Resep mudah rillons de Tours yang terkenal untuk dinikmati sebagai kudapan pendamping minuman sebelum makan
Rillons hangat yang diiris tipis, segelas Vouvray, dan suasana menikmati kudapan sebelum makan pun langsung terasa berbeda. Potongan besar perut babi yang dimasak perlahan dalam lemak ini empuk dan lumer di mulut, dengan lapisan luar yang sedikit terkaramelisasi. Rillons juga lezat sebagai pelengkap hidangan atau salad campur. Warga Tours menjaga rapat resepnya, padahal hidangan ini bisa dibuat sendiri di rumah tanpa kesulitan.
Apa Itu Rillons?
Rillons adalah olahan daging khas Touraine, terbuat dari perut babi yang dipotong dadu dan dimasak perlahan dalam lemaknya sendiri. Setelah matang, bagian luarnya sedikit kecokelatan dan bagian dalamnya berwarna merah muda.
Berasal dari Peternakan di Touraine
Rillons berasal dari peternakan di Touraine, tempat hidangan ini dibuat setelah penyembelihan babi untuk mengawetkan bagian perutnya. Daging yang sudah dipotong dan dibuang kulitnya dimasak perlahan dalam lemaknya sendiri. Setelah itu, daging disimpan dalam wadah tanah liat, terendam dalam lemak bekas memasaknya.
Cara pembuatannya semakin disempurnakan seiring waktu. Kini, rillons dibumbui dengan timi, daun salam Eropa, merica, dan terkadang sedikit anggur putih atau arak ampas anggur.
Rillons berbeda dari rillauds, hidangan sejenis dari Anjou yang kulitnya tidak dibuang dan memiliki tekstur berbeda. Touraine dan Anjou pun terus bersaing dalam menyajikan olahan babi yang dimasak perlahan dalam lemak ini.
Bahan Utama Rillons
Kuncinya adalah perut babi dengan sebaran lemak yang baik dan perbandingan daging serta lemak yang seimbang. Buang kulitnya agar hasilnya lumer di mulut dan bumbu lebih meresap, meskipun langkah ini tidak wajib.
Potongan daging dimasak perlahan dalam lemak bebek atau lemak babi, bersama anggur putih Vouvray. Timi, daun salam Eropa, dan anggur putih memberikan cita rasa lembut tanpa menutupi rasa alami daging. Sedikit bubuk sikori memberi warna pada rillons tanpa mengubah rasanya.
Panduan Teknis agar Rillons Berhasil
Memasak perlahan pada suhu rendah menghasilkan rillons yang empuk di bagian dalam dan sedikit terkaramelisasi di bagian luar.
Untuk menyimpannya, rendam rillons dalam lemak bekas memasaknya yang sudah disaring, lalu simpan di lemari es: dengan cara ini, rillons tahan hingga 20 hari.
Bahan-bahan
- 1.6 kg perut babi dipotong menjadi 8 bagian berukuran 6 x 12 cm
- 500 ml anggur Vouvray bersoda
- 400 g lemak bebek atau lemak babi
- 2 sendok makan sikori bubuk
- 1 lembar daun salam Eropa
- 3 tangkai timi
- 10 g garam Guérande untuk melumuri
- 3 g lada hitam baru digiling
- 3 g cabai Espelette
- 0.5 sendok teh Patrelle
- 10 g garam Guérande untuk memasak
Petunjuk
- Buang kulit dari potongan perut babi. Gosok potongan daging dengan kedua tangan menggunakan 10 g garam, timi dan daun salam Eropa yang sudah dihancurkan, serta cabai d'espelette. Tata potongan daging babi dalam wadah.1.6 kg perut babi, 1 lembar daun salam Eropa, 3 tangkai timi, 10 g garam Guérande, 3 g cabai Espelette
- Taburi semua sisinya dengan lada. Tutup dengan plastik pembungkus makanan dan diamkan di dalam kulkas selama 24 jam.3 g lada hitam
- Lelehkan satu sendok makan lemak bebek dalam panci berdinding tebal atau wajan besar berdinding tinggi di atas api sedang. Masukkan potongan daging babi dan masak selama 5 menit hingga kecokelatan.
- Tuangkan Vouvray ke dalam panci bersama satu sendok teh Patrelle. Tambahkan sisa lemak bebek dan 10 g garam. Tutup, kecilkan api, lalu masak dengan didihan kecil selama 1 jam 30 menit sambil sesekali membalik daging babi.500 ml anggur Vouvray, 400 g lemak bebek, 10 g garam Guérande, 0.5 sendok teh Patrelle
- Tambahkan sikori dan aduk untuk memberi warna pada rillons tanpa mengubah rasanya.2 sendok makan sikori
- Masak perlahan potongan daging dalam lemak di atas api kecil tanpa tutup selama 2 jam, sambil secara berkala menyiramnya dengan lemak.
- Tiriskan rillons di atas rak kawat dan biarkan dingin sebelum dimasukkan ke dalam kulkas.
- Saring lemak yang masih hangat dengan saringan halus ke dalam wadah kedap udara. Tambahkan segelas air dingin, tutup rapat, lalu masukkan ke dalam kulkas.
- Setelah beberapa jam, ambil lemak yang membeku di permukaan. Buat lubang pada lapisan lemak, lalu buang air yang ada di bawahnya.
Penyimpanan
- Tata rillons dalam stoples agar dapat disimpan hingga 20 hari. Tuangkan lemak yang sudah disaring dan dihangatkan sebentar ke atasnya. Tutup rapat dan simpan di dalam kulkas.
Penyajian
- Iris tipis rillons untuk disajikan dingin sebagai kudapan sebelum makan atau dalam salad campur. Rillons juga dapat dinikmati hangat, misalnya dalam pai tomat.
