साल के अंत की दावतों के लिए, सुगंधित दूध और पोर्ट वाइन से बना मुलायम बूदैं ब्लाँ, जिसे पानी में धीमे ताप पर पकाया जाता है
साल के अंत की दावतें नज़दीक आ रही हैं, और घर के बने बूदैं ब्लाँ के लिए खाने की मेज़ पर हमेशा जगह होती है। त्योहारों के इस संरक्षित मांस व्यंजन में पारंपरिक विधि को बरकरार रखते हुए पोर्ट वाइन मिलाई जाती है, जो भरावन में हल्की मिठास लाती है। इसे बनाना आसान है, लेकिन थोड़ा धैर्य और नाप-तौल में सावधानी चाहिए : अलसास के सर्वेला की तरह ही, इसका अंतिम रूप पूरी तरह भरावन की बनावट पर निर्भर करता है। पानी में सही ढंग से धीमे ताप पर पकाया गया बूदैं पहले ही टुकड़े से मुँह में घुल जाता है।
पोर्ट वाइन वाला बूदैं ब्लाँ क्या है?
यह सूअर के मांस, दूध, अंडों और तरह-तरह के मसालों से बना बूदैं ब्लाँ है, जिनसे इसे अपना खास सफेद रंग मिलता है। कभी-कभी इसमें मशरूम भी मिलाए जाते हैं, जैसे पोर्सिनी मशरूम वाले बूदैं ब्लाँ में।
इस रूप में पोर्ट वाइन भरावन में मिलाई जाती है : यह स्वाद को गहराई देती है और फ्रांसीसी खानपान के इस पारंपरिक व्यंजन में एक अनोखा, नफ़ीस स्वाद जोड़ती है।
उत्तर और पूर्व से आया त्योहारों का बूदैं
बूदैं ब्लाँ की उत्पत्ति फ्रांस में, खासकर देश के उत्तरी और पूर्वी क्षेत्रों में हुई थी। पारंपरिक रूप से इसे साल के अंत के त्योहारों में खाया जाता है, और इसकी खासियत इसकी चिकनी और मुलायम बनावट है।
पोर्ट वाइन वाले बूदैं ब्लाँ की मुख्य सामग्री
भरावन में सूअर का बिना चर्बी वाला मांस और चर्बी, दूध, अंडे, मक्के का स्टार्च और पोर्ट वाइन मिलाई जाती है। स्वादिष्ट बूदैं बनाने के लिए मांस, दूध और अंडों की गुणवत्ता बहुत मायने रखती है : ताज़ी और, हो सके तो, स्थानीय सामग्री चुनें।
पहले दूध में प्याज़, छोटे प्याज़, गाजर, सुगंधित जड़ी-बूटियों का बंधा गुच्छा, लीक का हरा हिस्सा, पार्सले और लौंग डालकर उनकी खुशबू और स्वाद उतारा जाता है, फिर दूध को छानकर कीमे में मिलाया जाता है।
अच्छा बूदैं ब्लाँ बनाने की तकनीकी बातें
सामग्री का स्वाद और खुशबू दूध में उतारते समय उसे हल्का-हल्का उबलने दें, तेज़ उबाल न आने दें, ताकि स्वाद न बिगड़े। बूदैं पकाते समय पानी का तापमान लगभग 78 °C पर बनाए रखें : इससे वे धीमे और समान रूप से पकते हैं।
दूध और पोर्ट वाइन को कीमे के साथ अच्छी तरह मिलाकर एकसार पेस्ट बना लें, ताकि खाते समय बनावट हर जगह एक जैसी लगे। सूअर की आंतों के खोल अच्छी तरह धो लें और उनमें भरावन बहुत कसकर न भरें, वरना पकाते समय वे फट सकते हैं।
पकाते समय ध्यान रखें : ज़्यादा पकने पर बूदैं सूखे हो जाते हैं ; कम पकने पर काटते समय वे बिखर सकते हैं। पानी से निकालने के बाद इन्हें ठंडे पानी में ठंडा करें, फिर लटकाकर अच्छी तरह पानी निथार लें, इससे बनावट जम जाती है और अतिरिक्त नमी नहीं रहती।
गाएताँ ब्रिवो की रेसिपी
सामग्री
- 4 किलो सूअर का बिना चर्बी वाला मांस
- 2 किलो सूअर की चर्बी
- 3.5 लीटर दूध
- 0.5 लीटर पोर्ट वाइन
- 2 बड़े प्याज़
- 4 शैलट
- 600 ग्राम गाजर
- 5 लौंग
- 1 गुच्छा सुगंधित जड़ी-बूटियाँ
- 200 ग्राम कॉर्न स्टार्च
- पार्सले
- लीक का हरा हिस्सा
- 800 ग्राम अंडे
- 160 ग्राम नमक
- 15 ग्राम काली मिर्च
- 10 ग्राम राबले जैसे बारीक पिसे मसालों का मिश्रण
- सूअर की आँतों के खोल
विधि
- मांस पीसने की मशीन में सबसे बारीक जाली लगाकर मांस पीस लीजिए, ज़रूरत हो तो दो बार पीसिए।
- नमक-मसाले, अंडे और कॉर्न स्टार्च डालकर मिला लीजिए।
- दूध में उबाल लाइए और उसमें टुकड़ों में कटे प्याज़, शैलट और गाजर डालिए, सुगंधित जड़ी-बूटियों का गुच्छा, लीक का हरा हिस्सा, पार्सले और लौंग डालकर 20 मिनट तक हल्का उबलने दीजिए ताकि उनका स्वाद दूध में उतर जाए।
- दूध को शंकु के आकार की बारीक छलनी से छान लीजिए और मिश्रण में मिलाते समय सुनिश्चित कीजिए कि दूध का तापमान 60 डिग्री हो।
- पोर्ट वाइन डालकर अच्छी तरह मिला लीजिए।
- मिश्रण को आँतों के खोल में भरकर बूदैं का आकार दीजिए।
- एक बड़े पतीले में पानी 90°C तक गरम कीजिए।
- बूदैं को गरम पानी में डालिए और तापमान लगभग 78°C तक गिरने दीजिए, लगभग 20 से 30 मिनट तक पकने दीजिए।
- बूदैं को पानी से निकालकर ठंडे पानी से भरे टब में ठंडा होने के लिए रखिए ताकि पकना रुक जाए।
- इन्हें लटका दीजिए और पानी निथरने दीजिए।
