Pica la carne con la placa más fina de la picadora, pásala dos veces si hace falta.

Añade los condimentos, los huevos y la maicena y mezcla.

Lleva la leche a ebullición y añade las cebollas, las chalotas y las zanahorias cortadas en trozos, agrega el ramillete de hierbas aromáticas, la parte verde de los puerros, el perejil y los clavos de olor, y deja infusionar 20 minutos a fuego lento, justo por debajo del hervor.

Cuela la leche por un chino y asegúrate de que esté a 60 grados al incorporarla a la mezcla.

Añade el oporto y mezcla bien.

Embute la mezcla en las tripas y forma los boudins.

Pon a calentar una olla grande con agua a 90°C.

Sumerge los boudins en el agua caliente y deja que la temperatura baje a unos 78°C, déjalos cocer durante unos 20 a 30 minutos.

Saca los boudins del agua y ponlos a enfriar en un barreño con agua fría para cortar la cocción.

Cuélgalos y déjalos escurrir.