有名なリヨン・ド・トゥールの簡単レシピで、アペリティフのひとときを楽しみましょう
ほんのり温かいリヨンを薄く切り、ヴーヴレを一杯添えれば、アペリティフのひとときがたちまち特別なものになります。大きく切った豚バラ肉をコンフィにしたリヨンは、しっとりやわらかく、口の中でとろけるような食感で、表面はほんのりキャラメリゼされています。料理に添えたり、具だくさんのサラダに加えたりと、付け合わせとしても重宝します。トゥーレーヌの人々はそのレシピを大切に守り続けていますが、実は家庭でも簡単に作れます。
リヨンとは？
リヨンはトゥーレーヌ地方の名物シャルキュトリーで、角切りにした豚バラ肉を脂の中でじっくりコンフィにして作ります。加熱後は、表面がうっすらと茶色く色づき、中はほんのりピンク色に仕上がります。
トゥーレーヌの農家で生まれた一品
リヨンの発祥はトゥーレーヌの農家で、豚を屠畜したあと、バラ肉を保存するために作られていました。肉を切り分けて皮を取り除き、その肉自身の脂でコンフィにしていたのです。その後は、加熱に使った脂に浸したまま、陶製の壺に入れて保存していました。
作り方は時代とともに洗練されてきました。現在のリヨンは、タイム、ローリエ、こしょうで香りづけし、白ワインやマールを少量加えることもあります。
リヨンは、アンジュー地方の同様の料理であるリヨーとは別物です。リヨーは皮を残したまま作るため、食感が異なります。こうしてトゥーレーヌとアンジューは、この豚のコンフィをめぐって美食のライバル関係を続けているのです。
リヨンの主な材料
すべての基本は、赤身と脂身がきれいに入り混じった、バランスのよい豚バラ肉です。必須ではありませんが、皮は取り除きましょう。とろけるような仕上がりになり、風味もよくしみ込みます。
肉は鴨の脂またはラードに、ヴーヴレの白ワインを加えてコンフィにします。タイム、ローリエ、白ワインが、肉本来の味を損なうことなく繊細な風味を添えます。少量のチコリパウダーを加えると、味を変えずにリヨンに色をつけられます。
リヨンを上手に仕上げるためのポイント
低温でじっくり加熱することで、中はしっとりやわらかく、表面はほんのりキャラメリゼされたリヨンに仕上がります。
保存する場合は、加熱に使った脂をこしてリヨンを浸し、冷蔵庫に入れましょう。こうすれば最長20日間保存できます。
材料
- 1.6 kg 豚バラ肉 6×12cmの大きさに8切れに切る
- 500 ml ヴーヴレワイン スパークリング
- 400 g 鴨の脂 またはラード
- 2 大さじ チコリ 粉末
- 1 ローリエの葉
- 3 タイムの枝
- 10 g ゲランドの塩 すり込み用
- 3 g 黒こしょう 挽きたて
- 3 g エスペレット唐辛子
- 0.5 小さじ パトレル
- 10 g ゲランドの塩 煮込み用
指示
- 豚バラ肉の皮を取り除きます。塩10g、砕いたタイムとローリエ、エスペレット唐辛子を手で肉にすり込みます。豚肉をバットに並べます。1.6 kg 豚バラ肉, 1 ローリエの葉, 3 タイムの枝, 10 g ゲランドの塩, 3 g エスペレット唐辛子
- 全面にこしょうをふります。ラップをかけ、冷蔵庫で24時間寝かせます。3 g 黒こしょう
- ココット鍋または大きめの深型フライパンに鴨の脂大さじ1を入れ、中火で溶かします。豚肉を加え、5分間焼いて焼き色をつけます。
- ココット鍋にヴーヴレを注ぎ、小さじ分のパトレルも加えます。残りの鴨の脂と塩10gを加えます。蓋をして火を弱め、ときどき豚肉を返しながら、ふつふつと静かに沸く火加減で1時間30分煮込みます。500 ml ヴーヴレワイン, 400 g 鴨の脂, 10 g ゲランドの塩, 0.5 小さじ パトレル
- チコリを加えて混ぜ、味を損なうことなくリヨンに色をつけます。2 大さじ チコリ
- 蓋をせずに弱火で2時間、こまめに脂を回しかけながら肉をコンフィにします。
- リヨンを網にのせて脂を切り、冷ましてから冷蔵庫に入れます。
- まだ温かい脂を、密閉容器の上でこし器を使ってこします。冷たい水をコップ1杯加えて蓋を閉め、冷蔵庫に入れます。
- 数時間後、表面に固まった脂を取り出します。脂の塊に穴をあけ、下にたまった水を捨てます。
保存
- リヨンを保存瓶に詰めると、最長20日間保存できます。こしておいた脂をほんのり温め、上から注ぎます。蓋を閉めて冷蔵庫に入れます。
食べ方
- リヨンを薄切りにし、冷たいままアペリティフに出したり、具だくさんのサラダに加えたりします。トマトのタルトに入れるなど、温かくして食べることもできます。
