Servings: 1 lomo
Calories: 2642kcal
Ingredienti
- 1 kg di filetto di maiale
- 50 g di sale fino di Guérande
- 3 g di zucchero
- 1 cucchiaio di spezie per chorizo dolce paprika, aglio granulare, peperoncino di Espelette, peperoncino affumicato, coriandolo, pepe bianco
- Paprika dolce
- Pepe nero frantumato
Procédé
- Mescolare il sale, lo zucchero e le spezie per chorizo
- Mettere questo composto e il filetto in un sacchetto
- Tenere il sacchetto chiuso con la mano e rigirarlo in ogni senso per distribuire la miscela di spezie e sale su tutta la superficie del filetto
- Mettere sottovuoto il sacchetto e riporlo in frigorifero per 3 giorni, girandolo di tanto in tanto (se non si dispone di una macchina per il sottovuoto, eliminare quanta più aria possibile dal sacchetto)
- Trascorsi 3 giorni, lavare il filetto sotto l'acqua corrente
- Asciugare il filetto con carta assorbente da cucina
- Legare il filetto con lo spago
- Rotolare il filetto nella miscela di paprika dolce e pepe frantumato
- Appendere il filetto per 3 settimane in un luogo fresco e arieggiato
- Compare una sottile peluria bianca, asciutta e non appiccicosa, segno che le condizioni di stagionatura sono ottimali
Note
- Per un sapore meno salato, ridurre la quantità di sale a 25-30 g per chilo di carne
- Assicurarsi che il luogo di stagionatura sia ben ventilato per evitare l’umidità
- La peluria bianca è segno di una buona fermentazione e non altera il sapore del lomo
Nutrition
Calorie: 2642kcal | Féculents: 3g | Proteine: 169g | Fat: 212g | Grassi saturi: 79g | Grassi polinsaturi: 19g | Grasso monoinsaturo: 94g | Colesterolo: 720mg | Sodio: 19939mg | Potassio: 2874mg | Zucchero: 3g | Vitamina A: 70IU | Vitamina C: 7mg | Calcio: 152mg | Ferro: 9mg
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