La ricetta facile dei celebri rillons di Tours per deliziarvi all’aperitivo
Un rillon tiepido tagliato a fette sottili, un bicchiere di Vouvray, e l’aperitivo cambia subito volto. Questi grossi pezzi di pancia di maiale cotti nel loro grasso sono teneri e scioglievoli, con una crosticina leggermente caramellata. Sono anche un ottimo accompagnamento, in un piatto o in un’insalata mista. Gli abitanti della Turenna ne custodiscono gelosamente la ricetta, eppure si rifà senza difficoltà anche a casa.
Che cosa sono i rillons?
I rillons sono una specialità di salumeria della Turenna, fatta di cubi di pancia di maiale cotti lentamente nel loro grasso. Dopo la cottura sono leggermente bruniti all’esterno e rosati al cuore.
Nati nelle fattorie della Turenna
I rillons vengono dalle fattorie della Turenna, dove si preparavano dopo la macellazione del maiale per conservarne la pancia. I pezzi di carne, tagliati e privati della cotenna, venivano cotti lentamente nel loro stesso grasso. Poi si conservavano in vasi di terracotta, immersi nel grasso in cui erano stati cotti.
Con il tempo la preparazione si è affinata. Oggi i rillons sono aromatizzati con timo, alloro, pepe e talvolta con un goccio di vino bianco o di acquavite di vinacce.
Si distinguono dai rillauds, il loro corrispettivo angioino, che conservano la cotenna e hanno una consistenza diversa. Turenna e Angiò alimentano così una golosa rivalità attorno a questa specialità di maiale cotto nel suo grasso.
Gli ingredienti principali dei rillons
Tutto parte da una pancia di maiale ben marezzata, con un buon equilibrio tra magro e grasso. Togliete la cotenna per un risultato scioglievole e per far assorbire meglio i sapori, anche se non è obbligatorio.
I pezzi cuociono lentamente nel grasso d’anatra o nello strutto, con vino bianco di Vouvray. Timo, alloro e vino bianco aggiungono sapori delicati senza coprire il gusto naturale della carne. Un po’ di cicoria in polvere dà colore ai rillons senza alterarne il sapore.
Consigli tecnici per dei rillons ben riusciti
Con la cottura lenta a bassa temperatura si ottengono rillons morbidi all’interno e leggermente caramellati all’esterno.
Per conservarli, immergeteli nel loro grasso di cottura filtrato e riponeteli al fresco: in questo modo si mantengono fino a 20 giorni.
Ingredienti
- 1.6 kg di pancia di maiale tagliata in 8 pezzi da 6 x 12 cm
- 500 ml di vino Vouvray frizzante
- 400 g di grasso d’anatra o di strutto
- 2 cucchiai di cicoria in polvere
- 1 foglia di alloro
- 3 rametti di timo
- 10 g di sale di Guérande per strofinare
- 3 g di pepe nero macinato al momento
- 3 g di peperoncino di Espelette
- 0.5 cucchiaino di Patrelle
- 10 g di sale di Guérande per la cottura
Istruzioni
- Eliminare la cotenna dai pezzi di pancia. Strofinarli a mano con 10 g di sale, il timo e l'alloro sbriciolati e il peperoncino di Espelette. Disporre i pezzi di maiale in una pirofila.1.6 kg di pancia di maiale, 1 foglia di alloro, 3 rametti di timo, 10 g di sale di Guérande, 3 g di peperoncino di Espelette
- Pepare su tutti i lati. Coprire con pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero per 24 ore.3 g di pepe nero
- Sciogliere a fuoco moderato un cucchiaio di grasso d’anatra in una casseruola o in un tegame capiente. Aggiungere i pezzi di maiale e farli rosolare per 5 minuti.
- Versare il Vouvray nella casseruola insieme al cucchiaino di Patrelle. Aggiungere il resto del grasso d’anatra e 10 g di sale. Coprire, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire dolcemente per 1 ora e 30 minuti, girando il maiale di tanto in tanto.500 ml di vino Vouvray, 400 g di grasso d’anatra, 10 g di sale di Guérande, 0.5 cucchiaino di Patrelle
- Aggiungere la cicoria e mescolare per dare colore ai rillons senza alterarne il gusto.2 cucchiai di cicoria
- Lasciar cuocere lentamente i pezzi a fuoco dolce e senza coperchio per 2 ore, irrorandoli regolarmente con il grasso.
- Sgocciolare i rillons su una gratella e lasciarli raffreddare prima di riporli in frigorifero.
- Filtrare il grasso ancora tiepido con un colino sopra un contenitore ermetico. Aggiungere un bicchiere d’acqua fresca, chiudere e mettere in frigorifero.
- Dopo qualche ora, recuperare il grasso solidificato in superficie. Praticare un foro nel blocco di grasso e scolare l’acqua sottostante.
Conservazione
- Sistemare i rillons in un barattolo per conservarli fino a 20 giorni. Versarvi sopra il grasso filtrato, appena scaldato. Chiudere e riporre in frigorifero.
Degustazione
- Tagliare i rillons a fette sottili per servirli freddi all’aperitivo o in un’insalata composta. Si possono gustare anche caldi, per esempio in una torta salata al pomodoro.
