Un lomo fatto in casa con il filetto di maiale, salato, speziato con la paprika ed essiccato all’aria
Qualche fetta sottile di lomo su un tagliere, un bicchiere di vino, e l’aperitivo può cominciare. Questo salume spagnolo è magro e tenero, con un deciso sapore di paprika che resta in bocca. La versione fatta in casa richiede poco: un bel filetto, sale, spezie e un luogo fresco dove lasciarlo stagionare. La cosa più difficile resta aspettare la fine della stagionatura prima di tagliare la prima fetta.
Che cos’è il lomo?
Il lomo è una carne essiccata, specialità della salumeria spagnola, particolarmente apprezzata in Andalusia. Si tratta di un muscolo intero di maiale, salato, aromatizzato e poi essiccato, che si affetta sottile come un salame.
Il sale e le spezie, soprattutto la paprika, gli conferiscono il sapore caratteristico e il colore rossastro. Questa ricetta aggiunge anche il peperoncino di Espelette.
Il lombo, taglio pregiato del maiale spagnolo
Tradizionalmente il lomo si prepara con il lombo di maiale, il «lomo» degli spagnoli, una delle parti più pregiate e magre del maiale. In Spagna si parla di lomo embuchado, perché il lombo viene insaccato in un budello prima della stagionatura.
Questa versione fatta in casa sostituisce il lombo con il filetto, più piccolo e naturalmente tenero. Viene semplicemente legato con lo spago, poi stagiona in qualche settimana.
Gli ingredienti principali del lomo
Tutto si basa sulla carne: scegliete un filetto di maiale di buona qualità, idealmente proveniente da un allevamento locale e rispettoso degli animali.
Il filetto viene strofinato con sale, un po’ di zucchero e spezie dolci per chorizo, poi rotolato nel peperoncino dolce e nel pepe frantumato prima della stagionatura. Se trovate il lomo troppo salato, riducete la quantità di sale a 25-30 g per chilo di carne.
Indicazioni tecniche per un lomo ben riuscito
Durante la salagione, girate la carne di tanto in tanto perché il sale e le spezie si distribuiscano in modo uniforme.
Appendete poi il lomo in un luogo ben ventilato, fresco e a temperatura costante. Evitate gli ambienti troppo umidi, che favoriscono le muffe indesiderate.
Mantenete puliti il piano di lavoro e gli utensili durante tutta la preparazione e lavatevi regolarmente le mani per evitare qualsiasi contaminazione.
Ingredienti
- 1 kg di filetto di maiale
- 50 g di sale fino di Guérande
- 3 g di zucchero
- 1 cucchiaio di spezie per chorizo dolce paprika, aglio granulare, peperoncino di Espelette, peperoncino affumicato, coriandolo, pepe bianco
- Paprika dolce
- Pepe nero frantumato
Istruzioni
- Mescolare il sale, lo zucchero e le spezie per chorizo
- Mettere questo composto e il filetto in un sacchetto
- Tenere il sacchetto chiuso con la mano e rigirarlo in ogni senso per distribuire la miscela di spezie e sale su tutta la superficie del filetto
- Mettere sottovuoto il sacchetto e riporlo in frigorifero per 3 giorni, girandolo di tanto in tanto (se non si dispone di una macchina per il sottovuoto, eliminare quanta più aria possibile dal sacchetto)
- Trascorsi 3 giorni, lavare il filetto sotto l’acqua corrente
- Asciugare il filetto con carta assorbente da cucina
- Legare il filetto con lo spago
- Rotolare il filetto nella miscela di paprika dolce e pepe frantumato
- Appendere il filetto per 3 settimane in un luogo fresco e arieggiato
- Compare una sottile peluria bianca, asciutta e non appiccicosa, segno che le condizioni di stagionatura sono ottimali
Note
- Per un sapore meno salato, ridurre la quantità di sale a 25-30 g per chilo di carne
- Assicurarsi che il luogo di stagionatura sia ben ventilato per evitare l’umidità
- La peluria bianca è segno di una buona fermentazione e non altera il sapore del lomo
