คอปปาอิตาเลียนต้นตำรับ

คอปปาทำเอง: สันคอหมูหมักเกลือ นวดด้วยเหล้ากลั่น เคล้าพริกไทย แล้วผึ่งให้แห้งนานหลายเดือน

แค่มีคอปปาหั่นบาง ๆ สักสองสามชิ้นวางบนเขียง พร้อมเครื่องดื่มในมือ ก็เริ่มช่วงเรียกน้ำย่อยก่อนมื้ออาหารได้แล้ว เนื้อแปรรูปแบบดั้งเดิมชนิดนี้ทำจากสันคอหมู มีเนื้อสัมผัสนุ่มละลายในปากและรสชาติเข้มข้น การทำเองช่วยให้เลือกวัตถุดิบและปรับเครื่องปรุงได้ตามชอบ พร้อมสืบสานภูมิปัญญาดั้งเดิมไปด้วย แม้ต้องอาศัยความอดทน แต่ทันทีที่ได้ชิมชิ้นแรกก็รู้ว่าคุ้มค่าที่รอ รับรองว่าอร่อยถูกใจ!

คอปปาคืออะไร?

คอปปาคือสันคอหมูทั้งชิ้นที่ผ่านการหมักเกลืออย่างพิถีพิถัน ปรุงด้วยเครื่องเทศและเหล้า แล้วผึ่งให้แห้งเป็นเวลานาน อย่าสับสนกับไส้กรอกแห้ง แม้บางคนจะนำไปยัดในไส้ แต่คอปปาก็เป็นเนื้อแห้งอย่างแท้จริง

จากเอมีเลีย-โรมัญญาสู่คอร์ซิกา

คอปปามีต้นกำเนิดในอิตาลี โดยเฉพาะในแคว้นเอมีเลีย-โรมัญญา ลอมบาร์เดีย และปีเยมอนเต ก่อนจะแพร่หลายข้ามพรมแดนไปยังคอร์ซิกาและบางพื้นที่ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส

ชื่อนี้มาจากคำภาษาอิตาลีว่า « คอปปา » ซึ่งหมายถึงต้นคอ สื่อถึงส่วนของหมูที่นำมาใช้ ในอดีตนิยมทำกันในช่วงฤดูหนาว เพราะอากาศเย็นช่วยเก็บรักษาเนื้อได้

การหมักเกลือและการผึ่งแห้งพัฒนาขึ้นเพื่อเป็นวิธีธรรมชาติในการเก็บเนื้อไว้กินภายหลัง เมื่อเวลาผ่านไป คอปปาก็กลายเป็นอาหารคลาสสิกของอิตาลีและคอร์ซิกา

วัตถุดิบหลักของคอปปา

สูตรแบบเรียบง่ายนี้ใช้ของไม่กี่อย่าง ได้แก่ สันคอหมูชิ้นงาม เกลือเม็ดหยาบให้พอกลบเนื้อทั้งชิ้น เหล้ากลั่นเล็กน้อยสำหรับนวดเนื้อ และพริกไทยหรือพริกเอสเปอเล็ตสำหรับเคลือบผิว ที่เหลือก็แค่รอเวลาผึ่งให้แห้ง

หลักการสำคัญในการทำคอปปาให้อร่อย

สูตรนี้มีวิธีง่าย ๆ สำหรับกะเวลาหมักเกลือคร่าว ๆ ซึ่งใช้ได้ผลดี แต่ถ้าต้องการความแม่นยำมากขึ้น โดยเฉพาะการหมักเกลือในถุงสุญญากาศ (ซึ่งเติมเครื่องเทศได้ ดูปริมาณด้านล่าง) ให้คำนวณเวลาหมักเกลือดังนี้: วัดเส้นผ่านศูนย์กลางของชิ้นเนื้อเป็นเซนติเมตร หารด้วยสองเพื่อหารัศมี แล้วบวก 1 สำหรับเนื้อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 8 เซนติเมตร: 8 ÷ 2 = 4 แล้ว 4 + 1 = 5 เท่ากับต้องแช่ตู้เย็น 5 วัน

สำหรับวิธีหมักในถุงสุญญากาศซึ่งให้รสชาติเข้มข้นกว่า ให้เตรียมส่วนผสมที่มีเกลือคิดเป็น 4,5 % ของน้ำหนักเนื้อ ต่อเนื้อหนึ่งกิโลกรัม ใช้:

• เกลือ 45 กรัม (เกลือป่นหรือเกลือเม็ดหยาบ)
• น้ำตาลทรายแดง 22,5 กรัม (เท่ากับ 50 % ของน้ำหนักเกลือ ลดได้จนเหลือ 10 %)
• พริกไทยป่น 1 กรัม
• ลูกจูนิเปอร์ป่น 1 กรัม
• เครื่องเทศผสม 4 ชนิด 0,5 กรัม (มีขายแบบสำเร็จรูป)
• ใบกระวานฝรั่งสับ 0,3 กรัม

ถูส่วนผสมให้ทั่วเนื้ออย่างรวดเร็ว แล้วใส่ทั้งหมดลงถุงและซีลสุญญากาศ นำเข้าตู้เย็นตามระยะเวลาที่คำนวณได้จากสูตร หมั่นนวดและกลับด้านถุงเป็นครั้งคราว เพื่อให้เครื่องเทศซึมเข้าเนื้อได้ดี

จะเติมเครื่องเทศลงในเกลือเม็ดหยาบของสูตรแบบเรียบง่ายก็ได้ แต่เครื่องเทศจะซึมเข้าเนื้อได้น้อยกว่าวิธีหมักในถุงสุญญากาศ

สูตรนี้ใช้วิธีดั้งเดิมโดยไม่ใส่เกลือไนไตรต์ ปริมาณเกลือ อุณหภูมิ และระยะเวลาที่ระบุไว้เป็นปัจจัยที่ช่วยถนอมเนื้อ จึงต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด พร้อมรักษาความสะอาดอย่างดีเยี่ยม หากต้องการเพิ่มความมั่นใจด้านความปลอดภัย สามารถแทนเกลือบางส่วนด้วยเกลือผสมไนไตรต์ความเข้มข้น 0,6 % โดยใช้ตามปริมาณที่ผู้ผลิตแนะนำ

สูตรเอื้อเฟื้อโดยชาร์กูเตอรี ดิ ลอเรนโซ