Hienojakoinen boudin blanc maustetusta maidosta ja portviinistä, hellävaraisesti haudutettuna joulun ja uudenvuoden aterioille
Joulun ja uudenvuoden ateriat lähestyvät, ja itse tehdylle boudin blancille on aina paikka pöydässä. Tämä juhlava makkaraherkku noudattaa perinteistä reseptiä, mutta siihen lisätään portviiniä, joka tuo makkaramassaan hienoisen makean vivahteen. Sen valmistaminen on helppoa, mutta se vaatii hieman kärsivällisyyttä ja tarkkuutta: massan rakenne ratkaisee koko lopputuloksen, kuten elsassilaisessa cervelas-makkarassa. Oikein haudutettu makkara sulaa suussa heti ensimmäisestä viipaleesta lähtien.
Mikä on portviinillä maustettu boudin blanc?
Kyseessä on boudin blanc, joka valmistetaan sianlihasta, maidosta, kananmunista ja erilaisista mausteista, ja niistä se saa tunnusomaisen valkoisen värinsä. Joskus joukkoon lisätään myös sieniä, kuten herkkutateilla maustetussa boudin blancissa.
Tässä versiossa portviini lisätään makkaramassaan: se syventää makua ja tuo tähän ranskalaisen keittiön klassikkoon omaperäisen ja tyylikkään vivahteen.
Juhlamakkara pohjoisesta ja idästä
Boudin blanc on lähtöisin Ranskasta, erityisesti maan pohjois- ja itäosista. Sitä syödään perinteisesti joulun ja uudenvuoden juhlapyhinä, ja sille on ominaista hienojakoinen ja pehmeä rakenne.
Portviinillä maustetun boudin blancin pääainekset
Makkaramassassa yhdistyvät vähärasvainen sianliha ja sianrasva, maito, kananmunat, maissitärkkelys ja portviini. Lihan, maidon ja kananmunien laadulla on suuri merkitys maukkaan makkaran kannalta: valitse tuoreita ja mahdollisuuksien mukaan lähellä tuotettuja raaka-aineita.
Maito maustetaan ensin hauduttamalla siinä sipulia, salottisipulia, porkkanaa, yrttikimppua, purjon vihreää osaa, persiljaa ja neilikoita, minkä jälkeen se siivilöidään ennen kuin se sekoitetaan jauhettuun lihaan.
Tekniset vinkit onnistuneeseen boudin blanciin
Pidä maito hauduttamisen aikana hiljaisella poreella äläkä anna sen kiehua voimakkaasti, jotta maut eivät kärsi. Kun kypsennät makkaroita, pidä veden lämpötila noin 78 °C:ssa: näin kypsennys pysyy hellävaraisena ja tasaisena.
Sekoita maito ja portviini hyvin jauhettuun lihaan, kunnes massa on tasainen, jotta makkaran rakenne on suussa yhtenäinen. Huuhtele siansuolet huolellisesti äläkä täytä niitä liian tiukkaan, sillä muuten ne voivat haljeta kypsennettäessä.
Seuraa kypsymistä tarkasti: liian pitkään kypsennetyt makkarat kuivuvat; liian vähän kypsennetyt eivät välttämättä pysy koossa leikattaessa. Kun nostat makkarat vedestä, jäähdytä ne kylmässä vedessä ja ripusta ne sitten valumaan kunnolla, jolloin rakenne asettuu eikä makkaroihin jää ylimääräistä kosteutta.
Gaëtan Brivot’n resepti
Ainekset
- 4 kg vähärasvaista sianlihaa
- 2 kg silavaa
- 3.5 litraa maitoa
- 0.5 litraa portviiniä
- 2 isoa sipulia
- 4 salottisipulia
- 600 g porkkanoita
- 5 neilikkaa
- 1 maustekimppu
- 200 g maissitärkkelystä
- Persiljaa
- Purjon vihreää osaa
- 800 g kananmunia
- 160 g suolaa
- 15 g pippuria
- 10 g hienojakoista Rabelais-tyyppistä maustesekoitusta
- Sian suolta
Ohjeet
- Jauha liha lihamyllyn hienoimmalla reikälevyllä, tarvittaessa kahteen kertaan.
- Lisää mausteet, kananmunat sekä tärkkelys ja sekoita.
- Kuumenna maito kiehuvaksi ja lisää siihen paloiksi leikatut sipulit, salottisipulit ja porkkanat. Lisää maustekimppu, purjon vihreät osat, persilja ja neilikat ja anna hautua 20 minuuttia hiljalleen poreillen.
- Siivilöi maito kartiosiivilän läpi ja varmista, että maito on 60-asteista, kun sekoitat sen seokseen.
- Lisää portviini ja sekoita hyvin.
- Pursota seos suoliin ja muotoile makkarat.
- Kuumenna isossa kattilassa vettä 90-asteiseksi.
- Upota makkarat kuumaan veteen, anna veden lämpötilan laskea noin 78 asteeseen ja anna makkaroiden kypsyä noin 20–30 minuuttia.
- Nosta makkarat vedestä ja jäähdytä ne kylmällä vedellä täytetyssä vadissa, jotta kypsyminen pysähtyy.
- Ripusta makkarat roikkumaan ja anna niiden valua.
