• Îndepărtați șoriciul de pe bucățile de piept de porc. Frecați-le între palme cu 10 g de sare, cimbrul și dafinul mărunțite și ardeiul iute d'Espelette. Așezați bucățile de porc într-un vas.
  1.6 kg de piept de porc, 1 foaie de dafin, 3 crenguțe de cimbru, 10 g de sare de Guérande, 3 g de ardei iute de Espelette
• Presărați piper pe toate părțile. Acoperiți cu folie alimentară și lăsați la frigider timp de 24 de ore.
  3 g de piper negru
• Topiți o lingură de grăsime de rață într-o cratiță cu capac sau într-o tigaie mare și adâncă, la foc moderat. Adăugați bucățile de porc și rumeniți-le timp de 5 minute.
• Turnați vinul Vouvray în cratiță, împreună cu lingurița de Patrelle. Adăugați restul de grăsime de rață și 10 g de sare. Acoperiți, reduceți focul și lăsați să fiarbă molcom timp de 1 oră și 30 de minute, întorcând carnea din când în când.
  500 ml de vin Vouvray, 400 g de grăsime de rață, 10 g de sare de Guérande, 0.5 linguriță de Patrelle
• Adăugați cicoarea și amestecați pentru a da culoare bucăților de rillons fără a le modifica gustul.
  2 linguri de cicoare
• Lăsați bucățile să se gătească lent în grăsime, la foc mic și fără capac, timp de 2 ore, stropindu-le regulat cu grăsimea din vas.
• Lăsați bucățile de rillons să se scurgă pe un grătar și să se răcească înainte de a le pune la rece.
  
• Strecurați grăsimea încă călduță printr-o sită, într-o cutie cu închidere ermetică. Adăugați un pahar de apă rece, închideți și puneți la frigider.
• După câteva ore, recuperați grăsimea întărită la suprafață. Faceți o gaură în stratul de grăsime și scurgeți apa de dedesubt.

Păstrare

• Așezați bucățile de rillons într-un borcan pentru a le păstra până la 20 de zile. Turnați deasupra grăsimea strecurată, doar ușor încălzită. Închideți și puneți la rece.

Servire

• Tăiați bucățile de rillons în felii subțiri pentru a le servi reci, ca aperitiv sau într-o salată asortată. Le puteți consuma și calde, de exemplu într-o tartă cu roșii.