• Retire a pele dos pedaços de barriga de porco. Esfregue-os entre as mãos com 10 g de sal, o tomilho e o louro triturados e a pimenta de Espelette. Disponha os pedaços de porco em uma travessa.
  1.6 kg de barriga de porco, 1 folha de louro, 3 ramos de tomilho, 10 g de sal de Guérande, 3 g de pimenta de Espelette
• Tempere todos os lados com pimenta-do-reino. Cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 24 horas.
  3 g de pimenta-do-reino
• Derreta uma colher de sopa de gordura de pato em uma panela de fundo grosso ou em uma frigideira grande de bordas altas, em fogo médio. Adicione os pedaços de porco e deixe dourar por 5 minutos.
• Despeje o Vouvray na panela junto com a colher de chá de Patrelle. Adicione o restante da gordura de pato e 10 g de sal. Tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar em fervura branda por 1 hora e 30 minutos, virando a carne de vez em quando.
  500 ml de vinho de Vouvray, 400 g de gordura de pato, 10 g de sal de Guérande, 0.5 colher de chá de Patrelle
• Adicione a chicória e misture para dar cor aos rillons sem alterar o sabor.
  2 colheres de sopa de chicória
• Deixe os pedaços cozinharem lentamente na gordura, em fogo baixo e sem tampa, por 2 horas, regando-os regularmente com a gordura.
• Escorra os rillons sobre uma grade e deixe esfriar antes de levar à geladeira.
  
• Coe a gordura ainda morna com uma peneira sobre um recipiente hermético. Adicione um copo de água fria, tampe e leve à geladeira.
• Após algumas horas, aproveite a gordura solidificada na superfície. Faça um furo no bloco de gordura e descarte a água que ficou por baixo.

Conservação

• Coloque os rillons em um pote de vidro para conservar por até 20 dias. Despeje por cima a gordura coada, levemente aquecida. Tampe e leve à geladeira.

Como servir

• Corte os rillons em fatias finas para servir frios como aperitivo ou em uma salada mista. Eles também podem ser consumidos quentes, por exemplo, em uma torta de tomate.