Resep tradisional terrine burung pegar, direndam dalam anggur merah lalu dipanggang dalam oven
Sepotong terrine burung pegar, selada segar dan beberapa acar mentimun kecil: tak perlu banyak tambahan untuk menyajikan hidangan istimewa saat perayaan. Terrine burung pegar memadukan cita rasa lembut daging buruan dengan gurihnya daging babi, diperkaya bumbu rendaman anggur merah yang harum. Olahan daging ini sama nikmatnya disantap hangat maupun dingin. Hidangan ini bisa disiapkan lebih awal, sehingga pada hari penyajian tinggal diiris saja.
Apa Itu Terrine Burung Pegar?
Ini adalah terrine daging buruan: adonan daging burung pegar dan babi cincang, dipanggang dalam oven menggunakan cetakan yang dilapisi lembaran lemak babi. Beberapa potong memanjang filet burung pegar yang tidak dicincang diletakkan di tengah adonan, sehingga tampak di bagian tengah setiap irisannya.
Daging Buruan di Meja Kerajaan
Terrine burung pegar berasal dari tradisi kuliner Prancis, tempat terrine dan pâté sejak lama digunakan untuk mengawetkan daging, termasuk daging buruan.
Burung pegar merupakan hidangan pilihan di meja kaum bangsawan dan keluarga kerajaan, disukai karena dagingnya yang lembut. Terrine memungkinkan daging ini disimpan lebih lama: daging dimasak perlahan, lalu disimpan dalam lemaknya sendiri (seperti rillons de Tours yang terkenal), sebuah metode yang sekaligus memperkaya cita rasanya.
Bahan Utama Terrine Burung Pegar
Burung pegar memberikan cita rasa lembut, sedangkan daging leher dan perut babi menyumbangkan lemak serta membuat adonan empuk. Pilih daging yang segar dan berkualitas baik. Burung pegar harus dibersihkan dan dibuang tulangnya dengan teliti agar tidak ada bagian keras yang tertinggal.
Bumbu rendamannya terdiri dari anggur merah, bawang bombai, wortel, seikat herba aromatik, cengkih dan merica. Rendam daging dalam waktu yang cukup lama, idealnya semalaman, agar cita rasanya berkembang dan meresap dengan baik ke dalam daging.
Panduan Teknik agar Terrine Berhasil
Campurkan daging cincang hingga menjadi adonan yang merata, alat pengolah makanan memudahkan tahap ini. Untuk memeriksa rasanya, masak sedikit adonan di wajan lalu cicipi. Garam dan rempah harus memperkuat cita rasa daging tanpa mendominasinya.
Tutup terrine selama bagian awal pemanggangan agar kelembapannya terjaga, lalu buka tutupnya pada setengah jam terakhir agar permukaannya sedikit kecokelatan.
Biarkan hingga benar-benar dingin sebelum dikeluarkan dari cetakan: terrine akan lebih mudah diiris dan cita rasanya punya waktu untuk menyatu.
Resep dari Céline
Bahan-bahan
Bahan Bumbu Rendaman
- 2 bawang bombai dicincang
- 1 ikatan daun aromatik
- 2 cengkih
- 1 jumput merica
- 2 wortel diiris tipis
- 600 ml anggur merah
Bahan Terrine
- 1 kg burung pegar
- 700 g daging leher babi
- 300 g daging perut babi
- 3 sendok teh garam kasar
Petunjuk
- Buang semua tulang burung pegar lalu potong dagingnya menjadi dadu, sisihkan beberapa potongan memanjang yang bagus dari bagian filetnya.
- Potong juga daging perut babi menjadi dadu.
- Siapkan bumbu rendaman dengan mencampurkan bawang bombai, ikatan daun aromatik, cengkih, merica Madagaskar, wortel, dan anggur merah.
- Rendam daging burung pegar dalam campuran ini selama setidaknya 12 jam.
- Panaskan oven terlebih dahulu hingga 180°C.
- Cincang daging burung pegar dan babi (beserta bumbu rendamannya), kecuali potongan filet memanjang yang telah disisihkan.
- Campurkan daging cincang dengan garam kasar.
- Susun selapis lembaran lemak babi di dalam cetakan terrine.
- Letakkan potongan filet burung pegar yang memanjang di tengahnya.
- Isi cetakan terrine dengan adonan daging cincang lalu padatkan.
- Tutup permukaannya dengan lembaran lemak babi.
- Pasang tutup cetakan terrine lalu panggang dalam oven selama 1 jam.
- Lepaskan tutupnya lalu lanjutkan memanggang selama 30 menit lagi.
- Biarkan dingin sebelum disajikan.
