• Verwijder het zwoerd van de stukken buik. Wrijf ze tussen je handen in met 10 g zout, de verkruimelde tijm en laurier en de piment d'Espelette. Leg de stukken varkensvlees in een schaal.
  1.6 kg varkensbuik, 1 laurierblad, 3 takjes tijm, 10 g zout uit Guérande, 3 g piment d’Espelette
• Peper ze aan alle kanten. Dek af met huishoudfolie en laat 24 uur rusten in de koelkast.
  3 g zwarte peper
• Smelt een eetlepel eendenvet in een braadpan of grote hapjespan op matig vuur. Voeg de stukken varkensvlees toe en bak ze in 5 minuten goudbruin.
• Giet de Vouvray en de theelepel Patrelle in de braadpan. Voeg de rest van het eendenvet en 10 g zout toe. Dek af, zet het vuur lager en laat anderhalf uur zachtjes pruttelen. Keer het vlees af en toe om.
  500 ml Vouvraywijn, 400 g eendenvet, 10 g zout uit Guérande, 0.5 theelepel Patrelle
• Voeg de cichorei toe en roer om de rillons kleur te geven zonder hun smaak te veranderen.
  2 eetlepels cichorei
• Laat de stukken 2 uur zonder deksel op laag vuur konfijten en overgiet ze regelmatig met het vet.
• Laat de rillons uitlekken op een rooster en laat ze afkoelen voordat je ze koel wegzet.
  
• Giet het nog lauwe vet door een zeef in een luchtdichte bewaardoos. Doe er een glas koud water bij, sluit de doos en zet hem in de koelkast.
• Haal na een paar uur het vet dat aan de oppervlakte is gestold eraf. Maak een gat in het blok vet en giet het water dat eronder zit weg.

Bewaren

• Doe de rillons in een glazen pot. Zo blijven ze tot 20 dagen goed. Giet het gezeefde, heel licht opgewarmde vet erover. Sluit de pot en zet hem koel weg.

Serveren

• Snijd de rillons in dunne plakjes en serveer ze koud bij de borrel of in een gemengde salade. Je kunt ze ook warm eten, bijvoorbeeld in een tomatentaart.