A receita fácil dos famosos rillons de Tours para saborear na hora do aperitivo
Um rillon morno cortado em fatias finas, uma taça de Vouvray, e a hora do aperitivo ganha outro charme. Esses pedaços grandes de barriga de porco cozidos lentamente na gordura ficam macios e derretem na boca, com uma crosta levemente caramelizada. Também são um ótimo complemento para um prato ou uma salada variada. Os moradores de Tours guardam a receita a sete chaves, mas ela pode ser reproduzida em casa sem dificuldade.
O que são os rillons?
Os rillons são uma especialidade da charcutaria da Turena, feita de cubos de barriga de porco cozidos lentamente na própria gordura. Depois do cozimento, ficam levemente dourados por fora e rosados por dentro.
Nascidos nas fazendas da Turena
Os rillons vêm das fazendas da Turena, onde eram preparados após o abate do porco para conservar a barriga. Os pedaços de carne, cortados e sem a pele, eram cozidos lentamente na própria gordura. Depois, eram armazenados em potes de barro, imersos na gordura usada no cozimento.
O preparo foi se aperfeiçoando com o tempo. Hoje, os rillons são aromatizados com tomilho, louro, pimenta-do-reino e, às vezes, um fio de vinho branco ou de aguardente de bagaço de uva.
Eles se distinguem dos rillauds, seus equivalentes de Anjou, que mantêm a pele e têm uma textura diferente. Turena e Anjou mantêm, assim, uma rivalidade gastronômica em torno dessa carne de porco cozida lentamente na gordura.
Os principais ingredientes dos rillons
Tudo começa com uma barriga de porco bem marmorizada, com um bom equilíbrio entre carne magra e gordura. Retire a pele para obter uma textura que derrete na boca e uma melhor absorção dos sabores, embora isso não seja obrigatório.
Os pedaços cozinham lentamente em gordura de pato ou banha de porco, com vinho branco de Vouvray. O tomilho, o louro e o vinho branco trazem sabores delicados sem mascarar o sabor natural da carne. Um pouco de chicória em pó dá cor aos rillons sem alterar seu sabor.
Dicas técnicas para acertar no preparo dos rillons
O cozimento lento em baixa temperatura deixa os rillons macios por dentro e levemente caramelizados por fora.
Para armazenar, mergulhe-os na gordura do cozimento coada e leve à geladeira: assim, eles se conservam por até 20 dias.
Ingredientes
- 1.6 kg de barriga de porco cortada em 8 pedaços de 6 x 12 cm
- 500 ml de vinho de Vouvray espumante
- 400 g de gordura de pato ou de banha de porco
- 2 colheres de sopa de chicória em pó
- 1 folha de louro
- 3 ramos de tomilho
- 10 g de sal de Guérande para esfregar na carne
- 3 g de pimenta-do-reino moída na hora
- 3 g de pimenta de Espelette
- 0.5 colher de chá de Patrelle
- 10 g de sal de Guérande para o cozimento
Modo de preparo
- Retire a pele dos pedaços de barriga de porco. Esfregue-os entre as mãos com 10 g de sal, o tomilho e o louro triturados e a pimenta de Espelette. Disponha os pedaços de porco em uma travessa.1.6 kg de barriga de porco, 1 folha de louro, 3 ramos de tomilho, 10 g de sal de Guérande, 3 g de pimenta de Espelette
- Tempere todos os lados com pimenta-do-reino. Cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 24 horas.3 g de pimenta-do-reino
- Derreta uma colher de sopa de gordura de pato em uma panela de fundo grosso ou em uma frigideira grande de bordas altas, em fogo médio. Adicione os pedaços de porco e deixe dourar por 5 minutos.
- Despeje o Vouvray na panela junto com a colher de chá de Patrelle. Adicione o restante da gordura de pato e 10 g de sal. Tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar em fervura branda por 1 hora e 30 minutos, virando a carne de vez em quando.500 ml de vinho de Vouvray, 400 g de gordura de pato, 10 g de sal de Guérande, 0.5 colher de chá de Patrelle
- Adicione a chicória e misture para dar cor aos rillons sem alterar o sabor.2 colheres de sopa de chicória
- Deixe os pedaços cozinharem lentamente na gordura, em fogo baixo e sem tampa, por 2 horas, regando-os regularmente com a gordura.
- Escorra os rillons sobre uma grade e deixe esfriar antes de levar à geladeira.
- Coe a gordura ainda morna com uma peneira sobre um recipiente hermético. Adicione um copo de água fria, tampe e leve à geladeira.
- Após algumas horas, aproveite a gordura solidificada na superfície. Faça um furo no bloco de gordura e descarte a água que ficou por baixo.
Conservação
- Coloque os rillons em um pote de vidro para conservar por até 20 dias. Despeje por cima a gordura coada, levemente aquecida. Tampe e leve à geladeira.
Como servir
- Corte os rillons em fatias finas para servir frios como aperitivo ou em uma salada mista. Eles também podem ser consumidos quentes, por exemplo, em uma torta de tomate.
