En hemgjord lomo av fläskfilé, saltad, kryddad med paprika och lufttorkad
Några tunna skivor lomo på en skärbräda, ett glas vin och så är aperitifen igång. Den här spanska charkuterivaran är mager och mör, med en tydlig paprikasmak som dröjer sig kvar i munnen. Den hemgjorda varianten kräver inte mycket: en fin fläskfilé, salt, kryddor och en sval plats där den kan torka. Det svåraste är att vänta tills torkningen är klar innan du skär den första skivan.
Vad är lomo?
Lomo är torkat kött, en specialitet inom den spanska charkuterin som är särskilt omtyckt i Andalusien. Det är en hel muskel från gris som saltas, kryddas och sedan torkas, och som skärs i tunna skivor precis som en torkad korv.
Saltet och kryddorna, framför allt paprikan, ger den dess karaktäristiska smak och rödaktiga färg. I det här receptet tillsätts även espelettepeppar.
Ytterfilén, en fin styckdetalj från spansk gris
Traditionellt görs lomo av fläskytterfilé, spanjorernas ”lomo”, en av grisens finaste och magraste delar. I Spanien kallas den lomo embuchado, eftersom ytterfilén stoppas i fjälster innan den torkas.
I den här hemgjorda versionen ersätts ytterfilén med fläskfilé, som är mindre och naturligt mör. Den surras helt enkelt med snöre och torkar sedan på några veckor.
De viktigaste ingredienserna i lomo
Allt hänger på köttet: välj en fläskfilé av god kvalitet, helst från en lokal uppfödare som behandlar djuren väl.
Filén gnids in med salt, lite socker och mild chorizokrydda och rullas sedan i mild paprika och grovkrossad peppar före torkningen. Om du tycker att lomon blir för salt kan du minska saltmängden till 25-30 g per kilo kött.
Tekniska hållpunkter för en lyckad lomo
Vänd köttet då och då under saltningen så att saltet och kryddorna fördelas jämnt.
Häng sedan lomon på en välventilerad, sval plats med jämn temperatur. Undvik alltför fuktiga platser, eftersom de gynnar oönskat mögel.
Håll arbetsbänken och redskapen rena under hela tillagningen och tvätta händerna regelbundet för att undvika all form av kontaminering.
Ingredienser
- 1 kg fläskfilé
- 50 g fint salt från Guérande
- 3 g socker
- 1 msk mild chorizokrydda paprikapulver, granulerad vitlök, piment d’Espelette, rökt chili, koriander, vitpeppar
- Sött paprikapulver
- Grovkrossad svartpeppar
Instruktioner
- Blanda saltet, sockret och chorizokryddan
- Lägg blandningen och fläskfilén i en påse
- Håll påsen stängd med handen och vänd den åt alla håll så att krydd- och saltblandningen fördelas över hela fläskfiléns yta
- Vakuumförsegla påsen och lägg den i kylskåpet i 3 dagar, vänd på den då och då (om du inte har någon vakuummaskin, pressa ut så mycket luft som möjligt ur påsen)
- Skölj fläskfilén under rinnande vatten efter 3 dagar
- Torka fläskfilén med hushållspapper
- Bind upp fläskfilén med steksnöre
- Rulla fläskfilén i blandningen av sött paprikapulver och krossad peppar
- Häng fläskfilén på en sval och luftig plats i 3 veckor
- Ett fint, vitt ludd som är torrt och inte kladdigt visar sig, ett tecken på att torkförhållandena är optimala
Anteckning
- Vill du ha en mindre salt smak kan du minska saltmängden till 25-30 g per kilo kött
- Se till att torkplatsen är välventilerad för att undvika fukt
- Det vita luddet är ett tecken på god fermentering och påverkar inte smaken på lomon
