Hemgjord coppa: saltad fläskkarré, ingniden med brännvin, pepprad och sedan torkad i flera månader
Några tunna skivor coppa på ett skärbräde, ett glas i handen, och aperitifen är igång. Den här traditionella charkuterivaran gjord på fläskkarré har en konsistens som smälter i munnen och massor av smak. Gör du den själv kan du välja råvarorna och anpassa kryddningen efter din egen smak, samtidigt som du för ett gammalt hantverk vidare. Det kräver tålamod, men den första skivan belönar det: njutning garanterad!
Vad är coppa?
Det är en bit fläskkarré som omsorgsfullt saltas, smaksätts med kryddor och alkohol och sedan torkas länge. Blanda inte ihop den med torkad korv: även om en del stoppar den i fjälster är coppa i själva verket torkat kött.
Från Emilia-Romagna till Korsika
Coppa kommer ursprungligen från Italien, närmare bestämt från Emilia-Romagna, Lombardiet och Piemonte. Sedan tog den sig över gränserna och slog rot på Korsika och i vissa delar av södra Frankrike.
Namnet kommer från italienskans ”coppa”, som betyder nacke, och syftar på den del av grisen som används. Historiskt sett gjorde man den under vintermånaderna, när kylan hjälpte till att bevara köttet.
Saltning och torkning utvecklades som naturliga sätt att spara köttet till senare. Med tiden blev coppa en klassiker i det italienska och korsikanska köket.
Huvudingredienserna i coppa
Det enkla receptet kräver inte mycket: en fin fläskkarré, grovt salt så att den täcks helt, lite brännvin att massera in den med och peppar eller piment d’Espelette att rulla den i. Resten är en fråga om torktid.
Tekniska riktlinjer för en god coppa
Receptet ger en enkel metod för att ungefärligt uppskatta saltningstiden, och den fungerar. Vill du vara mer exakt, särskilt vid vakuumsaltning (som gör det möjligt att tillsätta kryddor, se mängderna nedan), räknar du ut saltningstiden så här: mät köttets diameter i centimeter, dela den med två för att få radien och lägg sedan till 1. För en köttbit med 8 cm i diameter: 8 ÷ 2 = 4, sedan 4 + 1 = 5, alltså 5 dagar i kylen.
Till vakuummetoden, som ger mer smak, gör du en blandning som motsvarar 4,5 % salt i förhållande till köttets vikt. Per kilo kött:
- 45 g salt (fint eller grovt)
- 22,5 g farinsocker (dvs. 50 % av saltets vikt, kan minskas ned till 10 %)
- 1 g malen peppar
- 1 g malda enbär
- 0,5 g fyrkryddsblandning (finns färdig i handeln)
- 0,3 g hackade lagerblad
Gnid snabbt in köttet med blandningen och vakuumförpacka alltihop. Lägg in det i kylen under den tid som formeln ger, och massera och vänd påsen då och då så att kryddorna tränger in ordentligt.
Du kan också blanda kryddor i det grova saltet i det enkla receptet, men de tränger inte in lika bra som med vakuummetoden.
Det här receptet följer den traditionella metoden, utan nitritsalt: det är de angivna saltmängderna, temperaturerna och tiderna som gör köttet hållbart, och de måste följas till punkt och pricka, med oklanderlig hygien; den som vill ha en extra säkerhetsmarginal kan ersätta en del av saltet med 0,6-procentigt nitritsalt, doserat enligt tillverkarens anvisningar.
Ett recept från Charcuterie Di Lorenzo
Ingredienser
- 1 fin fläskkarré
- Grovt salt från Guérande tillräckligt för att täcka köttet helt
- Lite brännvin eller en klar sprit som du är särskilt förtjust i
- Peppar eller piment d’Espelette
Instruktioner
- Lägg fläskkarrén i salt i 24 timmar per kilo kött.1 fin fläskkarré, Grovt salt från Guérande
- Se till att karrén är helt täckt av grovt salt i ett lutande kärl så att vätskan kan rinna av.
- När saltningstiden är över sköljer du karrén under rinnande vatten för att få bort överflödigt salt.
- Torka köttet lätt och massera det med brännvinet.Lite brännvin
- Bind upp karrén med snöre och gör en ögla som är tillräckligt lång för att hänga upp den i.
- Rulla köttet i peppar eller piment d’Espelette så att det täcks runt om.Peppar eller piment d’Espelette
- Häng köttet på en sval (mellan 8 och 14 °C) och luftig plats i 4 till 6 månader.
- Torkningen är klar när köttet har förlorat 30 till 40 % av sin ursprungliga vikt
