Het makkelijke recept voor de beroemde rillons uit Tours, om van te smullen bij de borrel
Een lauwe rillon in dunne plakjes gesneden, een glas Vouvray, en de borrel krijgt meteen een heel ander karakter. Deze grote stukken gekonfijte varkensbuik zijn mals en smeltend zacht, met een licht gekarameliseerd korstje. Ze vormen ook een mooie aanvulling op een gerecht of in een rijk gevulde salade. De mensen uit de Touraine bewaken het recept angstvallig, en toch maak je het thuis zonder moeite na.
Wat zijn rillons?
Rillons zijn een vleesspecialiteit uit de Touraine, gemaakt van blokken varkensbuik die langzaam in hun eigen vet worden gekonfijt. Na het garen zijn ze vanbuiten licht gebruind en vanbinnen roze.
Ontstaan op de boerderijen van de Touraine
Rillons komen van de boerderijen in de Touraine, waar ze na het slachten van het varken werden gemaakt om het buikvlees houdbaar te maken. Het vlees werd in stukken gesneden, van het zwoerd ontdaan en in zijn eigen vet gekonfijt. Daarna werden de stukken bewaard in aardewerken potten, ondergedompeld in het vet waarin ze gegaard waren.
In de loop van de tijd is de bereiding verfijnd. Tegenwoordig worden rillons op smaak gebracht met tijm, laurier, peper en soms een scheutje witte wijn of marc.
Ze verschillen van rillauds, hun tegenhanger uit de Anjou, die hun zwoerd behouden en een andere textuur hebben. Zo bestaat er tussen de Touraine en de Anjou een culinaire rivaliteit rond dit gekonfijte varkensvlees.
De belangrijkste ingrediënten voor rillons
Alles begint met mooi doorregen varkensbuik, met een goede balans tussen mager en vet. Verwijder het zwoerd voor een smeltend zacht resultaat en zodat het vlees de smaken beter opneemt, al is dat niet verplicht.
De stukken worden gekonfijt in eendenvet of reuzel, met witte wijn uit Vouvray. Tijm, laurier en witte wijn zorgen voor verfijnde smaken zonder de natuurlijke smaak van het vlees te maskeren. Een beetje cichoreipoeder geeft de rillons kleur zonder hun smaak te veranderen.
Technische tips voor geslaagde rillons
Door ze langzaam op lage temperatuur te garen, worden de rillons vanbinnen mals en vanbuiten licht gekarameliseerd.
Om ze te bewaren dompel je ze onder in het gezeefde vet waarin ze gegaard zijn en zet je ze koel weg: zo blijven ze tot 20 dagen goed.
Ingrediënten
- 1.6 kg varkensbuik in 8 stukken van 6 x 12 cm gesneden
- 500 ml Vouvraywijn mousserend
- 400 g eendenvet of reuzel
- 2 eetlepels cichorei gemalen
- 1 laurierblad
- 3 takjes tijm
- 10 g zout uit Guérande om in te wrijven
- 3 g zwarte peper versgemalen
- 3 g piment d’Espelette
- 0.5 theelepel Patrelle
- 10 g zout uit Guérande voor het garen
Instructies
- Verwijder het zwoerd van de stukken buik. Wrijf ze tussen je handen in met 10 g zout, de verkruimelde tijm en laurier en de piment d'Espelette. Leg de stukken varkensvlees in een schaal.1.6 kg varkensbuik, 1 laurierblad, 3 takjes tijm, 10 g zout uit Guérande, 3 g piment d’Espelette
- Peper ze aan alle kanten. Dek af met huishoudfolie en laat 24 uur rusten in de koelkast.3 g zwarte peper
- Smelt een eetlepel eendenvet in een braadpan of grote hapjespan op matig vuur. Voeg de stukken varkensvlees toe en bak ze in 5 minuten goudbruin.
- Giet de Vouvray en de theelepel Patrelle in de braadpan. Voeg de rest van het eendenvet en 10 g zout toe. Dek af, zet het vuur lager en laat anderhalf uur zachtjes pruttelen. Keer het vlees af en toe om.500 ml Vouvraywijn, 400 g eendenvet, 10 g zout uit Guérande, 0.5 theelepel Patrelle
- Voeg de cichorei toe en roer om de rillons kleur te geven zonder hun smaak te veranderen.2 eetlepels cichorei
- Laat de stukken 2 uur zonder deksel op laag vuur konfijten en overgiet ze regelmatig met het vet.
- Laat de rillons uitlekken op een rooster en laat ze afkoelen voordat je ze koel wegzet.
- Giet het nog lauwe vet door een zeef in een luchtdichte bewaardoos. Doe er een glas koud water bij, sluit de doos en zet hem in de koelkast.
- Haal na een paar uur het vet dat aan de oppervlakte is gestold eraf. Maak een gat in het blok vet en giet het water dat eronder zit weg.
Bewaren
- Doe de rillons in een glazen pot. Zo blijven ze tot 20 dagen goed. Giet het gezeefde, heel licht opgewarmde vet erover. Sluit de pot en zet hem koel weg.
Serveren
- Snijd de rillons in dunne plakjes en serveer ze koud bij de borrel of in een gemengde salade. Je kunt ze ook warm eten, bijvoorbeeld in een tomatentaart.
