La recette facile des célèbres rillons de Tours pour vous régaler aux apéros
Un rillon tiède coupé en tranches fines, un verre de Vouvray, et l’apéritif prend tout de suite une autre allure. Ces gros morceaux de poitrine de porc confits sont moelleux et fondants, avec une croûte légèrement caramélisée. Ils font aussi une belle garniture, dans un plat ou une salade composée. Les Tourangeaux en gardent jalousement la recette, et pourtant elle se refait sans peine chez soi.
Les rillons, qu’est-ce que c’est ?
Les rillons sont une spécialité charcutière de la Touraine, faite de cubes de poitrine de porc confits lentement dans leur graisse. Après la cuisson, ils ont un extérieur légèrement brun et un cœur rosé.
Nés dans les fermes de Touraine
Les rillons viennent des fermes tourangelles, où on les préparait après l’abattage du cochon pour conserver la poitrine. Les morceaux de viande, découpés et débarrassés de leur couenne, étaient confits dans leur propre graisse. On les stockait ensuite dans des pots en terre, immergés dans la graisse qui avait servi à les cuire.
La préparation s’est affinée avec le temps. Les rillons sont aujourd’hui aromatisés de thym, de laurier, de poivre et parfois d’un filet de vin blanc ou de marc.
Ils se distinguent des rillauds, leur pendant angevin, qui gardent la couenne et ont une texture différente. Touraine et Anjou entretiennent ainsi une rivalité gourmande autour de ce confit de porc.
Les ingrédients principaux des rillons
Tout part d’une poitrine de porc bien marbrée, avec un bon équilibre entre maigre et gras. Retirez la couenne pour un résultat fondant et une meilleure absorption des saveurs, même si ce n’est pas obligatoire.
Les morceaux confisent dans de la graisse de canard ou du saindoux, avec du vin blanc de Vouvray. Le thym, le laurier et le vin blanc apportent des saveurs délicates sans masquer le goût naturel de la viande. Un peu de chicorée en poudre colore les rillons sans changer leur goût.
Repères techniques pour des rillons réussis
La cuisson lente à basse température donne des rillons moelleux à l’intérieur et légèrement caramélisés à l’extérieur.
Pour les garder, immergez-les dans leur graisse de cuisson filtrée et placez-les au frais : ils se conservent ainsi jusqu’à 20 jours.
Authentiques Rillons de Tours
Ingrédients
- 1.6 kg de poitrine de porc coupée en 8 morceaux de 6 x 12 cm
- 500 ml de vin de Vouvray pétillant
- 400 g de graisse de canard ou de saindoux
- 2 cuillères à soupe de chicorée en poudre
- 1 feuille de laurier
- 3 branches de thym
- 10 g de sel de Guérande pour frotter
- 3 g de poivre noir fraîchement moulu
- 3 g de piments d’Espelette
- 0.5 cuillère à café de Patrelle
- 10 g de sel de Guérande pour la cuisson
Procédé
- Retirer la couenne des morceaux de poitrine. Les frotter entre vos mains avec 10 g de sel, le thym et le laurier broyés et le piment d'espelette. Disposer les morceaux de porc dans un plat.1.6 kg de poitrine de porc, 1 feuille de laurier, 3 branches de thym, 10 g de sel de Guérande, 3 g de piments d’Espelette
- Poivrer sur tous les côtés. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.3 g de poivre noir
- Faire fondre une cuillère à soupe de graisse de canard dans une cocotte ou une grande sauteuse à feu modéré. Ajouter les morceaux de porc et les faire dorer pendant 5 minutes.
- Verser le Vouvray dans la cocotte ainsi que la cuillère à café de Patrelle. Ajouter le reste de graisse de canard et 10 g de sel. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter à petits bouillons pendant 1 heure 30, en retournant le porc de temps en temps.500 ml de vin de Vouvray, 400 g de graisse de canard, 10 g de sel de Guérande, 0.5 cuillère à café de Patrelle
- Ajouter la chicorée et mélanger pour colorer les rillons sans en altérer le goût.2 cuillères à soupe de chicorée
- Laisser confire les morceaux à feu doux et à découvert pendant 2 heures, en les arrosant régulièrement avec la graisse.
- Égoutter les rillons sur une grille et les laisser refroidir avant de les placer au frais.
- Filtrer la graisse encore tiède avec un tamis au-dessus d’une boîte hermétique. Ajouter un verre d’eau fraîche, refermer et placer au réfrigérateur.
- Après quelques heures, récupérer la graisse figée en surface. Faire un trou dans le bloc de graisse et vider l’eau située en dessous.
Conservation
- Disposer les rillons dans un bocal pour une conservation allant jusqu’à 20 jours. Verser par-dessus la graisse filtrée, à peine réchauffée. Refermer et placer au frais.
Dégustation
- Découper les rillons en tranches fines pour les servir froids à l’apéritif ou dans une salade composée. Ils peuvent également être consommés chauds, par exemple dans une tarte à la tomate.
