ट्यूनीशियाई मेर्गेज़ की एक पारंपरिक रेसिपी, जो गर्मियों के आपके बारबेक्यू का मज़ा बढ़ा देगी
अंगारों पर चटखती मेर्गेज़ की खुशबू ही सबको बारबेक्यू के आसपास जुटाने के लिए काफ़ी है। लेखक सेर कोस को उनकी माँ से मिली पारंपरिक मांस उत्पाद बनाने की इस रेसिपी से मसालेदार सॉसेज बनती हैं, जिनमें हरीसा का तीखापन और सौंफ की खुशबू होती है। ज़्यादा मात्रा में बनाइए, ये जल्दी खत्म हो जाती हैं।
मेर्गेज़ क्या हैं?
मेर्गेज़ उत्तरी अफ़्रीका की मसालेदार सॉसेज हैं, जो ट्यूनीशिया, अल्जीरिया और मोरक्को में बहुत लोकप्रिय हैं। परंपरागत रूप से इन्हें भेड़ के मांस या गोमांस से बनाया जाता है, और इनमें पड़ने वाले मसाले क्षेत्र और पारिवारिक रेसिपी के अनुसार बदलते हैं।
इनका नाम संभवतः बर्बर भाषा के शब्द « अमेरगाज़ » से आया है, जिसका अर्थ है « सॉसेज »।
हरीसा और सौंफ, ट्यूनीशियाई पहचान
ट्यूनीशियाई मेर्गेज़ की खासियत है मसालों का भरपूर इस्तेमाल और दमदार स्वाद। इनमें अक्सर हरीसा डाली जाती है, जो लाल मिर्च का पेस्ट है और इन्हें तीखापन देने के साथ स्वाद को और गहरा बनाती है।
पिसी हुई सौंफ ट्यूनीशियाई मेर्गेज़ की दूसरी खास पहचान है। इसका मीठा, सौंफ जैसा स्वाद मांस के भरपूर स्वाद के साथ खूब मेल खाता है।
मेर्गेज़ की मुख्य सामग्री
इस रेसिपी में कम चर्बी वाले गोमांस और चर्बी वाले मेमने के मांस को बराबर मात्रा में मिलाया जाता है, ताकि बनावट नरम और स्वाद भरपूर हो। फिर इस मिश्रण को मेमने की पतली आँत के खोल में भरा जाता है।
हरीसा, मीठी पाप्रिका, काली मिर्च और पिसी हुई सौंफ को थोड़े से जैतून के तेल के साथ मांस में मिलाया जाता है। यहाँ सेर्वेला या पोर्ट वाइन वाले बूदैं ब्लाँ के विपरीत, बहुत दमदार स्वाद चाहिए। फिर भी, मात्रा अपने स्वाद के अनुसार रखें।
बढ़िया मेर्गेज़ बनाने की तकनीकी बातें
मसालों को मांस के साथ अच्छी तरह मिलाएँ, ताकि वे पूरे मिश्रण में एकसार फैल जाएँ। फिर खोल में भरने से पहले मिश्रण को एक रात फ्रिज में रखकर छोड़ दें : इससे स्वाद विकसित होता है और गहराता है।
खोल में भरने के बाद, मेर्गेज़ को पकाने से पहले 36 घंटे फ्रिज में लटकाकर रखें। इस तरह सुखाने से सॉसेज अच्छी तरह जम जाती हैं और उनका आकार भी अच्छा बनता है।
पकाने के लिए बारबेक्यू ही सबसे अच्छा विकल्प है। तेज़ आँच से बाहरी सतह कैरेमलाइज़ हो जाती है, जबकि अंदर का हिस्सा नरम और रसीला रहता है।
सामग्री
- 500 ग्राम कम चर्बी वाला गोमांस
- 500 ग्राम चर्बी वाला मेमने का मांस
- 10 ग्राम नमक
- 1 छोटा चम्मच पिसी काली मिर्च
- 1 बड़ा चम्मच पिसी सौंफ आप मात्रा दोगुनी कर सकते हैं
- 1 बड़ा चम्मच हरीसा हो सके तो सामिया हरीसा लें (इससे अतिरिक्त नमक भी मिलता है), आप मात्रा दोगुनी कर सकते हैं
- 3 बड़े चम्मच जैतून का तेल
- 2 बड़े चम्मच पैप्रिका कम तीखा
- मेमने की आंत का सॉसेज आवरण 22-24
विधि
- गोमांस और मेमने के मांस का कीमा बना लें।
- कीमे में नमक, पैप्रिका, काली मिर्च, पिसी सौंफ और हरीसा मिलाएँ।
- जैतून का तेल डालकर अच्छी तरह मिलाएँ।
- आवरण में भरने से पहले मिश्रण को एक रात फ्रिज में रख दें।
- मिश्रण को मेमने की आंत के आवरण में भरें।
- मर्गेज़ को फ्रिज में लटकाकर 36 घंटे सूखने दें।
- मर्गेज़ को बारबेक्यू या फ्राइंग पैन में पकाएँ।
