Siipikarjan- ja porsaanlihasta valmistettu, herkkutateilla maustettu boudin blanc juhla-aterioille
Vaalea, samettinen sisus, mieto maku ja sitten herkkutattien metsäinen aromi: tämä boudin blanc saa hienojen lihaherkkujen ystävien veden kielelle. Kotona sen voi valmistaa kerralla isona eränä, ja tyhjiöpakattuna se säilyy tuleville aterioille.
Mikä on herkkutateilla maustettu boudin blanc?
Herkkutateilla maustettu boudin blanc on hienostunut erikoisuus, jossa vaalean lihan mietous yhdistyy herkkutattien hienovaraiseen, metsäiseen aromiin. Tässä versiossa yhdistyvät kanan rintafilee ja porsaan lapa, jotka sidotaan maitoon liotetulla leivän sisuksella, kermalla ja kananmunilla.
Juhlapöydän lihaherkku
Boudin blanc kuuluu perinteisiin ranskalaisiin lihaherkkuihin. Sitä tarjotaan etenkin vuodenvaihteen juhlapyhinä, mutta myös muissa erityisissä tilaisuuksissa.
Boudin blanc herkkutateilla: tärkeimmät raaka-aineet
Raaka-aineiden laatu on ratkaisevan tärkeää. Valitse vapaasti kasvatetun kanan rintafileitä, tuoretta porsaan lapaa ja sesongin herkkutatteja, niin maku on paras mahdollinen.
Täyte sidotaan maitoon liotetulla leivän sisuksella, kermalla, kananmunilla ja pienellä määrällä maissitärkkelystä. Mausteiksi tulee kuullotettua sipulia ja salottisipulia, suolaa, pippuria ja muskottipähkinää sekä halutessasi loraus valkoista portviiniä. Lopuksi kaikki täytetään sian ohutsuoliin.
Teknisiä vinkkejä
Laita suolet liottumaan kylmään veteen edellisenä päivänä, jotta ne pehmenevät ja niitä on helpompi käsitellä, ja huuhtele ne sitten huolellisesti, jotta kaikki haju lähtee.
Jauhamisen on oltava tasaista, jotta rakenteesta tulee yhtenäinen: ensimmäinen jauhatus karkealla reikälevyllä ja toinen hienoimmalla reikälevyllä, jolloin lopputuloksesta tulee hienojakoinen.
Kun täytät suolia, varo, ettei niihin jää ilmakuplia: suolien on oltava hyvin täytettyjä mutta silti joustavia. Purista ja kierrä makkaraa tasaisin välein, jotta saat tasakokoisia annoksia.
Makkarat kypsennetään matalassa lämpötilassa, jotta ne pysyvät pehmeinä. Pidä vesi 70 ja 75 °C:n välillä äläkä koskaan anna sen kiehua: keitetty makkara muuttuu kuivaksi ja rakeiseksi.
Säilytystä varten tyhjiöpakkaa makkarat: kotona tyhjiöpakattuina ne säilyvät jääkaapissa noin viikon, ja pidempää säilytystä varten ne kannattaa pakastaa. Tyhjiöpakkaus säilyttää myös herkkutattien tuoreuden ja maun.
Reseptin on jakanut Arnaud Bernard
Ainekset
- 1.5 kg kananfileetä
- 1.5 kg porsaanlapaa
- 1 kg kuoretonta leipää
- 150 cl maitoa
- 150 cl kermaa
- 12 kananmunaa
- 10 keskikokoista sipulia
- 6 salottisipulia
- 250 g Maizenaa
- 500 g herkkutatteja tuoreita
Mausteet
- 76.5 g suolaa
- 9 g pippuria
- 4.5 g muskottipähkinää
- sian ohutsuolta liota kylmässä vedessä edellisenä päivänä
- 25 cl valkoista portviiniä tai muuta, tai jätä pois oman maun mukaan
Ohjeet
- Liota kuoreton leipä maidossa.
- Paista herkkutatit paistinpannulla, lisää vähän salottisipulia ja anna jäähtyä.
- Jauha sipulit ja salottisipulit karkealla reikälevyllä, kuullota ne ja anna jäähtyä.
- Jauha kana ja porsaanliha karkealla reikälevyllä.
- Valuta leipä ja jauha se karkealla reikälevyllä. Säästä maito.
- Jauha paistetut herkkutatit karkealla reikälevyllä ja nosta ne sivuun.
- Sekoita keskenään jauhettu kana, jauhettu porsaanliha, jauhettu leipä, jauhetut ja kuullotetut sipulit ja salottisipulit sekä mausteet, ja jauha kaikki vielä kerran lihamyllyssä hienoimmalla reikälevyllä.
- Nyt voit lisätä karkeaksi jauhetut herkkutatit, kananmunat, maidon, kerman ja Maizenan. Sekoita hyvin.
Makkaroiden täyttö
- Täytä suoli makkaranpursottimella.
- Pujota koko ohutsuoli makkaranpursottimen täyttöputken päälle ja tee suoleen solmu.
- Täytä suoli kunnolla, mutta niin, että pystyt vielä nipistämään makkaraa sen halkeamatta.
- Täytä suolta 15 cm, nipistä 10 cm:n kohdalta ja kierrä makkaraa 3 kierrosta. Jatka samoin suolen loppuun asti. Siirrä makkarat astiaan liinan päälle (liina helpottaa käsittelyä, kun makkarat lasketaan keittoon ja nostetaan pois).
Kypsennys
- Kuumenna isossa kattilassa tai keittopadassa vettä, johon on lisätty kanaliemikuutio, tai kotitekoista lientä.
- Kuumenna vesi 85 asteeseen ja sekoita hyvin ennen kuin lisäät makkarat.
- Tartu liinan 4 kulmaan ja laske makkarat liemeen.
- Kypsennä 30 min 70/75 asteessa.
- Nosta makkarat pois liinan avulla ja upota ne noin 10 minuutiksi kylmään veteen. Anna valua ja jäähtyä 24 tuntia.
