül rózsaszínesek.
Touraine gazdaságaiból ered
A rillons a touraine-i gazdaságokból származik, ahol disznóvágás után készítették a császárhús tartósítására. A feldarabolt, bőrétől megtisztított húst saját zsírjában konfitálták. Ezután cserépedényekben tárolták, teljesen ellepve azzal a zsírral, amelyben készült.
Az elkészítés módja idővel finomodott. A rillons ma már kakukkfűvel, babérlevéllel, borssal, olykor egy kevés fehérborral vagy törkölypálinkával kap ízesítést.
Különbözik anjou-i rokonától, a rillauds-tól, amelyen rajta hagyják a bőrt, így az állaga is más. Touraine és Anjou között valóságos gasztronómiai vetélkedés zajlik e konfitált sertéshús körül.
A rillons fő hozzávalói
Minden egy szépen márványozott császárhússal kezdődik, amelyben megfelelő arányban vannak a húsos és zsíros részek. Távolítsd el a bőrét, hogy omlósabb legyen, és jobban átjárják az ízek, bár ez nem kötelező.
A húsdarabok kacsazsírban vagy sertészsírban konfitálódnak, Vouvray fehérbor hozzáadásával. A kakukkfű, a babérlevél és a fehérbor finom ízekkel gazdagítják, de nem nyomják el a hús természetes ízét. Egy kevés cikóriapor színt ad a rillons-nak anélkül, hogy megváltoztatná az ízét.
Elkészítési tanácsok a jól sikerült rillons-hoz
A lassú, alacsony hőmérsékleten történő sütéstől a rillons belül omlós, kívül enyhén karamellizált lesz.
Tároláshoz öntsd fel annyi leszűrt sütőzsírjával, hogy teljesen ellepje, és tedd hűvös helyre: így akár 20 napig is eláll.
Hozzávalók
- 1.6 kg sertéshasaalja 8 darab, egyenként 6 x 12 cm-es darabra vágva
- 500 ml Vouvray bor gyöngyöző
- 400 g kacsazsír vagy sertészsír
- 2 evőkanál cikória por formájában
- 1 babérlevél
- 3 ág kakukkfű
- 10 g guérande-i só a bedörzsöléshez
- 3 g fekete bors frissen őrölve
- 3 g Espelette paprika
- 0.5 teáskanál Patrelle
- 10 g guérande-i só a főzéshez
Utasítás
- Távolítsuk el a bőrt a hasaaljadarabokról. A kezünk között dörzsöljük be őket 10 g sóval, az összemorzsolt kakukkfűvel és babérlevéllel, valamint a piment d'espelette paprikával. Tegyük a sertéshúsdarabokat egy tálba.1.6 kg sertéshasaalja, 1 babérlevél, 3 ág kakukkfű, 10 g guérande-i só, 3 g Espelette paprika
- Borsozzuk meg minden oldalukat. Fedjük le frissentartó fóliával, és pihentessük a hűtőben 24 órán át.3 g fekete bors
- Olvasszunk fel egy evőkanál kacsazsírt egy vastag falú lábasban vagy egy nagy, magas falú serpenyőben, közepes lángon. Tegyük bele a sertéshúsdarabokat, és pirítsuk őket 5 percig.
- Öntsük a Vouvray-t a lábasba, és adjuk hozzá a teáskanálnyi Patrelle-t is. Adjuk hozzá a maradék kacsazsírt és 10 g sót. Fedjük le, vegyük kisebbre a lángot, és főzzük gyöngyözve 1 óra 30 percig, időnként megfordítva a sertéshúsdarabokat.500 ml Vouvray bor, 400 g kacsazsír, 10 g guérande-i só, 0.5 teáskanál Patrelle
- Adjuk hozzá a cikóriát, és keverjük el, hogy megszínezze a rillons-t anélkül, hogy megváltoztatná az ízét.2 evőkanál cikória
- Konfitáljuk a húsdarabokat kis lángon, fedő nélkül 2 órán át, közben rendszeresen locsoljuk meg őket a zsírral.
- Csepegtessük le a rillons-t egy rácson, és hagyjuk kihűlni, mielőtt hűtőbe tesszük.
- A még langyos zsírt szűrjük át egy szitán egy légmentesen záródó dobozba. Adjunk hozzá egy pohár hideg vizet, zárjuk le, és tegyük a hűtőbe.
- Néhány óra elteltével gyűjtsük össze a felszínen megdermedt zsírt. Fúrjunk lyukat a zsírtömbbe, és öntsük ki az alatta lévő vizet.
Tárolás
- Tegyük a rillons-t egy befőttesüvegbe, így akár 20 napig is eltartható. Öntsük rá a leszűrt, éppen csak felmelegített zsírt. Zárjuk le, és tegyük a hűtőbe.
Tálalás
- Vágjuk a rillons-t vékony szeletekre, és tálaljuk hidegen aperitif mellé vagy vegyes salátában. Melegen is fogyaszthatjuk, például paradicsomos pitében.
