Rețeta simplă a celebrelor rillons de Tours, de savurat la aperitiv
O bucată de rillons călduță, tăiată în felii subțiri, un pahar de Vouvray, iar aperitivul capătă imediat un alt farmec. Aceste bucăți mari de piept de porc gătite lent în grăsime sunt fragede și se topesc în gură, cu o crustă ușor caramelizată. Completează de minune și un fel de mâncare sau o salată cu mai multe ingrediente. Locuitorii din Tours le păzesc cu strășnicie rețeta, deși se pot pregăti fără dificultate și acasă.
Ce sunt rillons?
Rillons sunt o specialitate din carne din regiunea Touraine, preparată din cuburi de piept de porc gătite lent în propria grăsime. După gătire, sunt ușor rumenite la exterior și rozalii la interior.
La origine, un preparat din fermele regiunii Touraine
Rillons provin din fermele regiunii Touraine, unde se pregăteau după tăierea porcului, pentru a conserva pieptul. Carnea, tăiată în bucăți și curățată de șorici, se gătea lent în propria grăsime. Bucățile se păstrau apoi în oale de lut, acoperite cu grăsimea în care fuseseră gătite.
Modul de preparare s-a rafinat în timp. Astăzi, rillons se aromatizează cu cimbru, dafin, piper și, uneori, cu un strop de vin alb sau de rachiu de tescovină.
Se deosebesc de rillauds, varianta din Anjou, care păstrează șoriciul și au o textură diferită. Touraine și Anjou întrețin astfel o rivalitate culinară în jurul acestui preparat din carne de porc gătită lent în grăsime.
Ingredientele principale pentru rillons
Totul pornește de la un piept de porc bine împănat, cu un echilibru bun între carne slabă și grăsime. Îndepărtează șoriciul pentru un rezultat care se topește în gură și o mai bună pătrundere a aromelor, chiar dacă acest pas nu este obligatoriu.
Bucățile se gătesc lent în grăsime de rață sau în untură de porc, cu vin alb de Vouvray. Cimbrul, dafinul și vinul alb aduc arome delicate, fără să acopere gustul natural al cărnii. Puțină pudră de cicoare colorează bucățile de rillons fără să le schimbe gustul.
Sfaturi tehnice pentru rillons reușiți
Gătirea lentă, la temperatură joasă, face ca bucățile de rillons să fie fragede la interior și ușor caramelizate la exterior.
Pentru păstrare, acoperă-le complet cu grăsimea de gătit strecurată și pune-le la rece: astfel se păstrează până la 20 de zile.
Ingredients
- 1.6 kg de piept de porc tăiat în 8 bucăți de 6 x 12 cm
- 500 ml de vin Vouvray spumant
- 400 g de grăsime de rață sau untură de porc
- 2 linguri de cicoare pudră
- 1 foaie de dafin
- 3 crenguțe de cimbru
- 10 g de sare de Guérande pentru frecarea cărnii
- 3 g de piper negru proaspăt măcinat
- 3 g de ardei iute de Espelette
- 0.5 linguriță de Patrelle
- 10 g de sare de Guérande pentru gătit
Instructions
- Îndepărtați șoriciul de pe bucățile de piept de porc. Frecați-le între palme cu 10 g de sare, cimbrul și dafinul mărunțite și ardeiul iute d'Espelette. Așezați bucățile de porc într-un vas.1.6 kg de piept de porc, 1 foaie de dafin, 3 crenguțe de cimbru, 10 g de sare de Guérande, 3 g de ardei iute de Espelette
- Presărați piper pe toate părțile. Acoperiți cu folie alimentară și lăsați la frigider timp de 24 de ore.3 g de piper negru
- Topiți o lingură de grăsime de rață într-o cratiță cu capac sau într-o tigaie mare și adâncă, la foc moderat. Adăugați bucățile de porc și rumeniți-le timp de 5 minute.
- Turnați vinul Vouvray în cratiță, împreună cu lingurița de Patrelle. Adăugați restul de grăsime de rață și 10 g de sare. Acoperiți, reduceți focul și lăsați să fiarbă molcom timp de 1 oră și 30 de minute, întorcând carnea din când în când.500 ml de vin Vouvray, 400 g de grăsime de rață, 10 g de sare de Guérande, 0.5 linguriță de Patrelle
- Adăugați cicoarea și amestecați pentru a da culoare bucăților de rillons fără a le modifica gustul.2 linguri de cicoare
- Lăsați bucățile să se gătească lent în grăsime, la foc mic și fără capac, timp de 2 ore, stropindu-le regulat cu grăsimea din vas.
- Lăsați bucățile de rillons să se scurgă pe un grătar și să se răcească înainte de a le pune la rece.
- Strecurați grăsimea încă călduță printr-o sită, într-o cutie cu închidere ermetică. Adăugați un pahar de apă rece, închideți și puneți la frigider.
- După câteva ore, recuperați grăsimea întărită la suprafață. Faceți o gaură în stratul de grăsime și scurgeți apa de dedesubt.
Păstrare
- Așezați bucățile de rillons într-un borcan pentru a le păstra până la 20 de zile. Turnați deasupra grăsimea strecurată, doar ușor încălzită. Închideți și puneți la rece.
Servire
- Tăiați bucățile de rillons în felii subțiri pentru a le servi reci, ca aperitiv sau într-o salată asortată. Le puteți consuma și calde, de exemplu într-o tartă cu roșii.
