Una morcilla blanca fina con leche infusionada y oporto, escalfada suavemente, para las comidas de las fiestas de fin de año
Se acercan las comidas de las fiestas de fin de año, y una morcilla blanca casera siempre tiene su sitio en la mesa. Este embutido festivo respeta la receta tradicional y le añade oporto, que aporta un toque ligeramente dulce al relleno. Es fácil de preparar, pero requiere un poco de paciencia y precisión: como en el cervelas alsaciano, la textura del relleno determina por completo el resultado final. Bien escalfada, la morcilla se deshace en la boca desde la primera rodaja.
¿Qué es la morcilla blanca al oporto?
Es una morcilla blanca preparada con carne de cerdo, leche, huevos y diversos condimentos, lo que le da su característico color blanco. A veces se le añaden setas, como en la morcilla blanca con boletus.
En esta versión, el oporto se incorpora al relleno: enriquece el sabor y aporta una nota original y elegante a este clásico de la cocina francesa.
Una morcilla de fiesta llegada del norte y del este
La morcilla blanca tiene su origen en Francia, sobre todo en las regiones del norte y del este del país. Tradicionalmente se come durante las fiestas de fin de año y se distingue por su textura fina y tierna.
Los ingredientes principales de la morcilla blanca al oporto
El relleno combina magro y grasa de cerdo, leche, huevos, almidón de maíz y el oporto. La calidad de la carne, la leche y los huevos influye mucho para conseguir una morcilla sabrosa: elige productos frescos y, si es posible, locales.
Primero se infusiona la leche con cebollas, chalotas, zanahorias, un ramillete de hierbas aromáticas, la parte verde del puerro, perejil y clavos de olor, y luego se cuela antes de incorporarla a la carne picada.
Claves técnicas para una buena morcilla blanca
Durante la infusión, deja la leche a fuego suave, apenas temblando, sin que llegue a hervir a borbotones, para no alterar los sabores. Para cocer las morcillas, mantén el agua en torno a 78 °C: así la cocción será suave y homogénea.
Mezcla bien la leche y el oporto con la carne picada hasta obtener una pasta homogénea, para que la textura en boca sea uniforme. Enjuaga con cuidado las tripas de cerdo y no aprietes demasiado el relleno al embutirlas; de lo contrario, podrían reventar durante la cocción.
Vigila la cocción de cerca: si se cuecen demasiado, las morcillas quedan secas; si les falta cocción, pueden desmoronarse al cortarlas. Al sacarlas del agua, enfríalas en agua fría y luego cuélgalas para que escurran bien, lo que fija la textura y evita el exceso de humedad.
Una receta de Gaëtan Brivot
Ingredientes
- 4 kg magro de cerdo
- 2 kg grasa de cerdo
- 3.5 litros de leche
- 0.5 litros de oporto
- 2 cebollas grandes
- 4 chalotas
- 600 g de zanahorias
- 5 clavos de olor
- 1 ramillete de hierbas aromáticas
- 200 g de maicena
- Perejil
- Parte verde de puerro
- 800 g de huevo
- 160 g de sal
- 15 g de pimienta
- 10 g de especias finas tipo Rabelais
- Tripas de cerdo
Instrucciones
- Pica la carne con la placa más fina de la picadora, pásala dos veces si hace falta.
- Añade los condimentos, los huevos y la maicena y mezcla.
- Lleva la leche a ebullición y añade las cebollas, las chalotas y las zanahorias cortadas en trozos, agrega el ramillete de hierbas aromáticas, la parte verde de los puerros, el perejil y los clavos de olor, y deja infusionar 20 minutos a fuego lento, justo por debajo del hervor.
- Cuela la leche por un chino y asegúrate de que esté a 60 grados al incorporarla a la mezcla.
- Añade el oporto y mezcla bien.
- Embute la mezcla en las tripas y forma los boudins.
- Pon a calentar una olla grande con agua a 90°C.
- Sumerge los boudins en el agua caliente y deja que la temperatura baje a unos 78°C, déjalos cocer durante unos 20 a 30 minutos.
- Saca los boudins del agua y ponlos a enfriar en un barreño con agua fría para cortar la cocción.
- Cuélgalos y déjalos escurrir.
