Moa a carne no disco mais fino do moedor, passando duas vezes se necessário.

Adicione os temperos, os ovos e o amido e misture.

Leve o leite à fervura e adicione as cebolas, as echalotas e as cenouras cortadas em pedaços, acrescente o ramalhete de ervas aromáticas, a parte verde do alho-poró, a salsinha e os cravos-da-índia e deixe em infusão por 20 minutos em fervura branda.

Coe o leite em uma peneira cônica, certificando-se de que esteja a 60 graus antes de incorporá-lo à mistura.

Adicione o vinho do Porto e misture bem.

Encha as tripas com a mistura e forme os boudins.

Aqueça uma panela grande com água até 90°C.

Mergulhe os boudins na água quente e deixe a temperatura baixar para cerca de 78°C, cozinhe por aproximadamente 20 a 30 minutos.

Retire os boudins da água e coloque-os para esfriar em uma bacia com água fria para interromper o cozimento.

Pendure-os e deixe escorrer.