Snadný recept na slavné rillons z Tours, na kterých si pochutnáte k aperitivu
Vlažný kousek rillons nakrájený na tenké plátky, sklenka Vouvray a posezení u aperitivu hned získá jiný ráz. Tyto velké kusy konfitovaného vepřového bůčku jsou křehké a rozplývají se na jazyku, na povrchu mají lehce zkaramelizovanou kůrčičku. Skvěle doplní i hlavní jídlo nebo míchaný salát. Obyvatelé Tours si recept žárlivě střeží, přitom si ho bez potíží připravíte i doma.
Co jsou rillons?
Rillons jsou masnou specialitou z Touraine, připravovanou z kostek vepřového bůčku pomalu konfitovaných ve vlastním tuku. Po tepelné úpravě jsou na povrchu lehce hnědé a uvnitř narůžovělé.
Zrodily se na statcích v Touraine
Rillons pocházejí ze statků v Touraine, kde se připravovaly po zabijačce jako způsob uchování bůčku. Nakrájené kousky masa zbavené kůže se konfitovaly ve vlastním tuku. Poté se ukládaly do hliněných nádob, ponořené v tuku, ve kterém se připravovaly.
Postup přípravy se časem zdokonaloval. Dnes se rillons dochucují tymiánem, bobkovým listem, pepřem a někdy i trochou bílého vína nebo matolinové pálenky.
Liší se od rillauds, své obdoby z Anjou, které se připravují s kůží a mají jinou strukturu. Touraine a Anjou tak kolem tohoto konfitovaného vepřového masa udržují gurmánskou rivalitu.
Hlavní suroviny na rillons
Základem je pěkně prorostlý vepřový bůček s vyváženým poměrem libového masa a tuku. Odstraňte kůži, aby se maso rozplývalo na jazyku a lépe vstřebalo chutě, i když to není nezbytné.
Kousky masa se konfitují v kachním tuku nebo vepřovém sádle s bílým vínem Vouvray. Tymián, bobkový list a bílé víno dodávají jemné chutě, aniž by přebily přirozenou chuť masa. Trocha práškové cikorky dodá rillons barvu, aniž by změnila jejich chuť.
Zásady přípravy povedených rillons
Díky pomalé přípravě při nízké teplotě jsou rillons uvnitř křehké a na povrchu lehce zkaramelizované.
Pro uchování je ponořte do přecezeného tuku, ve kterém se připravovaly, a uložte do chladu: takto vydrží až 20 dní.
Ingredience
- 1.6 kg vepřového bůčku nakrájeného na 8 kusů o rozměrech 6 x 12 cm
- 500 ml vína Vouvray šumivého
- 400 g kachního sádla nebo vepřového sádla
- 2 lžíce cikorky v prášku
- 1 bobkový list
- 3 snítky tymiánu
- 10 g soli z Guérande na potření
- 3 g černého pepře čerstvě mletého
- 3 g papriček piment d’Espelette
- 0.5 lžičky Patrelle
- 10 g soli z Guérande na vaření
Postup
- Z kusů bůčku odstraňte kůži. Rukama do nich vetřete 10 g soli, rozdrcený tymián a bobkový list a piment d'Espelette. Kusy vepřového masa rozložte do mísy.1.6 kg vepřového bůčku, 1 bobkový list, 3 snítky tymiánu, 10 g soli z Guérande, 3 g papriček piment d’Espelette
- Ze všech stran opepřete. Zakryjte potravinářskou fólií a nechte 24 hodin odležet v lednici.3 g černého pepře
- V litinovém hrnci nebo velké hluboké pánvi rozehřejte na středním ohni lžíci kachního sádla. Přidejte kusy vepřového masa a opékejte je 5 minut dozlatova.
- Do hrnce nalijte Vouvray a přidejte lžičku Patrelle. Přidejte zbytek kachního sádla a 10 g soli. Přiklopte, stáhněte oheň a nechte zvolna probublávat 1 hodinu 30 minut, maso občas obraťte.500 ml vína Vouvray, 400 g kachního sádla, 10 g soli z Guérande, 0.5 lžičky Patrelle
- Přidejte cikorku a promíchejte, aby rillons získaly barvu, aniž by se změnila jejich chuť.2 lžíce cikorky
- Nechte kusy masa konfitovat na mírném ohni bez pokličky 2 hodiny a pravidelně je přelévejte sádlem.
- Rillons nechte okapat na mřížce a vychladnout, než je uložíte do chladu.
- Ještě vlažné sádlo přeceďte přes síto do vzduchotěsné nádoby. Přidejte sklenici studené vody, uzavřete a uložte do lednice.
- Po několika hodinách oddělte sádlo ztuhlé na povrchu. Do vrstvy sádla udělejte otvor a vylijte vodu pod ní.
Uchovávání
- Rillons naskládejte do zavařovací sklenice, kde je můžete uchovat až 20 dní. Zalijte je přecezeným, jen lehce zahřátým sádlem. Uzavřete a uložte do chladu.
Podávání
- Rillons nakrájejte na tenké plátky a podávejte je zastudena k aperitivu nebo ve míchaném salátu. Můžete je jíst i teplé, například v rajčatovém koláči.
