המתכון הקל לריון המפורסמים מטור, לנשנוש מפנק לצד האפריטיף
ריון פושר פרוס דק, כוס יין ווברה, והאפריטיף מיד מקבל אופי אחר. הנתחים הגדולים האלה של בטן חזיר, המבושלים בשומן, רכים ונימוחים, עם מעטה מקורמל קלות. הם נהדרים גם כתוספת למנה או לסלט עשיר. תושבי טור שומרים בקנאות על המתכון, ובכל זאת אפשר להכין אותו בבית בלי קושי.
מהם ריון?
ריון הם מעדן שרקוטרי מחבל טורן, העשוי מקוביות בטן חזיר המתבשלות לאט בשומן של עצמן. לאחר הבישול הן שחומות קלות מבחוץ וורדרדות מבפנים.
נולדו בחוות של טורן
מקורם של הריון בחוות של טורן, שם נהגו להכין אותם לאחר שחיטת החזיר כדי לשמר את נתח הבטן. את הבשר חתכו לנתחים, הסירו את העור ובישלו לאט בשומן של עצמו. לאחר מכן אחסנו את הנתחים בכלי חרס, כשהם שקועים בשומן שבו בושלו.
שיטת ההכנה השתכללה עם הזמן. כיום מתבלים את הריון בתימין, בעלי דפנה, בפלפל ולעיתים במעט יין לבן או במארק.
הם שונים מריו, הגרסה המקבילה מחבל אנז'ו, שבה משאירים את העור והמרקם שונה. כך נשמרת בין טורן לאנז'ו יריבות קולינרית סביב קונפי החזיר הזה.
המרכיבים העיקריים של הריון
הכול מתחיל בבטן חזיר משוישת היטב, עם איזון טוב בין בשר רזה לשומן. הסירו את העור לקבלת תוצאה נימוחה ולספיגה טובה יותר של הטעמים, אף שזה לא הכרחי.
הנתחים מתבשלים לאט בשומן ברווז או בשומן חזיר מזוקק, עם יין לבן מווברה. התימין, עלי הדפנה והיין הלבן מעניקים טעמים עדינים בלי להאפיל על טעמו הטבעי של הבשר. מעט אבקת עולש מעניקה לריון צבע בלי לשנות את טעמם.
דגשים להכנת ריון מוצלחים
בישול איטי בטמפרטורה נמוכה מניב ריון רכים מבפנים ומקורמלים קלות מבחוץ.
לשמירה, כסו אותם לחלוטין בשומן הבישול המסונן והכניסו למקרר: כך הם נשמרים עד 20 ימים.
רכיבים
- 1.6 ק״ג בטן חזיר חתוכה ל-8 נתחים בגודל 6 × 12 ס״מ
- 500 מ״ל יין ווברה מבעבע
- 400 גרם שומן ברווז או שומן חזיר מזוקק
- 2 כפות עולש באבקה
- 1 עלה דפנה
- 3 ענפי טימין
- 10 גרם מלח גרנד לעיסוי הבשר
- 3 גרם פלפל שחור טחון טרי
- 3 גרם פלפל אספלט
- 0.5 כפית פאטרל
- 10 גרם מלח גרנד לבישול
הוראות הכנה
- מסירים את העור מנתחי בטן החזיר. מעסים אותם בין כפות הידיים עם 10 גרם מלח, הטימין ועלי הדפנה הכתושים ופלפל ד'אספלט. מסדרים את נתחי החזיר בכלי.1.6 ק״ג בטן חזיר, 1 עלה דפנה, 3 ענפי טימין, 10 גרם מלח גרנד, 3 גרם פלפל אספלט
- מתבלים בפלפל מכל הצדדים. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך 24 שעות.3 גרם פלפל שחור
- ממיסים כף שומן ברווז בסיר כבד או במחבת סוטאז׳ גדולה על אש בינונית. מוסיפים את נתחי החזיר ומשחימים במשך 5 דקות.
- יוצקים לסיר את הווברה ואת כפית הפאטרל. מוסיפים את יתרת שומן הברווז ו-10 גרם מלח. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים בבעבוע עדין במשך 1 שעה ו-30 דקות, והופכים את נתחי החזיר מדי פעם.500 מ״ל יין ווברה, 400 גרם שומן ברווז, 10 גרם מלח גרנד, 0.5 כפית פאטרל
- מוסיפים את העולש ומערבבים כדי להעניק לריון צבע בלי לשנות את טעמם.2 כפות עולש
- מבשלים את הנתחים בשומן על אש נמוכה וללא מכסה במשך 2 שעות, ומרטיבים אותם בשומן באופן קבוע.
- מניחים את הריון על רשת לניקוז השומן ומניחים להם להתקרר לפני שמעבירים למקרר.
- מסננים את השומן בעודו פושר דרך מסננת דקה לתוך קופסה אטומה. מוסיפים כוס מים קרים, סוגרים ומכניסים למקרר.
- לאחר כמה שעות אוספים את השומן שהתקשה על פני השטח. יוצרים חור בגוש השומן ושופכים את המים שמתחתיו.
אחסון
- מסדרים את הריון בצנצנת לשמירה של עד 20 ימים. יוצקים מעליהם את השומן המסונן, לאחר חימום קל בלבד. סוגרים ומכניסים למקרר.
הגשה
- חותכים את הריון לפרוסות דקות ומגישים אותם קרים לצד אפריטיף או בסלט עשיר. אפשר לאכול אותם גם חמים, למשל בטארט עגבניות.
