Helppo resepti kuuluisiin Toursin rilloneihin, joilla herkuttelet aperitiivihetkillä
Haalea, ohuiksi viipaleiksi leikattu rillon ja lasillinen Vouvrayta, niin aperitiivihetki saa heti aivan uuden ilmeen. Nämä isot, omassa rasvassaan haudutetut porsaankyljen palat ovat mehevän pehmeitä ja suussasulavia, ja niiden pinta on kevyesti karamellisoitunut. Ne ovat myös hieno lisä pääruokaan tai runsaaseen salaattiin. Toursilaiset varjelevat reseptiä mustasukkaisesti, mutta silti rillonit on helppo valmistaa kotona.
Mitä rillonit ovat?
Rillonit ovat Tourainen seudulle tyypillinen lihaherkku, joka valmistetaan hauduttamalla porsaankyljen kuutioita hitaasti niiden omassa rasvassa. Kypsennyksen jälkeen ne ovat pinnalta hieman ruskeita ja sisältä vaaleanpunertavia.
Kotoisin Tourainen maatiloilta
Rillonit ovat peräisin Tourainen maatiloilta, joilla niitä valmistettiin sianteurastuksen jälkeen kyljen säilömiseksi. Lihapalat leikattiin, niistä poistettiin kamara ja ne haudutettiin omassa rasvassaan. Sen jälkeen ne säilöttiin saviruukkuihin upotettuina samaan rasvaan, jossa ne oli kypsennetty.
Valmistustapa on hioutunut vuosien saatossa. Nykyään rillonit maustetaan timjamilla, laakerinlehdellä ja pippurilla sekä joskus tilkalla valkoviiniä tai marc-viinaa.
Ne eroavat anjoulaisista vastineistaan, rillauds-paloista, joissa kamara säilytetään ja joiden rakenne on erilainen. Touraine ja Anjou käyvätkin herkullista kilpailua tästä rasvassa haudutetusta porsaanlihasta.
Rillonien tärkeimmät ainekset
Kaikki lähtee hyvin marmoroidusta porsaankyljestä, jossa vähärasvainen liha ja rasva ovat hyvässä tasapainossa. Poista kamara, niin lopputuloksesta tulee suussasulava ja liha imee makuja paremmin, vaikka tämä ei olekaan välttämätöntä.
Palat haudutetaan ankanrasvassa tai laardissa Vouvrayn valkoviinin kanssa. Timjami, laakerinlehti ja valkoviini tuovat hienovaraista aromia peittämättä lihan luontaista makua. Hieman sikurijauhetta antaa rilloneille väriä muuttamatta niiden makua.
Tekniset vinkit onnistuneisiin rilloneihin
Hidas kypsennys matalassa lämpötilassa tekee rilloneista sisältä mehevän pehmeitä ja pinnalta kevyesti karamellisoituneita.
Kun haluat säilyttää rilloneita, upota ne siivilöityyn kypsennysrasvaan ja laita viileään: näin ne säilyvät jopa 20 päivää.
Ainekset
- 1.6 kg porsaan kylkeä leikattuna 8 palaksi, kooltaan 6 x 12 cm
- 500 ml Vouvray-viiniä kuohuvaa
- 400 g ankanrasvaa tai laardia
- 2 rkl sikuria jauheena
- 1 laakerinlehti
- 3 timjaminoksaa
- 10 g Guérande-suolaa hieromiseen
- 3 g mustapippuria vastajauhettua
- 3 g Espelette-chiliä
- 0.5 tl Patrellea
- 10 g Guérande-suolaa kypsennykseen
Ohjeet
- Poista kylkipaloista kamara. Hiero palat käsin 10 g:lla suolaa, murskatulla timjamilla ja laakerinlehdellä sekä Espelette-chilillä. Asettele lihapalat astiaan.1.6 kg porsaan kylkeä, 1 laakerinlehti, 3 timjaminoksaa, 10 g Guérande-suolaa, 3 g Espelette-chiliä
- Pippuroi palat joka puolelta. Peitä tuorekelmulla ja anna levätä jääkaapissa 24 tuntia.3 g mustapippuria
- Sulata ruokalusikallinen ankanrasvaa padassa tai isossa syvässä paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää lihapalat ja ruskista niitä 5 minuuttia.
- Kaada pataan Vouvray-viini sekä teelusikallinen Patrellea. Lisää loput ankanrasvasta ja 10 g suolaa. Peitä kannella, laske lämpöä ja anna hautua hiljalleen poreillen 1 tunti 30 minuuttia välillä lihapaloja käännellen.500 ml Vouvray-viiniä, 400 g ankanrasvaa, 10 g Guérande-suolaa, 0.5 tl Patrellea
- Lisää sikuri ja sekoita, jotta rillons-palat saavat värin ilman, että niiden maku muuttuu.2 rkl sikuria
- Anna palojen hautua rasvassa miedolla lämmöllä ilman kantta 2 tuntia ja valele niitä säännöllisesti rasvalla.
- Nosta rillons-palat ritilälle valumaan ja anna niiden jäähtyä ennen kuin siirrät ne viileään.
- Kaada vielä haalea rasva siivilän läpi ilmatiiviiseen rasiaan. Lisää lasillinen kylmää vettä, sulje rasia ja nosta jääkaappiin.
- Ota muutaman tunnin kuluttua talteen pinnalle jähmettynyt rasva. Tee rasvakerrokseen reikä ja kaada sen alla oleva vesi pois.
Säilytys
- Lado rillons-palat lasipurkkiin, niin ne säilyvät jopa 20 päivää. Kaada niiden päälle siivilöity rasva, vain kevyesti lämmitettynä. Sulje purkki ja siirrä viileään.
Tarjoilu
- Leikkaa rillons-palat ohuiksi viipaleiksi ja tarjoile ne kylminä aperitiivin kanssa tai sekasalaatissa. Niitä voi syödä myös lämpiminä, esimerkiksi tomaattipiirakassa.
