Een paté van gevogeltelevers en varkensbuik, in weckpotten gedaan en gesteriliseerd zodat je hem lang kunt bewaren
Of je hem nu op een sneetje brood smeert bij de borrel of als voorgerecht serveert, een goede paté van gevogeltelever valt bij iedereen in de smaak. Hij is smeuïg van structuur en rijk van smaak, en past net zo goed bij een feestmaal als bij een borrel voor lekkerbekken. Het recept is eenvoudig, maar vraagt tijd en aandacht, met een nacht rust voor het garen. Zijn de potten eenmaal gesteriliseerd, dan heb je een voorraad achter de hand voor etentjes met familie of vrienden.
Wat is paté van gevogeltelever?
Paté van gevogeltelever is een traditioneel gerecht uit de Franse keuken, gemaakt van gevogeltelevers, varkensvlees en specerijen. In dezelfde lijn wordt varkenslevermousse volgens een vergelijkbaar principe gemaakt.
Een paté ontstaan op het platteland
Dit gerecht komt van het Franse platteland, waar men elk deel van het dier gebruikte om verspilling te voorkomen. De paté werd vaak in grote hoeveelheden gemaakt en daarna ingemaakt, zodat men er het hele jaar door van kon eten.
De belangrijkste ingrediënten van paté van gevogeltelever
De basis bestaat uit gevogeltelevers, varkensbuik en eendenvet, aangevuld met eieren en uien. Voor een goed op smaak gebrachte paté zijn dit de aanbevolen hoeveelheden per kilogram mengsel:
- 3 g peper
- 12 g zout (naar smaak kun je dit verhogen tot 18 g)
- 2 g suiker
- 1 g gedroogde knoflook
- 2 g Rabelais-specerijen
Technische aandachtspunten voor een goede paté
Laat het eendenvet altijd op kamertemperatuur komen voordat je het erdoor mengt, of zet het even in de magnetron zodat het makkelijker te verwerken is. Laat het mengsel daarna een nacht in de koelkast rusten voor het garen, zodat de smaken goed in elkaar overgaan. Heb je haast, dan kun je deze stap overslaan, maar hij geeft de paté een diepere smaak.
Veeg bij het vullen de randen van de potten goed schoon met keukenpapier gedrenkt in natuurazijn, om besmetting te voorkomen en de paté beter houdbaar te maken. Het steriliseren is doorslaggevend voor de houdbaarheid: volg de tijden en temperaturen uit het recept nauwkeurig op. Een autoclaaf, die boven de 100 °C komt, biedt de meeste zekerheid voor dit soort paté; werk je met de methode in kokend water, bewaar de potten dan in de koelkast en eet ze vrij snel op.
Dit recept is ontdekt op de blog “Charcuterie Di Lorenzo”
Uitrusting
- 10 terrines
Ingrediënten
- 1.2 kg gevogeltelever
- 1.2 kg varkensbuik
- 100 g eendenvet
Smaakmakers
- 7 g peper
- 30 g zout
- 5 g suiker
- 2 g knoflook gedroogd
- 5 g Rabelais-specerijen
- 15 ml Mei Kwei Lu
- 3 eieren
- 2 uien middelgroot
Instructies
- Verwijder het zwoerd en snijd de varkensbuik in blokjes.
- Hak de varkensbuik samen met de gevogeltelevers en de uien fijn.
- Gaar de uien in hun geheel in de magnetron voordat je ze fijnhakt.
- Meng alle ingrediënten, behalve de eieren, en kneed het vleesmengsel zorgvuldig door.
- Laat het eendenvet op kamertemperatuur komen, zodat het zich goed laat mengen.
- Dek het mengsel af met huishoudfolie, zodat de folie direct op het vleesmengsel ligt.
- Laat het mengsel een nacht in de koelkast rusten.
- Voeg de volgende dag de eieren toe en meng goed.
- Vul de terrines tot 2 cm onder de rand.
- Veeg de randen van de terrines af met een schone theedoek of met keukenpapier gedrenkt in natuurazijn.
- Steriliseer de terrines 75 minuten in een autoclaaf op 10 lbs of 3 uur in kokend water.
- Voor terrines die je in een waterbad gaart, verwarm je de oven voor op 180°C en laat je ze ongeveer een uur garen.
- Steek er een prikker in om te controleren of de paté gaar is.
