Et andebryst som saltes, pepres og deretter tørkes i tre uker i et kjøkkenhåndkle, i grønnsaksskuffen i kjøleskapet
Nesten gjennomsiktige skiver, mørkerødt og godt pepret kjøtt, en tynn fettkant som smelter på tungen: tørket andebryst fortjener en plass på alle småplukkfat i høytiden. Denne versjonen lages helt og holdent i kjøleskapet, med et andebryst, salt, pepper og et rent kjøkkenhåndkle. Det vanskeligste er å vente på den første skiven.
Hva er tørket andebryst?
Det er et rått andebryst som dekkes helt med salt i minst 12 timer, skylles, pepres og deretter tørkes langsomt. I denne versjonen ligger det i tre uker innpakket i et kjøkkenhåndkle, nederst i grønnsaksskuffen. Oppskriften krever få ingredienser og ikke noe spesialutstyr: den er perfekt for deg som vil begynne med hjemmelaget spekemat.
Tørking med røtter i Sørvest-Frankrike
Tørket andebryst kommer fra Sørvest-Frankrike, der anda er konge. Opprinnelig ble det tørket for at det skulle holde seg lenger, en vanlig metode før kjøleskapets tid.
Gjetere og bønder pleide å tørke kjøtt for å ha det å spise gjennom vintermånedene. Skikken har levd videre på grunn av smaken: fastere kjøtt, akkurat passe salt, som løfter en salat eller et fat med småplukk.
Hovedingrediensene i tørket andebryst
Alt står og faller på andebrystet. Velg et ferskt andebryst av god kvalitet, helst fra lokal produksjon eller fra en frittgående and.
Saltet sørger for holdbarheten, men ikke overdriv: 12 til 24 timer i salt er nok til å krydre andebrystet uten at det blir for salt.
Pepper og krydder velger du etter egen smak. Timian, rosmarin, Espelette-pepper eller einebær gir hver for seg andebrystet en egen karakter.
Tekniske tips for et godt tørket andebryst
Bytt kjøkkenhåndkle hver andre til tredje dag, og bruk et rent og tørt håndkle hver gang. Fuktigheten som samler seg i stoffet, ødelegger kjøttet.
Vær tålmodig og sjekk andebrystet jevnlig: mugg eller en uvanlig lukt er et faresignal.
Etter tre uker skjærer du det i tynne skiver: den hjemmelagede spekematen din er klar til å imponere gjestene. Velbekomme!
En oppskrift fra Luc Gigeannais
Ingredienser
- 1 andebryst
- salt nok til å dekke anda
- pepper
- urter eller krydder etter ønske
FREMGANGSMÅTE
- Begrav andebrystet i salt i minst 12 timer
- Børst andebrystet godt for å fjerne saltet
- Skyll andebrystet under vann
- Pepre andebrystet godt og tilsett urter eller krydder etter ønske
- Pakk andebrystet inn i et rent kjøkkenhåndkle
- Legg det innpakkede andebrystet i grønnsaksskuffen i kjøleskapet i 3 uker
- Bytt kjøkkenhåndkleet svært ofte i løpet av de 3 ukene
