जश्न की दावतों के लिए चिकन और सूअर के मांस से बना बूदैं ब्लाँ, पोर्सिनी मशरूम की खुशबू के साथ
सफेद, मुलायम मांस, हल्का स्वाद और फिर पोर्सिनी मशरूम की जंगल जैसी सौंधी खुशबू : यह बूदैं ब्लाँ उम्दा सॉसेज और संरक्षित मांस के शौकीनों के मुँह में पानी ला देगा। घर पर इसे एक बार में बड़ी मात्रा में बनाकर, आगे के खाने के लिए वैक्यूम पैक करके रखा जा सकता है।
पोर्सिनी मशरूम वाला बूदैं ब्लाँ क्या है?
पोर्सिनी मशरूम वाला बूदैं ब्लाँ एक नफ़ीस व्यंजन है, जिसमें सफेद मांस का हल्का स्वाद पोर्सिनी मशरूम की सौम्य, सौंधी खुशबू से मिलता है। इस विधि में चिकन फ़िले और सूअर के कंधे का मांस इस्तेमाल होता है, जिन्हें दूध में भिगोए हुए ब्रेड के नरम भीतरी हिस्से, क्रीम और अंडों से बाँधा जाता है।
जश्न के लिए एक खास सॉसेज
बूदैं ब्लाँ पारंपरिक फ़्रांसीसी सॉसेज और संरक्षित मांस के व्यंजनों का हिस्सा है। इसे खास तौर पर साल के अंत के त्योहारों में या किसी भी दूसरे खास मौके पर परोसा जाता है।
पोर्सिनी मशरूम वाले बूदैं ब्लाँ की मुख्य सामग्री
सामग्री की गुणवत्ता बहुत ज़रूरी है। भरपूर स्वाद के लिए खुले में पाली गई मुर्गी के फ़िले, सूअर के कंधे का ताज़ा मांस और मौसमी पोर्सिनी मशरूम चुनें।
भरावन को दूध में भिगोए हुए ब्रेड के नरम भीतरी हिस्से, क्रीम, अंडों और थोड़े-से कॉर्न स्टार्च से बाँधा जाता है। भुने हुए प्याज़ और छोटे प्याज़, नमक, काली मिर्च और जायफल से इसमें स्वाद आता है। आप चाहें तो थोड़ा-सा सफेद पोर्ट वाइन भी डाल सकते हैं। इस पूरे मिश्रण को सूअर की छोटी आंत से बने खोलों में भरा जाता है।
तकनीक से जुड़ी ज़रूरी बातें
खोलों को एक दिन पहले ठंडे पानी में भिगो दें, ताकि वे मुलायम हो जाएँ और उन्हें संभालना आसान हो। फिर किसी भी तरह की गंध दूर करने के लिए उन्हें अच्छी तरह धो लें।
एकसार बनावट के लिए मांस को समान रूप से पीसना ज़रूरी है : पहले मोटी जाली से पीसें, फिर सबसे बारीक जाली से दोबारा पीसें, ताकि बनावट नाज़ुक रहे।
खोलों में मिश्रण भरते समय हवा के बुलबुले न रहने दें : वे अच्छी तरह भरे हों, लेकिन लचीले बने रहें। बराबर हिस्से बनाने के लिए बूदैं को समान दूरी पर दबाकर मोड़ दें।
बूदैं को मुलायम रखने के लिए धीमे तापमान पर पकाया जाता है। पानी का तापमान 70 से 75°C के बीच रखें और उसे कभी उबलने न दें : उबालने से बूदैं सूखा और दानेदार हो जाता है।
सहेजकर रखने के लिए बूदैं को वैक्यूम पैक करें : घर पर वैक्यूम पैक किया हुआ बूदैं फ्रिज में एक सप्ताह तक रखें, उससे ज़्यादा समय के लिए फ़्रीज़र में रखें। वैक्यूम पैक करने से पोर्सिनी मशरूम की ताज़गी और स्वाद भी बना रहता है।
अरनो बर्नार द्वारा साझा की गई रेसिपी
सामग्री
- 1.5 किलो चिकन फ़िले
- 1.5 किलो सूअर के कंधे का मांस
- 1 किलो ब्रेड का नरम भीतरी हिस्सा
- 150 सेंटीलीटर दूध
- 150 सेंटीलीटर क्रीम
- 12 अंडे
- 10 मध्यम आकार के प्याज़
- 6 शैलट
- 250 ग्राम माइज़ेना
- 500 ग्राम पोर्सिनी मशरूम ताज़े
मसाले
- 76.5 ग्राम नमक
- 9 ग्राम काली मिर्च
- 4.5 ग्राम जायफल
- सूअर की छोटी आंत के सॉसेज आवरण एक दिन पहले ठंडे पानी में भिगो दें
- 25 सेंटीलीटर सफ़ेद पोर्ट वाइन या कोई दूसरी वाइन, या स्वाद के अनुसार छोड़ दें
विधि
- ब्रेड के नरम भीतरी हिस्से को दूध में भिगो दें।
- एक फ्राइंग पैन में थोड़े से शैलट के साथ पोर्सिनी मशरूम भूनें और ठंडा होने दें।
- कीमा मशीन की बड़े छेद वाली जाली से प्याज़ और शैलट को दरदरा पीसें और भून लें, फिर ठंडा होने दें।
- कीमा मशीन की बड़े छेद वाली जाली से चिकन और सूअर का मांस पीस लें
- ब्रेड का दूध निथार लें और बड़े छेद वाली जाली से पीस लें, दूध बचाकर रखें
- पके हुए पोर्सिनी मशरूम को बड़े छेद वाली जाली से पीसकर अलग रख दें
- चिकन का कीमा, सूअर के मांस का कीमा, पिसी हुई ब्रेड, पिसे और भुने हुए प्याज़ और शैलट तथा मसाले मिला लें और पूरे मिश्रण को कीमा मशीन की सबसे बारीक जाली से दोबारा पीस लें।
- अब आप दरदरे पिसे हुए पोर्सिनी मशरूम, अंडे, दूध, क्रीम और माइज़ेना डाल सकते हैं, अच्छी तरह मिलाएँ
आवरण में भरना
- सॉसेज भरने की मशीन की मदद से आवरण में मिश्रण भरें।
- सूअर की छोटी आंत का पूरा आवरण सॉसेज भरने की मशीन की नली पर चढ़ाएँ और आवरण के सिरे पर गाँठ बाँध दें
- आवरण को अच्छी तरह भरें, लेकिन इतना कसकर न भरें कि बूदैं को उँगलियों से दबाने पर वह फट जाए
- आवरण में 15 सेमी तक मिश्रण भरें, 10 सेमी पर उँगलियों से दबाएँ और बूदैं को 3 बार घुमाएँ, आवरण के अंत तक इसी तरह करते रहें। बूदैं को कपड़ा बिछे हुए टब में रख दें (इससे पकाने के लिए डालना और निकालना आसान होता है)
पकाना
- एक बड़े सॉसपैन या पतीले में पानी और चिकन स्टॉक क्यूब या घर का बना शोरबा डालकर गरम करें।
- पानी को 85 डिग्री तक गरम करें, बूदैं डालने से पहले अच्छी तरह चलाएँ
- कपड़े के 4 कोने पकड़कर बूदैं को शोरबे में उतारें
- 70/75 डिग्री पर 30 मिनट पकाएँ
- कपड़े की मदद से बूदैं निकालें और लगभग 10 मिनट के लिए ठंडे पानी में डुबो दें, फिर पानी निथरने दें और 24 घंटे ठंडा होने दें
