Servings: 1 coppa
Ingredienti
- 1 bel capocollo di maiale
- Sale grosso di Guérande quanto basta per coprire completamente la carne
- Un po' di acquavite o un distillato bianco che vi piace particolarmente
- Pepe o peperoncino di Espelette
Procédé
- Mettete il capocollo di maiale sotto sale per 24 ore per ogni chilo di carne.1 bel capocollo di maiale, Sale grosso di Guérande
- Assicuratevi che il capocollo sia completamente ricoperto di sale grosso in un recipiente inclinato, per permettere all'acqua di defluire.
- Trascorso il tempo di salatura, lavate il capocollo sotto l'acqua corrente per eliminare il sale in eccesso.
- Asciugate leggermente la carne e massaggiatela con l'acquavite.Un po' di acquavite
- Legate il capocollo con lo spago, lasciando un'asola abbastanza lunga per appenderlo.
- Rotolate la carne nel pepe o nel peperoncino di Espelette per ricoprirla.Pepe o peperoncino di Espelette
- Appendete la carne in un luogo fresco (tra 8 e 14°C) e arieggiato per un periodo dai 4 ai 6 mesi.
- La stagionatura è terminata quando la carne avrà perso dal 30 al 40% del suo peso iniziale
Note
Il tempo di salatura dipende dal peso di ogni singolo pezzo di carne, non dal peso totale se ne preparate più di uno.
Se usate sale per salumi al posto del sale grosso di Guérande, riducete leggermente il tempo di salatura.
C'è chi gusta la coppa dopo 3 mesi di stagionatura, ma un tempo più lungo regala un sapore migliore.
La durata della stagionatura dipende dall'aerazione e dalla temperatura; regolatevi secondo i vostri gusti.
Hai preparato questa ricetta?Tagga @marcwiner su Instagram!