• Eliminare la cotenna dai pezzi di pancia. Strofinarli a mano con 10 g di sale, il timo e l'alloro sbriciolati e il peperoncino di Espelette. Disporre i pezzi di maiale in una pirofila.
  1.6 kg di pancia di maiale, 1 foglia di alloro, 3 rametti di timo, 10 g di sale di Guérande, 3 g di peperoncino di Espelette
• Pepare su tutti i lati. Coprire con pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero per 24 ore.
  3 g di pepe nero
• Sciogliere a fuoco moderato un cucchiaio di grasso d’anatra in una casseruola o in un tegame capiente. Aggiungere i pezzi di maiale e farli rosolare per 5 minuti.
• Versare il Vouvray nella casseruola insieme al cucchiaino di Patrelle. Aggiungere il resto del grasso d’anatra e 10 g di sale. Coprire, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire dolcemente per 1 ora e 30 minuti, girando il maiale di tanto in tanto.
  500 ml di vino Vouvray, 400 g di grasso d’anatra, 10 g di sale di Guérande, 0.5 cucchiaino di Patrelle
• Aggiungere la cicoria e mescolare per dare colore ai rillons senza alterarne il gusto.
  2 cucchiai di cicoria
• Lasciar cuocere lentamente i pezzi a fuoco dolce e senza coperchio per 2 ore, irrorandoli regolarmente con il grasso.
• Sgocciolare i rillons su una gratella e lasciarli raffreddare prima di riporli in frigorifero.
  
• Filtrare il grasso ancora tiepido con un colino sopra un contenitore ermetico. Aggiungere un bicchiere d’acqua fresca, chiudere e mettere in frigorifero.
• Dopo qualche ora, recuperare il grasso solidificato in superficie. Praticare un foro nel blocco di grasso e scolare l’acqua sottostante.

Conservazione

• Sistemare i rillons in un barattolo per conservarli fino a 20 giorni. Versarvi sopra il grasso filtrato, appena scaldato. Chiudere e riporre in frigorifero.

Degustazione

• Tagliare i rillons a fette sottili per servirli freddi all’aperitivo o in un’insalata composta. Si possono gustare anche caldi, per esempio in una torta salata al pomodoro.