Kotitekoisia charcuterie-herkkuja valmistaessa raaka liha muuttuu säilyviksi herkuiksi, joita voi viipaloida ja jakaa muiden kanssa. Terriinien, makkaroiden, kuivattujen lihojen ja kinkkujen valmistus perustuu samaan: suolaan, aikaan ja kärsivällisyyteen. Pian oppii, että oikeat mittasuhteet ja lämpötila merkitsevät enemmän kuin kädentaidot.
Jokaisessa reseptissä annetaan tarkat suolamäärät, ajat ja lämpötilat turvallisen ja maukkaan lopputuloksen saavuttamiseksi. Suolaus ja kypsytysolosuhteet ratkaisevat valmistuksen onnistumisen, joten ne ilmoitetaan täsmällisinä lukuina, ei arvioina. Aloita terriinistä tai rillettesistä ja jätä kuivaaminen ja fermentointi myöhemmäksi.
Terriinit ja pateet kypsennetään uunissa, usein vesihauteessa, ja niiden annetaan levätä jääkaapissa kaksi tai kolme päivää, jotta maut tasaantuvat. Rakenteeseen vaikuttavat vähärasvaisen lihan ja rasvan suhde sekä kypsennysaika ja sisälämpötila. Jokaisessa reseptissä tavoitelämpötila ilmoitetaan asteen tarkkuudella.
Rillettes valmistetaan lihasta, jota kypsennetään pitkään omassa rasvassaan, riivitään säikeiksi ja pakataan purkkeihin. Rillons-lihapalat jätetään kokonaisiksi, kypsennetään rasvassa ja ruskistetaan lopuksi. Molemmissa hidas kypsennys miedolla lämmöllä on ratkaisevaa, ja pinnan paksu rasvakerros auttaa niitä säilymään jääkaapissa useita viikkoja.
Tässä päästään jauhamaan lihaa ja täyttämään suolia. Kunnolla jäähdytetty liha, oikea rasvapitoisuus ja kostutettu suoli auttavat välttämään useimmat epäonnistumiset. Mukana on samana päivänä kypsennettäviä tuoremakkaroita, hienorakenteisia boudin blanc -makkaroita ja kypsennettävä valkosipulimakkara. Reseptit etenevät helpoista vaativampiin.
Kuivamakkaran valmistus vaatii tarkasti mitatun määrän suolaussuolaa ja hitaan kuivauksen viileässä, hieman kosteassa tilassa. Nämä reseptit ovat vaativimpia, sillä fermentoitumista ja painon vähenemistä on seurattava. Jokaisessa reseptissä ilmoitetaan suolapitoisuus ja tavoiteltu painon vähenemä, joka on saavutettava ennen viipalointia.
Ankanrinta, porsaan sisäfilee tai muu pala porsaanlihaa peitetään suolalla ja jätetään lepäämään jääkaappiin. Sen jälkeen lihan annetaan kuivua muutaman viikon ajan. Lohen valmistuksessa mukaan tulee vielä kylmäsavustusvaihe. Periaate on yksinkertainen: suola poistaa vettä, kylmyys suojaa ja aika tiivistää makua.
Kotitekoinen keittokinkku suolataan suolaliemessä ja kypsennetään sitten hitaasti matalassa lämpötilassa. Tuloksena on vaaleanpunainen ja murea kinkku ilman turhia lisäaineita. Sen valmistus on hyvä tapa tutustua suolaukseen: välineitä tarvitaan vähän, lopputulos on helposti arvioitavissa ja samalla oppii, miten suola vaikuttaa lihaan.
Tässä on kaksi käytännön apuvälinettä valmistuksen tueksi. Ensimmäinen laskee foie gras -reseptin ainesmäärät maksan painon perusteella. Toinen neuvoo, miten valitset käyttämääsi suoleen sopivan makkarantäyttösuppilon.
Kinkkukiekko, joka on ollut kolme päivää suolaliemessä ja kypsynyt sitten hiljalleen kasvisliemessä Paksu viipale mureaa, timjamin ja laakerinlehden maustamaa kotitekoista jambon blancia voideltun patongin välissä: yksinkertaisempaa tai tyydyttävämpää on vaikea keksiä. Jambon blanc, jota kutsutaan myös keitetyksi kinkuksi, on ranskalaisen leikkelekulttuurin kulmakivi, ja sitä arvostetaan hienovaraisen makunsa vuoksi. Sen valmistaminen […]
Pistaasipähkinöillä täytetty porsaan- ja maksaterriini, joka on helppo valmistaa ja kaunis leikattuna Kun terriiniä leikataan, jokaisesta palasta pilkistää kirkkaanvihreitä, rapeita pistaaseja: pistaasipähkinäinen porsaanterriini tekee vaikutuksen niin perheaterialla kuin juhlissakin. Siinä porsaan ja maksan mureus kohtaa pistaasipähkinöiden hienostuneen maun, ja yksinkertaisen reseptin voi valmistaa etukäteen. Vaikeinta on odottaa ensimmäistä viipaletta, sillä […]
Kevyt kanaterriini, joka on marinoitu oliiviöljyssä ja maustettu limetin kuoriraasteella Kunnolla jäähtynyt viipale, rapea vihersalaatti rinnalla, ja kesälounas on valmis. Tämä kanasta ja limetistä tehty terriini yhdistää kanan mureuden ja limetin kirpeän raikkauden, ja tuloksena on kevyt alkuruoka jaettavaksi perheen tai ystävien kanssa. Kuoriraaste maustaa jokaisen viipaleen, ja loraus mehua […]
Perinteinen resepti punaviinissä marinoituun ja uunissa kypsennettyyn fasaaniterriiniin Siivu fasaaniterriiniä, vihersalaattia ja muutama etikkakurkku: juhla-ateriaan ei juuri muuta tarvita. Fasaanista valmistetussa terriinissä yhdistyvät riistan hienostuneisuus ja sianlihan täyteläisyys, ja kokonaisuutta ryydittää aromikas punaviinimarinadi. Tätä lihaherkkua voi nauttia yhtä hyvin lämpimänä kuin kylmänä. Terriinin voi valmistaa etukäteen, ja tarjoilupäivänä jäljellä on […]
Guérande-suolalla ja sokerilla suolattu lohifilee, joka kylmäsavustetaan omenapuulla ja jonka annetaan sitten tekeytyä jääkaapissa Ohut siivu savulohta voidellulla leipäviipaleella, notkea ja kiiltävä liha, omenapuun ja tillin tuoksu: siinä on juhlapöytien ylellisyyttä omin käsin tehtynä. Kun teet savulohen itse, hallitset jokaisen vaiheen suolauksesta tekeytymiseen. Lopputulos vetää vertoja parhaiden herkkukauppojen savulohelle ja […]
Valkosipulilla maustettu porsaanmakkara, joka savustetaan pyökki- ja kirsikkapuulla ja haudutetaan sitten liemessä Savustamon tuoksu ja valkosipuli, joka erottuu jokaisessa viipaleessa: itse savustettu makkara ei viivy tarjoilulaudalla kauan. Tämä resepti opastaa sinua valmistamaan maukkaan käsityönä tehdyn lihavalmisteen niin, että hallitset jokaisen työvaiheen. Kärsivällisyydellä ja huolellisuudella saat aikaan makkaran, joka maistuu koko […]
Kotitekoisen gendarme-makkaran resepti: kuminalla maustettu kuivamakkara naudan- ja sianlihasta, joka kylmäsavustetaan ja sen jälkeen puristetaan Matkaa varten laukkuun sujautettuna tai leivänpalalle viipaloituna gendarme kulkee mukana kaikkialle. Sen kuori on rapea, kiinteässä lihassa yhdistyvät naudan- ja sianliha, ja jauhettu kumina antaa sille heti tunnistettavan aniksisen vivahteen. Suolattu, maustettu, kuivatuksen jälkeen savustettu […]
Resepti vanhaan tapaan tehtyihin kotitekoisiin porsaanmakkaroihin, jotka maustetaan pelkällä suolalla ja pippurilla Makkarat ruskistuvat hiljalleen paistinpannulla, ja keittiöstä leijailee jo sunnuntaiaterian tuoksu. Tämä kotitekoisten makkaroiden resepti tavoittaa käsin tehtyjen tuotteiden maun, ja yksinkertaisen maustuksen voi muokata mieleisekseen. Siihen tarvitaan vain muutama perusraaka-aine, ja se ilahduttaa kaikkia kotitekoisten lihajalosteiden ystäviä. Kun […]
Sianlihamakkara, jossa on jauhettua kamaraa ja jonka voi tarjoilla lämpimänä tai kylmänä Kamaramakkaraa voi syödä monella tavalla, lämpimänä keitettyjen perunoiden kanssa tai kylmänä viipaleina. Sen omaleimainen rakenne ja täyteläinen maku syntyvät kamarasta, joka kypsennetään, jauhetaan ja sekoitetaan makkaramassaan. Helposti valmistettava makkara ihastuttaa aina lihavalmisteiden ystäviä. Mitä kamaramakkara on? Kamaramakkara on […]
Helppo resepti kuuluisiin Toursin rilloneihin, joilla herkuttelet aperitiivihetkillä Haalea, ohuiksi viipaleiksi leikattu rillon ja lasillinen Vouvrayta, niin aperitiivihetki saa heti aivan uuden ilmeen. Nämä isot, omassa rasvassaan haudutetut porsaankyljen palat ovat mehevän pehmeitä ja suussasulavia, ja niiden pinta on kevyesti karamellisoitunut. Ne ovat myös hieno lisä pääruokaan tai runsaaseen salaattiin. […]
English (Englanti)
Français (Ranska)
Español (Espanja)
日本語 (Japani)
Deutsch (Saksa)
Dansk (Tanska)
Nederlands (Hollanti)
Norsk bokmål (Kirjanorja)
Italiano (Italia)
Português (Brasilian portugali)
Português (Portugali)
한국어 (Korea)
Magyar (Unkari)
Polski (Puola)
Română (Romania)
ไทย (Thai)
繁體中文 (Perinteinen kiina)
Svenska (Ruotsi)
العربية (Arabia)
עברית (Heprea)
Türkçe (Turkki)
Ελληνικά (Kreikka)
हिन्दी (Hindi)
Indonesia
Čeština (Tsekki)
Suomi