Filet salmon yang diasinkan dengan garam Guérande dan gula, diasap dingin dengan kayu apel lalu diperam di lemari es
Seiris tipis salmon asap di atas roti beroles mentega, dagingnya lembut dan mengilap, dengan aroma kayu apel dan daun adas sowa: inilah kemewahan hidangan perayaan, hasil tangan sendiri. Dengan membuatnya sendiri, Anda bisa mengendalikan setiap tahap, dari penggaraman hingga pemeraman. Hasilnya setara dengan salmon asap dari toko makanan istimewa terbaik, jauh berbeda dari produk ultraproses yang dijual di supermarket.
Apa Itu Salmon Asap Rumahan?
Salmon asap dibuat dari filet salmon mentah yang diasinkan, dikeringkan, lalu dipaparkan pada asap dingin: dagingnya tetap mentah, tetapi menjadi lebih padat dan menyerap cita rasa kayu. Dalam resep ini, filet dibaluri campuran garam Guérande, gula tebu, dan daun adas sowa, dikeringkan semalaman di lemari es, diasap sekitar tiga jam, lalu diperam selama 24 hingga 48 jam.
Dari Rumah Pengasapan Eropa Utara ke Meja Perayaan
Salmon asap berawal dari cara-cara lama mengawetkan makanan. Di negara-negara Nordik, tempat salmon melimpah, ikan ini diasap agar bisa disimpan selama musim dingin yang panjang. Asap kayu memperpanjang daya simpannya sekaligus memberikan aroma kayu yang lembut.
Seiring berabad-abad berlalu, salmon asap berubah dari makanan kebutuhan sehari-hari menjadi hidangan mewah yang disukai karena teksturnya yang lumer di mulut dan rasanya yang lembut, serta disajikan saat perayaan. Teknik pengasapannya pun semakin disempurnakan, dengan kayu pilihan dan campuran rempah.
Bahan Utama Salmon Asap Rumahan
Semuanya bermula dari filet salmon segar. Pilih potongan yang tebal agar dagingnya tetap lembut setelah diasap, idealnya salmon liar atau hasil budi daya yang bertanggung jawab.
Penggaramannya menggunakan perpaduan garam Guérande dan gula tebu. Garam mengurangi sedikit kadar air salmon dan memekatkan rasanya tanpa membuat dagingnya kering. Selain lebih kaya mineral daripada garam rafinasi, garam Guérande juga memberi rasa sedikit kurang asin pada berat yang sama. Gula menyeimbangkan rasa asin dan melembutkan rasa dagingnya, sementara daun adas sowa sudah memberikan sentuhan segar dengan sedikit aroma adas manis sejak tahap ini.
Kayu untuk pengasapan sangat memengaruhi rasa akhirnya. Serpihan kayu apel menghasilkan asap lembut beraroma buah yang cocok untuk salmon, dan kayu pohon buah lainnya juga memberi aroma pada ikan tanpa menutupi rasa aslinya.
Panduan Teknis untuk Salmon Asap yang Lezat
Setelah dibilas, filet didiamkan semalaman di atas rak di dalam lemari es agar permukaannya kering. Pada permukaannya akan terbentuk lapisan tipis yang sedikit lengket, dan lapisan inilah yang menangkap asap.
Resep ini diambil dari blog Charcuterie di Lorenzo dengan izin pemiliknya
Peralatan
- Alat pengasap
Bahan-bahan
- Garam Guérande
- Gula tebu
- Daun adas untuk memberi aroma
- 1 filet salmon segar tebal sekitar 4 cm
Petunjuk
- Siapkan filet salmon dengan mencabut semua durinya dan merapikan bagian tepinya agar bentuknya seragam.1 filet salmon segar
- Buat beberapa sayatan pada kulit salmon tanpa menyayat dagingnya (opsional).
- Campurkan 2 bagian garam Guérande dengan 1 bagian gula tebu, lalu tambahkan daun adas.Garam Guérande, Gula tebu, Daun adas
- Balurkan campuran garam, gula, dan daun adas dalam jumlah banyak ke seluruh filet salmon sambil digosok.
- Simpan salmon di dalam kulkas selama 1 jam untuk setiap sentimeter ketebalannya (misalnya, 4 jam untuk filet setebal 4 cm).
- Setelah proses penggaraman selesai, bilas filet dengan air dingin untuk menghilangkan kelebihan garam.
- Keringkan salmon hingga benar-benar kering dengan tisu dapur.
- Letakkan filet di atas rak kawat dan diamkan di dalam kulkas semalaman.
- Siapkan alat pengasap untuk pengasapan dingin.
- Gunakan serpihan kayu apel atau pohon buah lainnya untuk menghasilkan cita rasa yang lembut.
- Asapi salmon selama sekitar 3 jam atau sesuai dengan intensitas rasa yang diinginkan.
- Setelah pengasapan selesai, masukkan filet salmon ke dalam kantong plastik kedap udara sambil mengeluarkan udara sebanyak mungkin, atau kemas secara vakum.
- Diamkan di dalam kulkas selama 24 hingga 48 jam agar cita rasanya menyatu.
- Salmon asap dapat disimpan di dalam kulkas hingga 6 hari dalam kantong kedap udara, atau hingga 12 hari jika dikemas secara vakum.
Catatan
Proses pendiaman merupakan tahap penting agar aroma salmon asap berkembang sepenuhnya.
