Um boudin blanc delicado com leite aromatizado por infusão e vinho do Porto, cozido suavemente em água, para as refeições de fim de ano
As refeições de fim de ano estão chegando, e um boudin blanc caseiro sempre tem lugar à mesa. Este embutido festivo mantém a receita tradicional e acrescenta vinho do Porto, que traz um toque levemente adocicado à massa. É fácil de preparar, mas exige um pouco de paciência e precisão: assim como no cervelas alsaciano, a textura da massa faz toda a diferença no resultado final. Cozido no ponto certo, o boudin derrete na boca desde a primeira fatia.
O que é boudin blanc ao vinho do Porto?
É um boudin blanc preparado com carne suína, leite, ovos e diversos temperos, o que lhe dá sua cor branca característica. Às vezes, acrescentam-se cogumelos, como no boudin blanc com cogumelos porcini.
Nesta versão, o vinho do Porto entra na massa: ele enriquece o sabor e dá um toque original e elegante a este clássico da culinária francesa.
Um boudin festivo vindo do norte e do leste
O boudin blanc tem origem na França, especialmente nas regiões norte e leste do país. Tradicionalmente consumido durante as festas de fim de ano, ele se destaca pela textura delicada e macia.
Os principais ingredientes do boudin blanc ao vinho do Porto
A massa combina carne suína magra e gordura suína, leite, ovos, amido de milho e vinho do Porto. A qualidade da carne, do leite e dos ovos conta muito para obter um boudin saboroso: escolha produtos frescos e, se possível, locais.
Primeiro, o leite é aromatizado por infusão com cebolas, chalotas, cenouras, um amarrado de ervas aromáticas, a parte verde do alho-poró, salsinha e cravos-da-índia, e depois coado antes de ser incorporado à carne moída.
Orientações técnicas para um bom boudin blanc
Durante a infusão, mantenha o leite em fervura bem suave, sem borbulhar intensamente, para não alterar os sabores. Para cozinhar os boudins, mantenha a água em torno de 78 °C: assim, o cozimento fica suave e uniforme.
Misture bem o leite e o vinho do Porto com a carne moída até obter uma massa homogênea, para garantir uma textura uniforme na boca. Enxágue cuidadosamente as tripas suínas e não compacte demais a massa ao recheá-las, pois elas podem estourar durante o cozimento.
Acompanhe o cozimento de perto: se passarem do ponto, os boudins ficam secos; se ficarem malcozidos, podem desmanchar ao cortar. Ao retirá-los da água, resfrie-os em água fria e depois pendure-os para escorrer bem, o que firma a textura e evita o excesso de umidade.
Uma receita de Gaëtan Brivot
Ingredientes
- 4 kg carne suína magra
- 2 kg gordura suína
- 3.5 litros de leite
- 0.5 litros de vinho do Porto
- 2 cebolas grandes
- 4 echalotas
- 600 g de cenouras
- 5 cravos-da-índia
- 1 ramalhete de ervas aromáticas
- 200 g de amido de milho
- Salsinha
- Parte verde do alho-poró
- 800 g de ovos
- 160 g de sal
- 15 g de pimenta-do-reino
- 10 g de especiarias finas tipo Rabelais
- Tripas suínas
Modo de preparo
- Moa a carne no disco mais fino do moedor, passando duas vezes se necessário.
- Adicione os temperos, os ovos e o amido e misture.
- Leve o leite à fervura e adicione as cebolas, as echalotas e as cenouras cortadas em pedaços, acrescente o ramalhete de ervas aromáticas, a parte verde do alho-poró, a salsinha e os cravos-da-índia e deixe em infusão por 20 minutos em fervura branda.
- Coe o leite em uma peneira cônica, certificando-se de que esteja a 60 graus antes de incorporá-lo à mistura.
- Adicione o vinho do Porto e misture bem.
- Encha as tripas com a mistura e forme os boudins.
- Aqueça uma panela grande com água até 90°C.
- Mergulhe os boudins na água quente e deixe a temperatura baixar para cerca de 78°C, cozinhe por aproximadamente 20 a 30 minutos.
- Retire os boudins da água e coloque-os para esfriar em uma bacia com água fria para interromper o cozimento.
- Pendure-os e deixe escorrer.
