Una coppa fatta in casa: collo di maiale salato, strofinato con l’acquavite, pepato e poi stagionato per diversi mesi

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Qualche fetta sottile di coppa su un tagliere, un bicchiere in mano, e l’aperitivo può cominciare. Questo salume tradizionale a base di collo di maiale ha una consistenza fondente e tanto sapore. Prepararlo con le proprie mani permette di scegliere gli ingredienti e di adattare la concia ai propri gusti, portando avanti un sapere antico. Ci vuole pazienza, ma la prima fetta la ripaga: piacere assicurato!

Che cos’è la coppa?

È un pezzo di collo di maiale salato con cura, insaporito con spezie e alcol, poi lasciato stagionare a lungo. Attenzione a non confonderla con il salame: anche se alcuni la insaccano nel budello, la coppa è a tutti gli effetti una carne essiccata.

petto d’anatra essiccato su sfondo di legno — Per una carne essiccata più locale e dai tempi più brevi, il petto d’anatra essiccato in frigo

Dall’Emilia-Romagna alla Corsica

La coppa è originaria dell’Italia, più precisamente dell’Emilia-Romagna, della Lombardia e del Piemonte. In seguito ha varcato i confini per diffondersi in Corsica e in alcune regioni del sud della Francia.

Il nome deriva dall’italiano «coppa», che indica la nuca, in riferimento alla parte del maiale utilizzata. Storicamente la si preparava durante i mesi invernali, quando il freddo aiutava a conservare la carne.

lomo su un tagliere di legno — Se amate le carni essiccate mediterranee, scoprite anche la ricetta del lomo spagnolo

La salatura e l’essiccazione sono nate come metodi naturali per conservare la carne e consumarla più avanti. Col tempo, la coppa è diventata un classico della gastronomia italiana e corsa.

Gli ingredienti principali della coppa

La ricetta semplice richiede poco: un bel collo di maiale, sale grosso per coprirlo completamente, un po’ di acquavite per massaggiarlo e pepe o peperoncino di Espelette per rivestirlo. Al resto pensa il tempo di stagionatura.

Indicazioni tecniche per una buona coppa

La ricetta fornisce un metodo semplice per stimare a grandi linee il tempo di salatura, e funziona. Per una maggiore precisione, soprattutto con una salatura sottovuoto (che permette di aggiungere spezie, vedere le dosi qui sotto), calcolate il tempo di salatura così: misurate il diametro della carne in centimetri, dividetelo per due per ottenere il raggio, poi aggiungete 1. Per un pezzo di carne di 8 cm di diametro: 8 ÷ 2 = 4, poi 4 + 1 = 5, cioè 5 giorni in frigo.

Per il metodo sottovuoto, che dà più sapore, preparate una miscela che apporti il 4,5% di sale rispetto al peso della carne. Per ogni chilo di carne:

45 g di sale (fino o grosso)
22,5 g di zucchero di canna (pari al 50% del peso del sale, riducibile fino al 10%)
1 g di pepe macinato
1 g di bacche di ginepro macinate
0,5 g di miscela quattro spezie (si trova in commercio)
0,3 g di foglie di alloro tritate

Strofinate velocemente la carne con la miscela e mettete tutto sottovuoto. Riponete in frigo per il tempo indicato dalla formula, massaggiando e girando il sacchetto di tanto in tanto perché le spezie penetrino bene.

Potete anche aggiungere spezie al sale grosso della ricetta semplice, ma penetreranno meno che con il metodo sottovuoto.

Questa ricetta segue il metodo tradizionale, senza sale nitritato: le quantità di sale, le temperature e i tempi indicati sono ciò che garantisce la conservazione e vanno rispettati alla lettera, con un’igiene impeccabile; chi preferisce un margine di sicurezza in più può sostituire una parte del sale con sale nitritato allo 0,6%, dosato secondo le indicazioni del produttore.

Una ricetta proposta da Charcuterie Di Lorenzo