Perinteinen resepti punaviinissä marinoituun ja uunissa kypsennettyyn fasaaniterriiniin
Siivu fasaaniterriiniä, vihersalaattia ja muutama etikkakurkku: juhla-ateriaan ei juuri muuta tarvita. Fasaanista valmistetussa terriinissä yhdistyvät riistan hienostuneisuus ja sianlihan täyteläisyys, ja kokonaisuutta ryydittää aromikas punaviinimarinadi. Tätä lihaherkkua voi nauttia yhtä hyvin lämpimänä kuin kylmänä. Terriinin voi valmistaa etukäteen, ja tarjoilupäivänä jäljellä on vain siivujen leikkaaminen.
Mikä on fasaaniterriini?
Se on riistaterriini: jauhetusta fasaanista ja sianlihasta tehty lihaseos, joka kypsennetään uunissa silavaviipaleilla vuoratussa vuoassa. Muutama fasaaninfileen suikale jätetään kokonaiseksi ja asetetaan keskelle, joten ne näkyvät jokaisen siivun keskellä.
Kuninkaallisten pöytien riistaa
Fasaaniterriini on peräisin ranskalaisesta ruokaperinteestä, jossa terriinejä ja pateita on pitkään käytetty lihan ja riistan säilömiseen.
Fasaani oli aatelisten ja kuninkaallisten pöytien valioherkkua, ja sen hentoa lihaa arvostettiin. Terriinien ansiosta näitä lihoja voitiin säilyttää pidempään: ne kypsennettiin hitaasti ja säilöttiin sitten omaan rasvaansa (kuten kuuluisat Toursin rillons), ja menetelmä toi niihin myös makua.
Fasaaniterriinin pääraaka-aineet
Fasaani tuo hienostuneisuutta, ja sian kaulasilava ja kylki antavat lihaseokselle rasvaa ja mehevyyttä. Valitse tuoretta ja laadukasta lihaa. Fasaani on puhdistettava hyvin ja luutettava huolellisesti, jotta joukkoon ei jää kovia paloja.
Marinadiin tulee punaviiniä, sipulia, porkkanaa, yrttikimppu, neilikkaa ja pippuria. Anna lihojen marinoitua siinä riittävän kauan, mieluiten koko yön, jotta maut pääsevät kehittymään ja imeytymään kunnolla lihaan.
Tekniikkavinkit onnistuneeseen terriiniin
Sekoita jauhetut lihat hyvin tasaiseksi seokseksi. Monitoimikone helpottaa tätä vaihetta. Tarkista maustus paistamalla pannulla pähkinänkokoinen nokare seosta ja maistamalla sitä. Suolan ja mausteiden kuuluu korostaa makua, ei peittää sitä.
Pidä terriini kannen alla kypsennyksen alkuvaiheessa, jotta kosteus säilyy, ja ota kansi pois viimeiseksi puoleksi tunniksi, jotta terriini ruskistuu kevyesti.
Anna sen jäähtyä kokonaan ennen kuin kumoat sen vuoasta: näin sitä on helpompi leikata, ja maut ehtivät sulautua yhteen.
Reseptin jakoi Céline
Ainekset
Marinadin ainekset
- 2 sipulia hienonnettuna
- 1 maustekimppu
- 2 neilikkaa
- 1 ripaus pippuria
- 2 porkkanaa ohuelti viipaloituna
- 600 ml punaviiniä
Terriinin ainekset
- 1 kg fasaania
- 700 g porsaan kurkkulihaa
- 300 g porsaankylkeä
- 3 tl karkeaa suolaa
Ohjeet
- Irrota fasaanin liha kokonaan luista ja leikkaa se kuutioiksi, mutta varaa sivuun muutama kaunis fileesuikale.
- Leikkaa myös porsaankylki kuutioiksi.
- Valmista marinadi sekoittamalla keskenään sipulit, maustekimppu, neilikat, Madagaskarin pippuri, porkkanat ja punaviini.
- Anna fasaanin marinoitua seoksessa vähintään 12 tuntia.
- Kuumenna uuni 180 °C:seen.
- Jauha fasaanin- ja porsaanliha (marinadin kanssa), lukuun ottamatta sivuun varattuja fileesuikaleita.
- Sekoita karkea suola jauhettuun lihaan.
- Asettele terriinivuokaan kerros ohuita silavaviipaleita.
- Asettele fasaanin fileesuikaleet keskelle.
- Täytä vuoka jauhetulla lihatäytteellä ja painele se hyvin tiiviiksi.
- Peitä täyte ohuilla silavaviipaleilla.
- Peitä vuoka kannella ja paista uunissa 1 tunti.
- Poista kansi ja jatka paistamista vielä 30 minuuttia.
- Anna jäähtyä ennen tarjoilua.
